提起做菜，这可是一门大学问。
不说众多食材佐料和各种五花八门的烹调方法，就单单讲最常见的焯水，也发挥了颇大的作用。
焯水不仅可去除异味，保留食物的营养，还能焯去某些有害物质，对健康有益。
那么问题来了，哪些菜需要用到这道工序呢？
草酸高的蔬菜
【代表食物】菠菜、苋菜、马齿苋、茭白、苦瓜、鲜笋等。
草酸含量高的蔬菜，吃起来往往有股涩味，口感较差。若是直接下锅翻炒，可能需要放大量油、盐才能压住这味道。
更重要的是，草酸如果摄入过多，就容易和体内的钙离子反应形成草酸钙，继而影响钙的吸收。
对于肠胃不好的人来说，还可能刺激胃黏膜，引起不适。
好在，草酸能够溶于水，所以焯水能够去除蔬菜中大部分的草酸。
建议这类蔬菜先焯水再进行下一步烹饪。其中，叶菜焯水的时间一般较短，而笋、茭白、苦瓜等则需要焯更久一些。
亚硝酸盐高的蔬菜
【代表食物】香椿、芹菜、莴苣、蒿菜等。
这类蔬菜含有较多的亚硝酸盐，进入人体后，有可能被转化为亚硝胺，存在一定的致癌性。
特别是年纪大的人，本身消化能力和代谢能力就相对较弱，如果摄入过多亚硝酸盐，容易导致中毒。
而通过焯水，很大程度能够降低亚硝酸盐的含量，减小健康隐患。
含天然毒素的蔬菜
【代表食物】鲜黄花菜、长豆角、扁豆等。
部分蔬菜含有天然毒素，一定要焯水后再烹饪。
比较常见的是新鲜的黄花菜，其含有一种叫秋水仙碱的物质，经肠胃吸收后可转换成毒性极强的二秋水仙碱，导致腹痛、腹泻等。
此外，豆角、豆荚类植物中包含皂素及植物血凝素，会刺激消化道黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛等，甚至造成出血性炎症。
不好清洗的蔬菜
【代表食物】西蓝花、菜花、木耳、香菇、海带等。
西蓝花和菜花，由于外形特殊，冲洗时水流会顺着其表面滑落，因此可能会有农药残留、虫卵残留。
这种情况下，不妨先用盐水浸泡半小时，再去焯水，有利于除去灰尘和有害物质。
另外，木耳、香菇等蔬菜，常常需要泡发，在泡的过程中可能滋生细菌，也最好焯一遍水，帮助减少微生物风险。
肉或内脏类
除了上面提到的蔬菜，肉类或内脏同样先焯水较好。
既能去除肉中的血水、腥味，还可避免炖煮时产生大量浮沫，让汤变得浑浊。
尤其是痛风患者，建议将肉焯久一点，再快速烹饪调味，可以使肉中的嘌呤含量大大降低。
焯水小技巧
青菜焯水
宜先下茎、再下叶；焯水时可加勺油和盐，能够让菜保持色泽翠绿。
肉类焯水
可加点姜片、料酒或花椒，去腥作用更明显；大块的禽、畜肉应冷水下锅，鱼虾则建议沸水下锅。
