冷鲜肉和新鲜肉的5大区别
1、具体定义不同
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是在严格遵守相关检验检疫制度的基础上，将牲畜宰杀后，第一时间按标准进行冷却处理，并且在后续加工、运输和销售过程中，始终保持冷却温度的畜禽肉；新鲜肉，又叫热鲜肉，是将牲畜宰杀后，不进行任何冷加工处理，直接投放到市场上销售的畜禽肉。
从具体定义上看，它俩的区别在于一个是“冷”，一个是“热”，冷鲜肉全程要处于冷却的环境下，而新鲜肉则始终在常温的环境下。
2、处理工艺不同
牲畜被屠宰后，按照畜医检疫制度，对其酮体进行冷却处理，使温度在24小时内降至0℃至4℃之间（以后腿肉温度为测量标准），并且在后续加工、运输和销售的过程中，始终保持这个温度，这个过程叫做“排酸”。经过这一系列处理工艺得到的畜禽肉，即为冷鲜肉。
而新鲜肉采用的处理工艺则比较简单，属于传统的畜禽肉生产加工方式，一般是大半夜将牲畜宰杀，等天亮的时候就运往集市上进行销售，这个过程中，基本没有进行什么特别处理。
从处理工艺上看，冷鲜肉从屠宰、加工到运输和销售这一系列过程中，采用了“排酸”工艺；新鲜肉为屠宰后直接销售，没有经过太多处理。
3、安全隐患不同
冷鲜肉全程处于低温的环境中，在这个温度范围内，不仅能减少宰杀后的初始菌数，还能抑制大部分微生物的生长和繁殖，各种病菌分泌毒素的速度也会大大降低，因此安全隐患较小，安全性较高。
新鲜肉没有进行任何降温处理，容易给细菌繁殖提供温床，而在后续运输和销售的过程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隐患较大，安全性较弱。
从安全隐患上看，冷鲜肉安全隐患较小，安全系数高，而新鲜肉从安全角度看则略逊一筹。
4、口感味道不同
冷鲜肉经过“排酸”工艺处理，肉质内部会发生理化变化，从而使肉质更加柔软有弹性，口感细嫩，烹饪起来更容易入味，吃起来鲜嫩多汁；新鲜肉随着时间的流逝，肉质会变硬变粗糙，不容易煮烂，也不好入味。
从口感味道上看，冷鲜肉吃起来肉质细嫩，鲜美多汁；新鲜肉吃起来则比较硬，入口略显粗糙。
5、营养价值不同
冷鲜肉的处理过程遵循肉类生物化学规律，在这个过程中，肌肉蛋白质正常降解，肌肉软化后嫩度明显提升，有助于人体消化吸收；新鲜肉没有经过排酸处理，肉中的营养成分没有冷鲜肉好吸收，同时还因为所处温度过高，容易携带沙门氏菌、大肠杆菌等有害病菌。
从营养价值上看，冷鲜肉比新鲜肉更好被人体吸收，被细菌污染的概率也比较小，因此营养价值自然也更高。
