每逢立冬后囤年肉便会悄然来袭。在南方地区的乡间村落会将会烽烟四起，肉香遍野，此时一种高能的美食如约而至。一份独居乡味榜首的美味，也是让无数人回味无穷的味道。
在南方喜欢吃腊肉，就如同北方人喜欢吃饺子的程度是一样的，好的腊肉白色部分透明发亮，瘦肉则色泽红艳或是黄里透红。一口下去，咸香四溢，肥而不腻的，嫩而不柴的口感在唇齿间荡漾。不管是直接吃、还是搭配其它食材一起炒，每一种烹饪都能体现它的色香味俱全。在坊间，“一家煮肉百家乡”的美誉说的一点不为过。如今美食的界限已经没有那么分明了，腌腊肉也不仅仅是南方人独有，在北方很多地方入冬也有人开始腌制腊肉。
很多人觉得腌腊肉再简单不过了，抹上盐再进行烟醺或风干就可以了。事实并未如此，一道美食的诞生，往往都会经过严格和考究的工序，精心在每一个细节的用心上。小厨今天将为大家分享的是一个老腊户家用了几十年的腌制方法，腌腊肉要牢记“5要点”，腊肉耐放不发霉，味道香。
腌制腊肉的5要点
要点一：挑选食材（肉）
南方腌腊肉首选猪肉，选择是肥瘦相间的五花肉部分，肥瘦的比例为3：7，太肥做出来的腊肉太油腻，令人没有食欲；而如果肉太瘦，做成成品的腊肉晾晒好后干硬发柴。为了省事，买猪肉时先让肉贩简单处理一下猪肉，将猪皮刮干净。拿回家后，用刀改切成条状，方便腌制入味和晾晒风干，一般大小约在一寸宽、七寸长左右的长条状。
要点二：炒盐
腌腊肉时，盐的比例尤为关键，放少了容易变质，放多了味咸口重不好吃。一般以10斤猪肉为例，通常食盐用量约在150克左右。炒制的过程可以稍微预多一些，抹的时候按比例用量就可以了。为了使香味更浓郁，在炒制的过程中会加入适量香辛料，如八角、桂皮、香味、花椒用微微小火炒出香味后，关火放凉备用。
要点三：腌制
这一步非常重要，这也是为什么很多人腌制会放不久的主要原因。一般情况下，买回来的猪肉先不要清洗，改刀后直接用高度白酒均匀的涂抹在猪肉的每一个角落（注意不要漏抹）。相当于是给它洗了一下，第一个作用是杀菌它不容易坏，第二个作用是增香，第三个作用是把它洗干净。一定要全抹到，这样子做出来的腊肉才不会坏，放的时间才久。接着将炒好的料盐均匀的涂抹在猪肉上，一定要仔细的涂抹按摩使其吸收。取一个干净无油的盆装猪肉，并将剩下的香料一并放入内，多余的食盐不用再放进去了，然后盖上盖子腌制2-3天左右（南方天气比较热，北方的时间可以长一些，另外想要颜色深的可以在腌制的时候放入酱油一起腌制）。
要点四：翻面
肉在腌制时，每隔24小时把下面的肉翻到上面来，最上面的翻到下面，反复翻到第3天，使肉充分腌制好入味，这样的腊肉味道是统一的，也不容易坏。
要点五：晾晒
腌制好的腊肉，在开水中轻烫一下拿起，这样的作用是为了晒出来的腊肉更好看吃起来也不会太咸，还有这样在晒的过程中它的表皮不容易起黏液。另外，在肉的一端戳个洞用绳子穿过去，再晾晒在室外大概15-20天左右就可以了。
腊制腊肉时，牢记五要点，选食材，炒盐、腌制、翻面、晾晒，这样做出的腊肉腊香味浓郁，肥的脂肪已经出油，白色脂肪呈透明或乳白色，瘦肉则是暗红或是红黄色。肉体干爽、扎实。每到逢年过节时拿了出来吃，别有韵味。腌腊肉时直接抹盐是错的，要先涂抹高度白酒，食盐加入香料则味道更醇香，而且腊肉不发霉，放的时间久。
