【炖大鹅】火焰醉鹅、铁锅炖大鹅配方
火焰炖大鹅、火焰醉鹅
（一）特点：
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。
（二）原料：
狮头鹅1 只（约3.5干克，养殖60天）。
（三）调料：
A 料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
（四）秘制鹅酱配方制法：
2 、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3 、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
（五）说明：
1 、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2 、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
（六）制作方法：
（1 ）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
（2 ）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
（3 ）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
（4 ）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
（七）关键：
1 、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
2 、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
广东原版火焰醉鹅：
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。
（一）原料：
黑棕鹅1 只（重约1.5千克）。
（二）调料：
腌料（味精10 克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
（三）专用醉鹅酱料配方制法：
（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
（四）制作方法：
（1 ）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
（2 ）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
（3 ）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
（五）注意：
1 、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2 、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
铁锅炖大鹅
▲介绍：
铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
▲原料：家养肥鹅3000 克。
▲调料：熟鹅油2500 克，秘制香料粉30 克，葱段、姜片各8 克，白酒、料酒各4克，白糖3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
▲秘制香料粉加工：
▲制作方法：
（1 ）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2 ）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料粉30 克，翻炒，然后下入白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3 ）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
（4 ）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
▲关键：
1 、选料：宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2 、靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3 、炸制：最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
4 、鹅肉不放蒜，不放老抽；炖鹅时不放盐才出鹅香；一只鹅的鹅油不够用，要用老母鸡油代替。
▲特注：根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3 千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12 克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（二）东北酱香味：
可用黄豆酱20 克、金黄酱、甜面酱各10克，香其酱5克调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。
（三）香葱麻椒味：
可以每份加入辣妹子酱5 克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
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