葱爆就是用葱丝或葱段和主料一同爆炒的一种烹调方法。葱爆菜肴多选用牛、羊肉及滑嫩的原料。
一、原料准备
1.羊里脊250克切成薄片。
2.大葱150克洗净斜刀切成马蹄块。
3.胡萝卜50克切成三角片。
4.香菜1颗去根洗净切段。
二、腌制上浆
将羊里脊放入白钢盆中，先放入料酒10克、生抽5克、蚝油5克、盐1克、胡椒粉0.5克搅拌入味，再放入半个鸡蛋清抓匀，放入少许淀粉，沿着顺时针方向搅拌均匀后装盘备用。
三、调制料汁
碗中加20克鲜汤、1克盐、5克生抽、5克蚝油、2克香醋、2克白糖和少许淀粉搅拌均匀。
四、菜品烹饪
1.炒锅注入200毫升色拉油烧至六成热倒入羊肉，用筷子划散，待羊肉变色后倒出控油备用。
2.锅中加入30毫升新油，烧至四成热，放入葱慢慢煸炒出葱香味。
3.加入滑好的羊里脊片、胡萝卜片，淋入料汁大火翻炒均匀，撒入香菜出锅装盘。
4.用胡萝卜切半圆片在盘边摆出花边。
四、操作要点
1.羊肉腌制上浆的时候，料酒和胡椒粉是起去膻增香作用的，蛋清和淀粉是为了使羊肉更加鲜嫩，盐是为了增加底味。其他的调料可以根据个人的口味自行增减。
2.料汁的兑制也可以根据自己的口味做相应的调整。
3.羊肉滑油的时候油温不能过低，否则很容易脱浆。
4.配料增加胡萝卜和香菜只是为了让色彩和口味更加丰富，也可以不加。
