原标题：广东小吃牛杂配方
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小吃牛杂配方解析，包含汤底以及做法
煲汤底主要配料：
生姜、味精、可适当加少许鸡精，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可，配料最好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜，第一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
广东经典牛杂做法
一、食材
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
二、熬底汤
以10 千克水计算：2-3 斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
三、准备工作：
将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
四、鲜汤熬制：
在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4 小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）。
五、煲牛杂：
1 、直接采购熟的半成品。
2 、备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开，加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后" 过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
3 、炒锅内加入豆油200 克，放入香料、辣椒、白酒10 克、牛杂炒香。以20 斤牛杂计算，花椒3 克、干红辣椒若干个（根据当地口味调整）。
4 、再加入三种酱：海鲜酱40 克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放盐100--150克，白糖120 克 ，味精50 克，卤味膏50 克，牛肉味膏50克，回香粉20克，回味粉20克，沙姜粉20 克、乙基麦芽粉2克 。
5 、加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，改小火先煲2.5 小时左右。
六、煮萝卜：
1 、选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。
2 、萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
3 、加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
4 、萝卜煮9 分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
七、辣椒酱制作
1 、中辣味蒜蓉酱：
红剁辣椒50 克、大蒜头8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
2 、开胃酸辣酱：
小米椒（泡椒）100 克、 大蒜头10克，白醋15克，白糖10克 放搅拌机打碎即可。
3 、回味烧烤酱：
中辣蒜蓉酱150 克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。
做法一
√原料：
牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
√制作：
1 、将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
2 、牛之杂有牛肚( 牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。
3 、牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
√汤底做法：
1、牛杂的汤底料：
主要有：干辣椒、孜然粒、花椒面各5 克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2 、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
√做法步骤：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽，用旺火烧沸约30 分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
做法二
√原料：
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，味精、花椒各5 克，精盐125克，白酒50克。
√做法：
1 、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400 克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2 、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3 、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
做法三
√原料：
牛杂( 牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，植物油30 克。
√做法：
1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2 、将香料粉50 克，用一块白布包好扎紧。
3 、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜( 捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4 、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱做佐料。
做法四
√原料：
牛肚500 克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
√蘸料：
新鲜小辣椒100 克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
√汤料：
鲜牛骨1000 克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克
√制法：
（1 ）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及香料包，小火熬制6 小时成汤料待用。
（2 ）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3 ）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4 ）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班。
