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前段时间网红李子柒发布了一期自己种葡萄、酿葡萄酒的视频，到现在为止已经有 2300 多万的观看量了。
评论区看完视频的小伙伴很多都跃跃欲试，想买几斤葡萄自己在家试一试。但是！人家这么酿是为了节目效果，现实中切记不可模仿！李子柒本人也在评论区提醒观众自酿有危险了。
自酿葡萄酒不安全这个事儿，其实是老话题了，网上经常能看到一些搞自酿结果发生中毒、爆炸等严重事故的。况且，一般自酿出来的葡萄酒也非常难喝。
我们采购小妹对自酿酒的精准吐槽
当然，有些自酿发烧友专门买来酿酒葡萄，研究透了酿酒的专业知识，对食品安全也非常重视，有能力购买专门的设备，已经把自己家搞得像个迷你酿酒厂了，各种仪器设施齐全，这种并非今天我们要讲的自酿。我甚至对这些爱好者非常佩服。
自酿发烧友的装备
有危险的，是那些跟自家二姨、同事他爸、隔壁大妈打听了一下，或者百度了一下，只因追求「家里的味道」，凭一己想象就开始酿的。
今天借着李子柒的视频，我们来讲讲家庭自酿到底有哪些步骤会出问题，为什么既不安全又不好喝？酒庄里的酿酒是怎么做的？如果非要自酿，又应该怎么办？
1、不好喝的根源：鲜食葡萄 VS 酿酒葡萄
从视频中可以看出来，李子柒酿酒用的葡萄就是我们平时吃的鲜食葡萄。专业酿酒，用的都是酿酒葡萄，二者差异非常大。
自酿葡萄酒之所以难喝，从原料这一步就注定了。
酿酒葡萄个头小、皮厚、色深、糖酸含量都高，皮肉比较高，还含有充足的芳香物质，所以才能酿出酒精度高、风味浓郁的葡萄酒。自酿基本上没什么机会买到酿酒葡萄，一般都是用鲜食葡萄来替代。水多、皮薄、酸度低、糖分少，芳香物质也不够。不过也没啥办法，将就吧！
关于鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别，请戳这里：科普：酿酒葡萄与鲜食葡萄有什么区别？
搞自酿如果能买到酿酒葡萄当然是最好的，不行的话，鲜食葡萄中最好用玫瑰香，玫瑰香也买不到的话，品种就随便了（同时要做好酿出来不好喝的心理准备）。
2、葡萄得挑成熟的！
再看回李子柒这个葡萄，有没有发现一个巨大的问题？
这葡萄压根都还没熟！明显刚开始转色不久呀！
看这一筐葡萄，一串里面有紫色的，有刚刚开始泛紫的，还有仍然绿着的，甚至还有果粒很小没发育起来的……
转色期是指葡萄果实表皮颜色开始变化的时期，果实内部的很多变化也都在这个阶段发生，转色意味着葡萄要开始像向成熟发展了。
视频中显示，李子柒是在小暑时节采摘葡萄的，一般酒庄里这会儿葡萄才刚刚开始转色，离成熟还早着呢！
葡萄不熟会有什么后果？首先是糖分不够，只能发酵成很低的酒精度，其次是酸度太高，另外香气物质和单宁也不成熟，味道和口感就会比较青涩而寡淡。
搞自酿，在买葡萄时就应该注意，要买新鲜、果粒小、颜色深且一致、味道甜的整串葡萄，绝不能有发霉、破烂的果实，也不要买脱粒葡萄。
3、先清洗，后除梗
这里李子柒做得是正确的。
虽然专业酿酒一般是不会洗葡萄的，因为很多酒庄是用葡萄皮上的原生酵母来发酵，把葡萄洗了，酵母不就没了吗？而且因为之后会加硫，也不用担心细菌感染的问题。但是家庭自酿不建议使用原生酵母，最好还是把葡萄洗干净，因为野生酵母难以控制，容易出现杂菌污染。
清洗时最常见的错误是先摘下葡萄粒，然后浸泡清洗，殊不知去了梗的葡萄果实直接接触生水极易引入污染物。要清洗的话，正确的做法是整串冲洗去浮灰，之后用洁净的凉白开冲洗并晾干。
4、开水烫就能杀菌？别傻了
家庭自酿中处理容器，除了开水烫也没啥别的办法，比较随意，但其实用开水浇一次只是聊胜于无，并不能彻底杀灭有害微生物。
有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（乙醇以外的醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。
很多人都觉得自酿葡萄酒「后劲足」，喝完容易头疼，以为是因为酒精度高。但其实自酿酒的酒精度可比专业酒厂酿出来的低多了，更何况头疼本就不是因为酒精，要不然那些 50 多度的白酒岂不是都不能喝了？酒精不背这个锅！
喝完自酿葡萄酒头疼，很可能是因为杂醇含量超标。
而且，葡萄破碎之后没有进行杀菌防腐的措施（从这里开始到最后，整个流程中也没有）。
大部分自酿爱好者都比较缺乏视频安全知识，最常见的误解就是「谈添加剂色变」。殊不知可以回避添加剂反而会造成更严重的安全隐患。（相关文章：葡萄酒中居然有这么多添加剂？说好的天然呢？ ）
而专业酿酒一般都要加硫，起到抗氧化 + 防止微生物污染的作用。酒庄一般在采收后、发酵中和装瓶前都会加硫，可以以气态的二氧化硫的形式添加，也可以是固态的亚硫酸盐或液态的溶液。
自己酿酒的时候，给发酵罐消毒可以用 75% 以上的酒精。市场上和网上都可以买到焦亚硫酸钾，在抓破葡萄皮之后就要添加。但是一定要严格把控用量，一般每 10kg 的葡萄用 1-2 克就够了，否则会杀死酵母，终止发酵，甚至对人体产生伤害。
5、只破皮，不萃取，那能有什么味儿？
视频中李子柒将葡萄皮捏破后就直接投入容器中密封上了，没有用手捏葡萄皮萃取的过程。怎么说呢，也不是不行，只不过没有从皮中萃取颜色和香气物质的话，酿出来的酒颜色会比较惨淡，也没啥风味。
视频中似乎是把葡萄在罐中放置了一段时间，之后才又重新打开加入酵母，可以看出此时有淡绿色的葡萄汁出来了。
Emmm……干嘛要等呢？葡萄都破皮了，赶紧发酵母，然后放进去啊！那段时间又没有硫，又没有酵母，等着葡萄自己变坏吗？
好吧，接着看，视频里看不出来她用的是什么酵母，不过需要注意的是，酿葡萄酒有专门的酿酒酵母，和发馒头用的酵母不一样，也不能用酿米酒的酒曲代替。术业有专攻，专门培养的酿酒酵母是发酵过程安全、稳定、高效的保障，可以迅速开始发酵，并杜绝杂菌污染。
网上很容易买到自酿葡萄酒酵母，拿这个当关键词搜就行。一般每升葡萄汁加 0.5g 酵母。先加水让酵母繁殖起来，等起泡了再放入葡萄汁中。
6、冰糖随便加？
然后就是加糖了，这是另一个自酿爱好者容易胡来的步骤。首先不知道为啥要加糖，其次不知道加什么糖，加多少。
发酵是糖分转化成酒精的过程，糖少了酒精度就会偏低，无法抑制杂菌生长。
视频中李子柒是直接扔了 2 块冰糖进去。自酿葡萄酒加冰糖还是白砂糖没什么所谓，这俩本质上都是蔗糖。不过考虑到完全融化在葡萄汁中才能被酵母利用，那么白砂糖比冰糖还是好一些的。
酒厂有时也会加糖，为了精确，会先在实验室化验葡萄汁的糖度，计算出需要加多少糖才能达到理想的酒精度。酒厂加的糖不一定是蔗糖，也可能是浓缩精馏葡萄汁。
大部分家庭自酿都没法测糖度，不过根据统计，一般鲜食葡萄含糖量在 120g/L—150g/L 之间，葡萄汁中每 17g/L 的糖可以转化为 1% abv. 的酒精度，所以最终会酿出 8% 左右的酒精度，如果想达到 12% 的酒精度，那么每升葡萄汁需要加入大约 68g 糖。当然，最稳妥的办法还是去买个糖度计。
7、发酵过程要排气，发酵温度要控制
这里做得对，李子柒用了一个带排气阀的盖子。这是因为酒精发酵过程中会产生二氧化碳，用密闭容器的话极易产生爆炸，每年都能看到因自酿葡萄酒发生爆炸事故的新闻。
溅一天花板都是幸运的，运气不好人正在附近的话很可能被爆炸的玻璃划伤。
自酿葡萄酒另一个危险因素就是发酵的温度。很多人都不管发酵温度的，室温是多少就是多少，从网上流传的各种照片来看，还有把发酵罐放到窗户边上晒着的。
李子柒这个充当「发酵车间」的地方虽然看起来是背阴的房间，挺凉快的，但是恐怕还是无法保持恒温。
自己酿酒，没有控温设备，不仅容易甲醇超标，微生物也会泛滥成灾，整罐酒就变成一个大型细菌培养皿了。网上也经常能看到那种，开始发酵就不管了，结果下次再过去一看，已经长了一罐子毛的情况。
发酵过程中不能把罐子放那儿就不管了，因为二氧化碳会把葡萄皮顶起来，所以还得每天人工把葡萄皮压下去，每天用手怼 5 分钟左右。
8、这样就酿成了？槽点实在有点多！
视频中，大暑时节，葡萄酒酿成，装桶了。
这一段的槽点实在有点多，我来一条一条说。
首先，这里少了一个非常重要的步骤：确定糖分是否已经全部发酵为酒精。如果发酵还没有停止，装瓶之后就会继续发酵，连香槟在二次发酵的时候都会时不时炸一下，更何况是普通的瓶瓶罐罐？
所以，要么去买个密度计，连续 2 天酒液的密度小于 1 且没有变化，就说明发酵已经结束了，这时就得赶紧把皮弄出来，不能再泡着了。
如果无法确认发酵是否已经终止，就应该加入焦亚硫酸钾直接终止发酵。
大多数自酿爱好者也没有这个意识，把葡萄皮泡在酒里就不管了，啥时候想起来喝了啥时候倒出来一点，一泡就泡上好几个月。甲醇就是从葡萄组织细胞里来的，这么搞，甲醇含量蹭蹭飙升啊！因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。
第二，发酵完了（不知道她是怎么判定发酵结束了，就当发酵完了吧）以后，也不压榨，直接就用自流汁？
不是说完全不行，也有酒庄酿特定酒款只用自流汁的。但是自流汁它超级寡淡，真的不好喝呀！就看视频里那酒汁的颜色，比水强点也有限吧？自己酿酒，用鲜食葡萄就已经够淡的了，这还不压榨……
有人可能会说，人家可能就是想要这种清淡的风格呢？这就好比，你炒菜不放盐，我说应该放，不放盐很难吃，你说你想吃清淡点的……那只能说，你开心就好。
第三，这么寡淡的酒汁也要用木桶？还是这么小的桶？
关于橡木桶我们说过很多次了（「中级指南」关于葡萄酒与橡木桶你需要知道的一切 ），只有那些风味浓郁、酒体饱满的葡萄酒，才适合过橡木桶。橡木桶能给酒液增添风味，所以那些风味本来就弱的酒会被喧宾夺主，最后只能喝到一股木头味。用酿酒葡萄酿的轻酒体干红尚且如此，更何况是这种自酿的寡淡酒汁？
一旦确认发酵已经完成，就应该把葡萄皮捞起来压榨，把压榨汁和自流汁混在一起，转入另一个玻璃容器里来稳定酒液，然后把葡萄酒放在阴凉、恒温的环境下。
说回这个视频，好赖没有在桶里放太久，视频中处暑时节，李子柒把酒拿出来喝了，再次看看这稀薄的液体……
现在酒从桶里就这么直接出来了，这应该算是最终酿成了吧。
整个过程中，没有杀菌消毒，没有过滤，除了最开始用开水烫了一下发酵罐，没有其他的出于食品安全方面的考量了。当然，也有可能是人家做了但没有拍出来，所以再次强调一下，人家这么酿是为了节目效果，可千万不要跟着视频模仿哦！
最后是这个样子，说这是葡萄酒……行吧。
这样酿出的酒最后会是个什么味，其实很容易猜到：像加水稀释过的葡萄汁混着酒精的味道，如果当时加的糖多，可能还会发甜，喝起来像一杯淡糖水。
关于自酿葡萄酒，经常有人问一些问题，这里我也一并回答了吧。
Q. 想要安全自酿，要求这么严格，达不到的话真的就不能自酿吗？
A. 也没这么绝对，你可以只酿不喝嘛！只单纯地享受酿酒的乐趣。但是最少还是得保证有个能排气的罐子，来避免爆炸的危险。葡萄酒专业的学生们就是这样，酿酒的时候比谁到开心，即使流程几乎和酒庄里一样严格，酿完了也是谁都不想喝的局面……
Q. 照你这么说，这些杀菌消毒、控制温度之类的事情都是近代才能做到啊，可是古人不也是自己酿酒？怎么还能喝得很快乐很安全呢？
A. 所以古人酿的酒并不安全啊。酿酒不是一件小清新的手艺活，而是一门科学，一门建立在化学、微生物学之上的严谨科学。在巴斯德发明巴氏消毒法之前，葡萄酒也好啤酒也好，就是很容易腐臭变酸的。近现代随着科学家对微生物的认知提升，现代酿酒业才逐渐发展起来，葡萄酒的品质和安全性才有了显著的提升。
Q. 可是我就是觉得姑姑自己酿的葡萄酒更好喝啊？！
A. 你这么说，只能说明你没怎么喝过真正的葡萄酒。中国人喜甜，很多人觉得自酿葡萄酒好喝，就是因为它很多时候都有残糖，酒精度也不高，喝起来甜甜的跟果汁似的。
很多中国消费者觉得葡萄酒都又酸又涩，才会喜欢自酿的甜甜的。这事儿说起来我也感觉很糟心，市场上充斥着那些「996」（99 块钱 6 瓶）葡萄酒，还有拿劣质酒汁做的却卖高价的贴牌酒，消费者如果第一次喝葡萄酒就喝这种，可不是就会觉得「葡萄酒就是这么难喝」嘛！长此以往，那就会劣币驱逐良币了。
葡萄酒的欣赏的确需要一点门槛，这门槛就是至少你得喝过几次正经的葡萄酒。
关于自酿葡萄酒就说到这里，如果你觉得这篇文章有用，就块一键三连分享起来吧！（让你家亲朋好友也看到~）
珍爱生命，热爱美食，远离自酿酒。
