导读：寿司，一场终始于口中的大河剧！
寿司。这个许多人眼中日本料理美食的代表。
米其林三星的小野二郎，是国际认证的坚持、传统、与品格的结合体。
网络时代的今天，只要稍微搜寻一下，就可以找到如「绮罗星」（きらぼし，中文译为闪耀之星的意思）般的寿司美食体验心得，还有无数的寿司小知识、名店介绍。
食材的讲究。师傅的坚持。手指的温度。
客人坐在吧台板前，等着师傅沉默地一贯一贯送上「丹精」（たんせい，中文译为苦心）入魂的寿司。
那个画面简直已经能做为临济宗师徒问禅的公案一幕了。
但或许是我身为日本留学文科阿宅的背景，不管是坐在银座高级寿司料理店的吧台，或是和三两好友，一起去吃以便宜方便又大碗著名的回转寿司连锁店「滨寿司」时，入口的食材或许高级度不同，精致度不一样，甚至在回转寿司店面对的不是「一生奉献给寿司」的师傅，而是触控式面板。
不知为什么，在寿司入口时，总有种难以形容的感动和感概。
一种跟在中国吃牛肉汤时一样，难以形容的感动和感概。
感动。因为吃进嘴里的，是历史的轨迹。
寿司，原本的确是高贵的料理。
它的原型叫「熟鲊」（なれずし），是和稻作一起传入日本的鱼类料理。
就跟香肠熟肉一样，许多美食的原点其实都来自于保存食。
在渔获不安定、缺乏保存方法的古代，熟鲊其实是把鱼肉和米饭压实后腌在一起，靠发酵后米饭里的乳酸菌而让鱼肉成为保存食的调理法。
顾名意义，熟鲊里的饭，是臭酸的。
所以早期的熟鲊大多数在食用时，是只吃鱼，而把米饭丢弃的。
后来才出现把熟鲊的发酵日数缩短，而连米饭一起吃的「生成」(ナマナレ)寿司。
这种过去平安贵族们所享用的传统美味，现在还可以在很多以西日本为中心的乡土料理中吃到。
千万别嫌味道臭酸，因为寿司「すし」这个字的语源，原本就是从日文中的「酸し」来的。
看到这里，当然你心中或许会有跟我一样的想法。
「如果生在平安时代当贵族结果要吃臭酸的鱼，那还好我是生于现代的平民。至少可以吃到美味的寿司啊！」
庆幸之余，大家可能都忘了一件基本事实。
就是如果你不想吃酸鱼，而想享用新鲜鱼肉的甘美滋味，绝对没办法少了一种名为酱油的伟大调味料。
如果没有酱油，生鱼肉只能用盐调味。
你也吃不到用精美刀工切出来的片片鱼肉，因为要用盐调味的话就得切成细条才能入味。而且如果这样调理，最后你吃到的还是腌好的酸鱼肉。
酱油伟大吧。而这个吃寿司时背后的大功臣，竟然是被一个吃素的和尚发现出来的。
镰仓时代的日本临济宗高僧入宋学习佛法，同时也从大宋的名寺径山寺，带回了腌制素菜的圣品「径山寺味噌」制法。
在回到日本、指导村民制作「径山寺味噌」时，觉心发现味噌桶里沉淀了一层液体，用手沾来送入口中一试，其味道「比肉汁还要鲜美」，于是伟大的酱油（溜まり醤油）问世。
至于和尚为什么会知道酱油的味道比肉汁还要鲜美，你就不要太计较了。
因为酱油的出现，改变了日本人吃鱼的方式。
我们认识的「生鱼片」吃法才真正诞生。也才有机会促成了日后我们所认识的「寿司」诞生。
今天我们吃的握寿司，意外地要等到江户时代中期才出现。
那个时代的江户住了一大群名为武士的不事生产公务员阶级，于是也让江户成了消费型都市，产生了许多由外地人来担任的如建筑工人、工匠等工作机会。
这些外地工人住在狭小的「长屋」（集合式雅房）里，当然就有在上工前「吃得快、吃得便宜」的外食需求出现了。
于是，在江户出现了种种专作这些生意的「屋台」（やたい），也就是路边摊的出现。
寿司就是其中的一种。
寿司与过去的贵族美食开始大不相同。
面临海湾的江户拥有大量新鲜鱼产，在活用酱油之后出现的生鱼片吃法，让路边摊老板当场用那个时代便宜到爆的鲔鱼（没错，那个时代鲔鱼叫「シビ」，和死日同音而且渔获量超大），徒手跟饭一捏，方便好吃的得来速平民美食就此完成。
其中有名的「路边摊头家」华屋与兵卫以此为基础，不断开发出越来越豪华的寿司，甚至还曾因此被当局以「鼓励奢侈」罪名抓去关了一段时间。
而就算寿司上面不再是酸鱼而是涂了酱油的鲜美生鱼，而且握寿司又被称为「早寿司」（早，はやい，中译为快的意思），急性子的江户人没时间等你慢慢腌。
但是寿司正如其语源般是「酸的」这个概念，早已成为日本食文化一部分。
于是今日日本食用酢大厂「ミツカン」的初代始姐中野又左卫门发明了加在饭里的「寿司酢」，而让刚煮好的饭就能调成酢饭，「江户前寿司」（江户前面就是东京湾）于焉问世。
没错。受世界承认的米其林三星美食，源流就是东京的路边摊。
现在，我们看到寿司成为日本的骄傲。
看到寿司之神成为世界美食界知名人物。但是这个日本文化的代表，出身却是很多人觉得亲切、好吃，但是不登大雅之堂的「路边摊小吃」。
寿司有今天的地位，是因为许多师傅不断地追求和坚持。
当然，日本文化中对于专门职人的尊重，也让他们除了金钱外，还有了更多的向上原动力。
最重要的，寿司是从在地和本土，发展出来的国际化荣光。
感叹。因为吃进嘴里的，是庶民的传统。
今天我们以中国小吃为傲。
但却也有许多人觉得小吃美食就是得「便宜」，就是得永远是路边摊，就是永远得要是「吃粗饱」的。
不然就不再庶民、所以就涨个5块钱得天诛地灭。
其实不管是东京的江户前寿司，或是中国的清烫牛肉汤，同样都是用食物这种形式展现出来的历史和文化传承。
江户前寿司也曾经是「作实人」在填饱肚子的，那么如果我们对我们的小吃有更多的坚持、对我们的文化有更多的自信、对从业者有更多的尊重，最重要的，不要永远觉得我们自己的东西一定都是「粗俗的」，那么我们身边的这些牛肉汤、肉燥饭，难道就不可能有一天成为另一个米其林三星？
下次去到日本的寿司店，吃到一样美味的寿司时，相信你的感想不再只是鱼肉的高级与否、师傅的握法手艺，或是店内装潢的讲究与否，甚至有什么名人加持背书过了。
因为你知道，你正在用舌头体验一种历史与哲学的命题。
