如果说东方饮食文化中，有哪个字让西方人最摸不着头脑，那一定是“鲜”这个字。西方人很难理解东方人对鲜味的追求，鲜味到底是什么味道？没人说得清，因为每个人心里都有一个对鲜味的定义。
有人说鱼羊烹饪就是鲜，有人说春天新采的笋就是鲜，有人说刚捞上来的鱼就是鲜，也有人说金华风干了的火腿就是鲜，还有人说云南雨过后的菌子才是真正的鲜。“鲜”就像是一种东方玄学，代表了烹饪水平，但西方人却不怎么能明白这个道理。
日本人发明的味精，为什么中国人不爱用？
味精，也是鲜。日本人率先从海带中提取了谷氨酸，然后制作出味精，一时间成为亚洲的流行。别以为日本人就不用味精了，这东西就是日本人发明出来的，只是名字叫“味の素”，我们叫味精罢了。
中国人面对味精的时候，总有一种排斥感。一方面是崇尚自然风味的中国人，看到这种小小的透明的结晶体，一点点就能带来鲜味，忍不住怀疑这是化工制品。另一方面，是中国人有太多太多提取鲜味的食材和方式。
蔬菜中的鲜味
不少蔬菜中含有鲜味物质，传统代表之一就是笋，和时间赛跑的笋，在小小的身体里积攒着鲜甜的滋味。因为笋天然含有游离氨基酸，这种成分里就有谷氨酸，也是鲜味的秘诀。古人早已认定笋是“至鲜至美”之物，不仅吃笋，还将笋搭配其他蔬菜，提升鲜味。
菌类中的鲜味
和笋相提并论的菌类，是山野中获取鲜味的又一个秘诀。菌类含有和谷氨酸一样能产生鲜味的物质“核苷酸”，让人欲罢不能，再加上菌类独特的口感，二者结合成了云南市场上紧俏的货物。每当菌子上市的季节，云南人冒着“看小人”的风险也要吃菌。
肉类中的鲜味
为什么人们那么爱吃肉？相信有一半原因是因为肉中含有鲜味，鸡肉中有核苷酸，因此鸡汤鲜美无比。羊肉虽有膻味，有人不能接受，但羊肉也是大家公认的鲜味来源，毕竟“鲜”这个字便是鱼羊组合。
海鲜中的鲜味
在海鲜面前，味精就是多余的。海带、贝类本身就有鲜味，贝类中含有“丁二酸”，日本人在鲣鱼干还发现了鲜味物质之一“肌苷酸”，因此鲣鱼干成了日本人熬上汤的一样重要食材，同样说明新鲜的海鱼自带鲜味，无需味精，就已经鲜美到让人垂涎欲滴。
发酵得到鲜味
酱油、鱼露、豆瓣酱、大酱，都是发酵的产物，食客们同样能从这些调味品中吃到鲜味。原因就在于它们都是发酵的产物。将各类本身含有丰富蛋白质的豆类、蛋类、肉类发酵腌制，转化为氨基酸以及各种特殊风味的产物，便能获取鲜味。
除了这些调味品，火腿、香肠、皮蛋，同样是通过发酵得到的美味食材。经过腌制和发酵，鲜味被充分留在食材当中，由于鲜美的滋味太强烈，这些食材通常不适合空口食用，与其他食材一同搭配，比如上汤火腿、香肠煲仔饭、皮蛋瘦肉粥，高温蒸出鲜味，让其他食物充分浸润，成就一道料理。
