铁是人体必需微量元素。成人体内有3~5g铁，60%~70%存在于血红蛋白中，在体内主要参与氧的运输、组织呼吸、促进生物氧化还原反应，其余26%~30%为储备铁。
1. 铁的吸收利用
膳食铁在机体中以血红素铁(见于血红蛋白和肌红蛋白)和非血红素铁两种形式存在。铁的吸收主要在小肠。铁的吸收与机体营养状况、膳食铁的含量及存在形式以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量有关。血红素铁以完整的卟啉复合物方式被吸收进黏膜细胞，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它仅占膳食铁来源的5%~10%，但吸收率达25%;而非血红素铁占膳食铁的比例>85%，吸收率仅5%。
膳食中非血红素铁的吸收受很多因素的影响。它被酸性胃液离子化，还原为二价铁状态，并与溶解性物质、抗坏血酸、糖和含硫氨基酸等螯合。
影响铁吸收的因素:铁吸收率在某种程度上取决于所构成的食物。这些食物含有提高吸收的物质，如抗坏血酸和肉、鱼、禽(meat、fish、 poultry, MFP)因子，或含有复合因子如抑制吸收的植酸。抗坏血酸是效力最大的铁吸收提高剂，它与铁形成鳌合物，在小肠pH值较高的状况下依旧溶解。这一作用已广被认可，以致在校正总铁摄入量时应考虑抗坏血酸的存在以及来自肉、鱼、禽的血红素铁的摄入量。含有维生素C的橘汁和其他饮料会增加非血红素铁的吸收。
植酸是6-磷酸肌醇，能整合铁，降低铁的吸收，主要存在于小麦、大米、玉米、核桃、花生的糠皮和木质素中。茶中的鞣酸和咖啡也能大幅度地降低非血红素铁的吸收，茶可降低约60%，咖啡约40%。锌和铁盐同时服用能降低人对铁的吸收;植酸、磷酸和草酸都能与铁结合，抑制铁的吸收，足量的钙则有助于去除这些物质，增强铁的吸收。
胃内的酸度大可提高铁的溶解性，因而提高了食物中铁利用的可能性。胃内盐酸缺乏或服用碱性物质，如抗酸药会干扰铁吸收。胃分泌物中还包含内因子，因其结构类似于血红素和维生素B12，因而也增加了血红素铁的吸收。
当同时考虑膳食中两种形式的铁时，总膳食铁的吸收率男子为6%，孕龄期女子为13%。女子的铁吸收率较高是因为她们体内的储存较低，有助于补偿月经的铁损失。婴儿期人奶中铁结合蛋白即乳运铁蛋白丰富，其小肠站膜上又存在乳运铁蛋白受体，因而铁能被很好地吸收。
生理状态，如妊振期和生长期都要求增加血液形成，也刺激了铁吸收。人体约有200~1500mg的铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存于体内，约30%在肝中，3%在骨髓内，其余部分则在脾和肌肉中。相当于每天约50mg的铁可从储存铁中动员，其中20mg是用于血红蛋白合成。
铁从体内丢失仅通过出血，经粪便、汗液以及正常毛发、皮肤脱落所排出的量非常小。大多数从粪便丢失的铁系食物摄入中未被吸收的铁，其余则来自胆汁和胃肠上皮的脱落细泡。尿中几乎无铁排出。
2. 铁的来源与膳食参考摄入量
含铁丰富的食物主要有动物血和肝，其次是动物的肾、心、瘦肉、家禽和鱼等。黑木耳、芝麻酱和豆类含铁量较多。膳食中铁的生物利用不仅受膳食中多种因子影响，同时与机体的铁营养状态也密切相关。由于缺乏充足依据，特别是缺乏中国膳食中铁吸收利用情况，中国营养学会建议确定每天适宜摄入量(AI)， 而不是每天推荐摄入量(RNI)。AI建议值成年男子为15mg,成年女子为20mg，孕妇中期和乳母为25mg,孕妇后期为35mg。
考虑铁的膳食来源时，食物中铁的利用率是重要的因素，例如全谷食品和一些绿叶蔬菜在可利用的形式下仅一半甚至更少能被利用。谷物、面粉和面包的铁强化，可使总铁摄入量明显增加，故建议婴儿选用铁强化谷类食品作为辅食。
3. 铁的缺乏与过量
(1) 铁缺乏与缺铁性贫血:缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人均是缺铁性贫血的好发人群。
铁耗竭从理论上讲分为三个阶段:第一阶段，铁储存减少，血清铁蛋白减少，但无血红蛋白、肌红蛋白等必需铁化合物减少，此阶段并不伴有不良的生理后果，但却表示了一种脆弱状态;第二阶段，为无贫血的铁缺乏，生化变化反映出铁不足以满足合成血红蛋白，和其他必需化合物的正常需要，并有运铁蛋白饱和度降低和红细胞原卟啉增加，血红蛋白浓度尚未降到贫血标准以下；第三阶段，为缺铁性贫血，血红蛋白和红细胞比容(压积)低于同一年龄、性别的正常值参考范围。区分贫血和缺铁性贫血是很重要的。如果贫血伴有其他实验室检查指标异常，如有低血清铁蛋白，或用铁治疗可纠正贫血即可作出缺铁性贫血的诊断。
(2) 铁过量:长期的高水平摄入铁或经常性输血能引起肝中铁的异常蓄积。脱铁蛋白供给饱和，继之以出现含铁血黄素，它类似于铁蛋白，但含铁更多，且极不易溶解。含铁血黄素沉着症是一种铁储存状况，它发生在大量异常摄取铁的人或有基因缺陷者，引起过量铁的吸收。如果含铁血黄素沉着症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症。
