在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜头"。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。根据涪陵民间传说，榨菜还未发明以来，涪陵早有用包包菜（即后来所称的青菜头）制作泡菜、干咸菜的历史，其中以城西聚云寺（俗名赛丰都、天子殿）和尚所制最为讲究，远近驰名。相传清朝道光年间，有邱正富者，世居忠州（今重庆市忠县）。家世小康，终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味，致使食欲减退，身体渐渐消瘦，心中郁闷，悉烦不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，见一鹤发童颜老道走来，给他看相，说他是有福之人，并面授机宜，言道：涪州（今重庆市涪陵区）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一试？
邱正富南柯一梦醒来，一切都记得明明白白，但又半信半疑。最后想来想去，还是决定在上九会时（正月初九）去涪州天子殿晋香。晋香后，他有幸尝到老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆的咸菜，其中一种是泡菜，颜色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特别送食。饭毕，他找到长老，问泡菜为何种菜做成：长老回答，系本地包包菜泡制。后来又带他去寺后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他，并教其如何栽种，如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后，让长工按其种法在自己的菜园里种植，果然长出了包包菜，制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆，但还是好吃。他的食欲开始好起来，精神状态一天比一天好。于是精心留种，待第二年再种。奇怪的是情况变了，那菜长不出包包了，当然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚，长老使了法，又去天子殿晋香，并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子，头年灵验，种到第二年又变了。邱正富觉得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地方，举家迁涪。从此，年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁，无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。
传说中有真实的历史的影子，根据真实历史记载，涪陵榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设"荣生昌"酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工，与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。邱又用它待客，亲友及同行一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念，决定将它投入市场，次年（1899年）正月，邱赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为"榨菜"。当年生产80坛（每坛折合25公斤），全部运销宜昌，获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。光绪三十四年（1908），邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津，邱在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受。至宣统二年（1910年）上海已能销四五百坛；时已有人将其转运国内其它市场，以至南洋各地；民国初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技术广泛传开，涪陵榨菜加工业开始兴起。
至榨菜发明以来，邱氏靠技术保密，独占榨菜市场十余年之久。涪陵一些商人非常眼红，都欲试生产榨菜，但无法得到秘方。有人曾向邱氏恳求，但邱氏故弄玄虚迷惑外人，始终保守其秘密，以达到长期独占市场之目的。后来，有商人通过亲友关系，采取贿赂手段等，才渐渐地由邱家工人口中传出。其中邱氏邻居的骆兴合，也对榨菜加工经过长期的试探，并常向邓炳成请教制造过程，终于掌握了榨菜加工的全部技术。于1910年成为涪陵商人骆培之所办榨菜厂的掌脉师。1911年，邱家厨师谭治合将加工过程告之欧炳胜，欧始在李渡石马坝设厂仿制，一举成功。1912年，同盟会会员张彤云在涪陵水井湾也办起了榨菜厂，1915年原骆培之的经理也在黄旗口设厂加工。榨菜生产奥秘一经揭开，从此生产进入发展时期，产量日增，1919年榨菜达一万五千多担。
1930年后，涪陵一些有实力的商人，由于他们掌握了雄厚的资金，均又想出开源之道。于是，这些较大的商号也纷纷投资建厂，经营榨菜，这些厂全是独资经营，年产量在4-6千坛。从此，大型榨菜厂正逐步增多，合资经营者也不断涌现，年产五百至一千坛榨菜的小厂也四处兴办。榨菜生产因此而进入发展高潮，产量剧增，数年之间（1935年）产榨菜达一十二万担。至1948年涪陵榨菜厂已发展到五百多户，年产量已达到二十一万多担。
榨菜生产技术在发展早期就陆续向外地输出，外地发展由此而开始。1913年涪陵县政府奉令通辑同盟会张彤云，他即避居丰都卢景明家，这时就把在涪陵办榨菜厂的经验带到了丰都，于1914年与卢在丰都合办"公和兴"榨菜厂。因此，丰都是最早引进榨菜生产技术，开始发展榨菜的第二个县。1915年涪陵商人白绍清等从涪陵雇请了两名制菜师傅，在南华宫闭门秘密传授制菜技术，从此榨菜生产技术又传到洛碛，创办了一个万坛的"聚裕通"榨菜厂，规模较大，声誉较高。1928年榨菜生产技术又由洛碛传到巴县的木洞。1931年，在丰都经营鸦片的韩鑫武回到长寿又创办了"鑫记"榨菜厂。到1935年，榨菜生产已遍及涪陵、丰都、江北、巴县、忠县、万县、江津、奉节、内江、成都等十一个市县的38个乡镇，榨菜厂共达八百余家，全省产量达二十九万余担。
60年代以前的榨菜为块状咸辣味(川味)产品，土陶坛包装，每坛各时期重量不一。清末每坛净重约20公斤，民国初期每坛20至25公斤，民国8年每坛30至35公斤，后又有50公斤的大坛，但一般重量为31.25公斤。坛和竹络皮重5.5至6公斤。50年代中期以后每坛菜净重有40、25、15公斤装3种。1981年，采用一种新的保鲜方法，使无毒塑料袋方便榨菜的小包装技术有了进一步发展，并生产出五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等风味的产品。在改革开放后的20世纪80年代，涪陵榨菜开始大规模外销，使各类小包装产品能在远离产地的市场上销售，进入迅速发展时期。时至今日，涪陵榨菜不但畅销国内，而且出口欧美等众多发达国家和地区，经久不衰。
榨菜是我国世代相传的传统食品，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使涪陵榨菜产业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，并培育出了乌江、鱼泉、辣妹子等酱腌菜名牌产品，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀榨菜文化，使榨菜行业发扬光大。
