基础经典可颂--Making Classic Croissant Dough
自从学会可颂这个做法，我家连面包都不买了，每次做家人都嫌少！可颂面团准备最困难的就是擀整、多次进冰箱搭配折叠及滚卷成型，我将面包学习里的可颂制作，比喻成甜点界的马卡龙，包藏了层层关卡需要突破，操作细节上也极需要留意才有可能做好。
面团与奶油的温度控制，利用冰箱冷冻及冷藏的交错运用，快速抑制面团发酵，也让擀整前有足够时间松弛面筋，这些重复性的操作，考验着烘焙人的耐心。
急躁或冰藏等待过久，因家用冰箱难以精准控制在摄氏4℃的轻微发酵，都影响着可颂外型。
当然选用品质好的无盐奶油也很重要，它攸关着直接的香气，如撇开品牌或产地与国家偏好，最需要留意的是，无盐奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想，它是让层层酥皮在烘烤间产生水蒸气，进而膨胀撑开酥皮的重要功臣，因此无法以无水奶油取代。
在几次练习与修正配方中观察到，如果要让最终可颂成品显得更立体，需要留意面团的起始揉整、擀整厚度及第二阶段的发酵时间掌控，前端过度揉整的面团，成品外型会较塌扁。
居家制作大多依赖手工擀整，因此不要硬拿自己的作品与烘焙坊以『丹麦机』制作出，层次漂亮、完美无瑕的作品相比，只要留意示范中有关细节的提醒，要接近商业可颂外型也不会太难。
[材料]
单一法国面粉：510g
速发酵母：8g
细白砂糖：60g
冰凉全脂鲜奶：255g
天然海盐：7.5g
室温无盐奶油丁(B)：70g
冰凉奶油块(B)：280g
涂刷蛋液：全蛋一颗
法国面粉替代：中筋面粉：130g + 高筋面粉：380g
[器材] 27公分x 27公分夹链袋：2只
TIPS：
可以全脂奶粉15克搭配清水240克，取代配方中的全脂鲜奶。
一般可颂酥皮面团包裹的奶油片重量，约为面粉总重的55%，同时为避免前期过度发酵，主面团含水率一般都设定在50%左右。
[做法]
STEP1. –包裹奶油片：
以夹链袋或大张烘焙纸为辅助，先将冰凉奶油块(B)切片至适当厚度，放入夹链袋一侧，对折成一半宽度，以擀面棍辅助敲整，最终整形成大约27×13公分、厚度一致的片状奶油(参考厚度0.6公分)，放入冷冻库快速硬化，再移放冷藏保持4℃备用。
STEP2. –奶油甜面团：
搅拌缸内放入单一法国面粉、速发酵母及细白砂糖混合均匀，接续加入冰凉全脂鲜奶，搅拌成团、覆盖防干，静置30分钟水解再继续。
面团水合后将盐撒在表面，以低速起步揉拌3分钟，让盐均匀进入面团里层，接续保持低速，并逐步投入室温无盐奶油丁(A)，控制在2分钟内加完，之后目视奶油块状感消失后，调高转速至四段速，继续揉拌约4至5分钟。
当搅拌缸壁干净无沾黏，面团明显集中，且表面显现光泽感时停机检查面团筋度。
双手沾湿、抓取一小块面团，自中心点缓慢外拓，如可出现透光薄膜，即为合格面团，切勿过度揉整或让面团升温高过摄氏28度。
TIPS：
与其它甜面团揉整最大不同是，一旦面团集中，表面呈现光滑感时就检查薄膜，一但薄膜有了就停止揉拌，同时留心面团温度状态，过度延展筋度的面团，外型会显得较扁塌。
第一阶段发酵：
发酵钵内缘涂抹轻薄油脂防沾，将面团收圆移入，表面覆盖防干，放置室温发酵约60分钟，或等待面团澎发至少1倍才算合格。
发酵面团倒扣在工作台，以擀面棍辅助滚压彻底排气，之后将面团放入夹链袋内，完全摊压平整，密封隔氧后随即移入冰箱降温中止发酵、松弛面筋，所需时间大约1.5至2小时。
合格可颂面团理想终温为摄氏4度，是一个柔软度适中，有利于擀折不易沾黏的温度。
移出冰凉松弛面筋片状面团与冰凉奶油片，撕除夹链袋，将奶油片放置于正中央位置，并确认面团片左右两边折入时，刚好可以包裹住奶油片，如宽度不足就稍加擀宽。
接续以细瘦擀面棍辅助，在奶油片左右两边边缘面团片上，深压出一道凹痕，以降低面团向中央折入时，折线造成的双倍厚度。
接续将左右两端折入面团片的接缝处，在保持不重叠状态下捏合。
同时左右两端裸露奶油片开口处，在不捏压到奶油片为前提，捏合面团收口，形成将奶油片完全密封包裹在面团内的状态。
【Action-A】逐次敲击延伸
工作台面撒上适量面粉防沾，让面团保持容易滑动状态，中央捏合线朝上，面团滑移到工作台边缘位置，以擀面棍自中心位置，向左向右起始，保持两边间隔平均向外延伸，让奶油与面团更紧密贴合，如敲整中出现大气泡可用小针刺破、避免空气包裹在内。初步敲整后面团大致延伸为30公分。
【Action-B】擀开为长度约50公分片状面团
面团下方再次撒上适量面粉防沾、保持容易滑动状态，同时转向90度，成为面对自己的直条状，以目测法将面团区隔成4至6等份，用塑胶切片在表面轻压出参考记号线，然后采逐步区段式擀压面团，让整体厚度保持始终匀称，并留意左右边线平行。
擀开至需要长度约50公分后，面团转向90度，长边与身体平行，将左右两边凹凸不规则弧线稍作切除，修饰成俐落直线可让折叠接缝更为密合。
刷掉表层多余面粉，表面喷上少量水雾帮助黏合，以目视区隔面团成四等份，先短边折入至1/4处位置，另一端长边也折入，形成一个头尾不重叠、紧密接合状态，然后再对折一次，形成一份4层酥皮面团。
【Action-C】压制固定
转向90度后移回工作台边缘，以擀面棍大致敲整黏合，再以细擀面棍在左右两边内缩5公分位置，施力压制固定面团，放入大平盘后表面包裹防干，移放入冷冻库加速冰镇降温约10分钟，再换到冷藏室松弛面筋约20至30分钟。
面团尽可能降温至摄氏4度再继续操作。
TIPS：
每次折叠前记得刷掉表面多余面粉，然后喷上水雾增加层叠黏性。擀折面团勿留在冰冻库造成结冰，过于低温反而让成奶油片硬化，再敲整擀压时容易裂化。
移出低温松弛面团，工作台撒上防沾手粉，重复前面【Action-A、B】的操作，让面团再次成为厚度一致、横向摆放、长度约50公分片的状面团。
【Action-D】改换三折法
必要时请再次切除左右两边不平整的凹凸面团，但此次开始将面团片区隔成等宽3等份，而左右1/3处得两片向中央折入，如折叠黏贴面有面粉务必刷掉、喷水强化黏合性，这里需留意的是，折叠弯凹位置需完全贴合，不可留下间隙或挤压形成弯凹，并接续重复【Action-C】操作压制固定，送回冰藏降温至4℃、同时松弛面筋约30分钟。
再次取出三折法松弛面团，再次重复【Action- A、B、C】，再次送回冰箱松弛面筋30分。之后再次自冰箱取出时，为第四次最终擀折，同样先重复操作【Action- A、B】不过这次是将面团擀开成为厚度约0.4至0.5公分，长度约50至55公分，宽度约25公分的片状面团。
TIPS：
最终切片前可颂面团厚度勿低于0.4公分，过薄面团，奶油会过于融入面团内，同时奶油片如厚度不足，水分含量亦偏低，难以在烘烤时转换出水蒸气，澎发出漂亮层次感。
以长刀将千层面团四边修饰成为锐利、绝对直角样貌，修饰后宽度为48公分，高度约在25公分上下，选定其中一边为底，量划出每段为8公分宽的参考点(完成后共有6段)，而的另一端则先量画出4公分处为起始点，再依序量画出每段为8公分的线段。
接续以量尺辅助切割，自底端8公分线段左右两端，向上延伸至上方中心位置，形成一个长边等腰三角形，并切割出大小完全一致可颂面团。
如有过多手粉时记得刷掉。
TIPS：
切割下来的多余面团可采冷冻留存，可运用添加于其它甜面包的面团制作时消耗使用。
自三角片面团的底边宽边处，向上方三角顶点平均施力滚卷，冬天不黏手时可稍微拉长面团再，滚卷时保持宽松、勿须再拉扯，操作中需避免手温过度，频繁接触导致面团生黏。
鸡蛋打散成涂刷蛋液，为避免烘烤时发生三角端点蹦开，可于三角顶点内缘，沾裹少量蛋液帮助黏合，面团放入透气洞洞烤垫或防沾烤盘纸上，每份面团彼此保持至少1倍间距，并以细致羊毛刷，将蛋液均匀涂刷在可颂表面2次，侧边尽可能避开不涂刷蛋液，烤盘移入常温烤箱进行第二次发酵。
TIPS：
经陆续几回实验比较，使用洞洞烤垫可降缓底部升温，避免油脂过早融化渗出，造成面团局部沉积，洞洞烤垫底部也容易烤到干爽。
第二次发酵
理想发酵温度控制在摄氏24℃度以下，湿度维持60%以上，切忌过度发酵影响外型，发酵所需时间大约60分钟。，入炉前一刻在面团表面喷上水雾，延缓结皮时间，可呈现更理想的膨胀与酥皮质地。
烤箱提前预热至摄氏210度(华氏410)，第一阶段烘烤10分钟，之后无须开烤箱门，直接降温至摄氏190度(华氏375)，接续烘烤约12至14分钟，或表层呈现自己喜爱色泽时出炉，出炉后让可颂留在烤盘自然降温冷却即可。
