原标题：您还记得羊杂碎熬“老边儿”
提起羊杂碎,确实是老北京平民百姓的一种食品，但决不只限于老北京有。大家可能看过那部曾被批判的影片《红河激浪》，那里面有一个饥饿的国民党地方军阀的士兵大吃羊杂碎的镜头，镜头中那个卖羊杂碎的小贩在大声吆喝：“快来吃呀，好吃的羊杂碎！”这说明在陕北地区的人们也爱吃羊杂碎。据说看了这部影片后，有不少老北京人想立刻吃碗羊杂碎解馋。
但是要提到“羊杂碎熬老边儿”，那大概就是老北京独有的一种食品啦。虽不像有些传统食品那样食之者众，或人人都喜欢吃，但却是谈及老北京食品时不能忽略的吃食。说到“老边儿”，老北京人几乎都知道指的是豆腐。我小时候有时候母亲让我到附近油盐店买豆腐时，特意嘱咐我说：“跟李叔叔（掌柜）说，豆腐要老边儿，再买5分钱好团粉（淀粉）。”买的豆腐是不是老边儿我不管，反正李叔叔从来不骗人，但是每逢要老边儿豆腐时，我就知道我母亲准保做熘豆腐这道菜。
至于什么叫老边儿，即老边儿豆腐，据说原来豆腐房做豆腐时，在割豆腐的大方池子里，靠池边儿的豆腐比其他部位的豆腐高些、厚些，所以不少人买豆腐都爱买这种靠边儿部位的豆腐，时间长了这老边儿豆腐就叫响了，而且简称“老边儿”。我觉得老边儿还有一个优点，就是比较其他豆腐的软度上要硬实些，所以做熘豆腐在用油煎炸时更好吃。要说过去的饭馆掌柜,是想尽办法在如何满足客人需求需要上,在做饭菜技巧上下功夫,而不是像现在一些商家或小贩那样绞尽脑汁琢磨掺假使假的坏主意。
据说过去北京城里城外吃羊杂碎的客人，主要以劳动人民为主。大概是为使这些人吃饱、吃得顶时候，卖羊杂碎的店家想出了羊杂碎熬老边儿这一又解馋又耐饿的吃食。据说做这种吃食时，首先把羊杂碎切好。将老边儿切成小四方块儿，放进净水锅里去煮；待豆腐块儿煮涨了，而且上面有了“蜂窝”时，就把切好的羊杂碎下锅一起煮，直至锅里溢出杂碎的肉香味儿，就可以盛在碗里吃了。卖时，在连汤带杂碎、豆腐的碗儿里，撒上香菜末儿、韭菜末儿、葱花、用盐和白开水调和好的芝麻酱，再浇上辣椒油。客人吃起来，那羊杂碎的鲜汤美味并不腻人，煮烂的杂碎和豆腐兼有调料，所以口感特别好。尤其是冬季，那卖苦力的穷人花钱不多吃一碗，不仅解馋耐饿，而且喝完汤后头上渗出汗珠儿、浑身发热，驱散浑身寒气。店家替客人想得真周到。
我听说这种羊杂碎熬老边儿虽然不是老北京人的普遍吃食，但是一般没有吃过的，也知道这种吃食。不少人在吃羊杂碎汤的摊儿前，曾问过为什么汤里不放老边儿，可见这种吃食还是受欢迎的。
我没有吃过这吃食，只是听说的。我们胡同里丙3号院那几位蹬三轮车的工人，在这种食品消失后，还经常念叨想吃羊杂碎熬老边儿。可是这种吃食消失至今已经50多年啦。反正我一直没有见过那个饭馆或小贩卖过。如果这种吃食恢复还会不会受欢迎，我是没有勇气做这一“假设”！
