提到豆瓣酱，相信大家都不陌生，它的名气越来越大，就像是山西老陈醋一样，尤其是喜欢吃川菜的朋友，家里多少都会有一瓶豆瓣酱，用它炒回锅肉吃，巴适得很。如今市面上的豆瓣酱，都写着郫县豆瓣酱，品类更是多达70多种，在诸多的品牌当中该如何去选呢？
有朋友说，红油越多，豆瓣酱越正宗，但是四川老乡却说外行人才看颜色，内行人专看它。这个它到底指的是什么呢？为了解开这个谜底，我们先了解一下豆瓣酱的由来，相信从制作工艺，还有其历史变革中，是可以找到答案的。
一、关于豆瓣酱的由来（豆瓣酱的由来，有2个版本）
版本一，在明末清初的时候，正值持续一百余年的“江西填湖广，湖广填四川”移民大潮。这些移民在入蜀的途中，赖以充饥的蚕豆因为遇到阴雨天气而出现发霉，但是却又舍不得抛弃，然后就把它放到田埂中去晒，晾晒完放点鲜辣椒拌着吃，竟鲜辣无比，余味悠长。后来有的移民便以此为生，豆瓣酱起源和移民不无关系。
版本二，这就要讲到最早的豆瓣酱，“益丰和”了，它是在清咸丰年间，由陈守信是创立的，属于他的独家配方，就像王守义的十三香一样，“益丰和”也可以说是郫县豆瓣酱真正的老祖。
个人认为，这两个版本其实可以合成一个，前者是豆瓣酱的雏形，后者得以改进，然后创制出我们现在所看到的郫县豆瓣酱，按照时间来看，这也是比较符合的，毕竟在当时，每家基本上都会制作豆瓣酱，只是缺少一个体系，而陈守信便是这个体系的发起人。
随着时代的变革，到光绪年间，涌现出了多个品牌，除了“益丰和”还有“元丰源”以及“道生昌”等等。新中国成立以后，迎来了公私合营，这个时候当时最大的两家厂，“益丰和”还有“元丰源”成立了国营豆瓣厂，而其名下的品牌“鹃城”牌郫县豆瓣酱，便是其首个产品，一直畅销至今。
二、豆瓣酱的制作工艺（12字口诀）
制作豆瓣酱其实是非常复杂的工艺，蚕豆处理好，需要发酵，然后再是晒。它讲究12个字，即“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”。当然这12个字里面包含了很多，单说翻，你要翻的匀称，翻得彻底，要让所有的豆瓣都晒到太阳，这觉得是一个技术活。豆瓣翻晒一年左右，才可以起缸，这个再放入辣椒末和盐混合均匀，进行贮藏发酵，这时间至少也得5个月左右。
优质的豆瓣酱，是不添加任何的香料，但是却能够做到酱香浓郁，油脂能够出现醇香油亮，辣而不燥，粘稠绒实。如今很多的豆瓣酱，添加了大量的防腐剂，尤其是豆瓣酱的颜色，红油特别的多，而且贮藏基本都是靠防腐剂，比如山梨酸钾或者是苯甲酸钠，这些防腐剂添加的越多了，其实越不值得买。
三、市场上的郫县豆瓣酱品牌
很多人有一个误区，觉得郫县豆瓣酱，应该属于那个厂的，而且只能是指定品牌，这里需要纠正一下，郫县豆瓣酱就像是山西老陈醋一样，它是一个典型的大众品牌，不属于那个厂商。在郫县境内，有100多家豆瓣酱企业，可以用“郫县豆瓣”的证明资格。
我们经常看到的豆瓣酱品牌有“鹃城”牌郫县豆瓣；“绍丰和”牌郫县豆瓣；“丹丹”牌郫县豆瓣；“川郫”牌郫县豆瓣等等，这些品牌其实口碑都很不错，尤其是“绍丰和”和“娟城”，它们两个是“中华老字号”，而娟城郫县豆瓣酱则是有“中华老字号”以及“中国驰名商标”两个身份。
四、豆瓣酱的挑选原则
买郫县豆瓣酱时，瓶身配料多，再便宜也不建议买，一看就不正宗。上面以及讲到过，真正的郫县豆瓣它是很少添加其它的香料，添加剂的，一旦瓶身瓶料比较得多，说明就放了很多的防腐剂，这种豆瓣酱是不值得买的。
另外为什么说，外行人看颜色，内行人专看它，外行人更多的是看豆瓣酱颜色好不好，但是恰恰忽略了配料表中的文字，生活中很多人都不习惯看配料表，真正懂郫县豆瓣的内行人，首先会看产地，其次是看配料中是否含有大量的大量的添加剂。
综上所述：
1、郫县豆瓣酱，目前来讲还是小而散的发展格局，真正的老字号只有两家，要选到物美价廉的郫县豆瓣酱，需要注意看配料表。
2、添加剂在配料表中出现得越少越好，这是基本常识，豆瓣酱之所以能够保存很久，是因为它的盐分很高，而不是添加了大量的防腐剂。
3、低档的郫县豆瓣酱才会放红油及大量添加剂，真正品质比较好的豆瓣酱，色泽暗红，无油，无添加。
