导读：法国五大母酱之首，还是许多人记忆中，西餐初体验味道的“贝夏梅酱”
在法国料理中，酱汁一向扮演关键角色，它的存在如同化妆品，可增添餐点的风韵。想要认识法国菜的丰富多样，不妨先从酱汁开始。
如果是热爱法国料理的食客，必定知道法国的五大母酱，它们各自拥有辨识度高的颜色和口感。
特别是法式白酱，几乎是万能的配角，存在感强大，忙着在不同的餐盘之间穿梭。
它虽然只是一抹简单的纯白，却能替菜肴披上鲜甜的牛奶斗篷，也带来香醇滑腻的口感，更是许多台湾人记忆中西餐初体验的味道。
至于为什么法式白酱如此吸引人心？我们不妨先从它的来历探究起。
其实，法式白酱的前身和意大利颇有渊源；
这可追溯到十六世纪颠覆法国饮食史的重要人物--来自意大利梅迪奇家族的凯萨琳皇后（CatherinedeMédicis），当年凯萨琳在成为法国皇后后，因怀念家乡饮食，而由意大利当地引入许多食物、料理手法等，像是知名的SalsaColla酱，其中的基底面糊，就是以大量的奶油和面粉拌匀，再煮到浓稠而成。
当时的SalsaColla可说是日后奠定法式白酱的重要基础。
到了十七世纪，SalsaColla酱首先出现在1651年出版的《法国料理食谱》（LeCuisinierFran?ois）中，而到了时任法国皇室大总管的贝夏梅（LouisdeBéchameil）手上后更发扬光大。
贝夏梅出身贵族，职业多样，曾经当过金融人、艺术赞助人、税务官、总行政官，之后则是获得宫廷的器重，成为路易十四的总管家。
或许贝夏梅自己也没料到，将牛奶倒入法式白酱里，竟然会从此改变法国人的用餐习惯。
关于法式白酱的食谱，可说家家户户都有自己的版本，但基础比例与料理准则不变，人人都能快速入手。
首先是以小火融化奶油，然后加入面粉快速拌匀，使其成为糊状，接着倒入牛奶，再配上些许白胡椒、豆蔻调味，以小火煮约七到十分钟即可，在锅内就能见到浓稠软嫩、乳白的美味酱汁。
贝夏梅不只擅长管理财务，对于美食，同样有极高的品味。
他对于法式白酱最大的调整，就是将面糊的奶油换成了大量牛奶。
这样的改良看似平凡无奇，却深获好评，法式白酱从尊贵的凡尔赛宫奔向了朴实的民间，从此冠上贝夏梅的大名。
几世纪来，法式白酱已是法国国民本能反应的内建烹调模式，成为法国料理的招牌之一，也影响了欧洲其他地区的饮食风貌。
食材比例上，奶油、面粉和牛奶可保持在1:1:10，奶油也可换成起司，像是莫札瑞拉起司、帕玛森起司、切达起司等。
换句话说，大量的乳制品正是法式白酱的主体，这也是它总是能充满奶香的原因。
其中，液状的牛奶，作用如同海绵，易于吸收各式香料风味，同时还能丰厚白酱的口感。
事实上，大家都可依自己的喜好，调制出极具个人风味的酱汁，非常适合用在海鲜、焗烤类的餐点，像是经典的海鲜焗饭、千层面，全少不了法式白酱的助阵。
从现在开始，试着自己制作白酱吧！你会发现，比起现成的市售白酱，自制的贝夏梅酱不仅更美味，还能帮助下厨者掌握料理最终成品的风味。
