导读：感谢天菜大厨，让我们终于想认识，连米其林厨师也低头的舒肥法
几年前上映的电影
《天菜大厨》
在国内刮起了一阵厨艺旋风，整部片看点可多了，撇开男主角布莱德利库柏的高颜值和好身材不说，影片中厨师火爆自负的嚣张个性、近乎偏执地追求完美、以及专业厨房出餐期间的紧凑节奏与分秒必争，使得一般民众对难得一窥的厨房内幕感到新奇有趣，餐饮界同业们却各个看得心有戚戚焉。
而片中厨师团队所使用的
“低温烹调”
又称
“舒肥”
（Sousvide）手法，不仅使厨房出餐流程更为顺畅，更一度化解了主角追求米其林三星所面对的重重困难，让人不禁好奇，这把食物放进塑胶袋里的奇怪煮法到底是何方神圣？
用火不难，掌控温度难，完美火侯更是难于上青天
“Sousvide”
原为法文，虽然直译是“真空下”的意思，不过它的烹调原理却并非以真空为主轴，而是“温度”。
温度，可说是常让厨师们头痛的课题，一位经验丰富的炉台厨师，可是需要无数日子的磨练，才能掌握不同肉类、不同部位的完美熟度。
每种食材都有自己的黄金温度，若把煎大块牛排的火侯和时间用来对付纤细脆弱的鱼肉，等着上桌的肯定会是一份让人毫无食欲的干巴巴鱼排；
况且三分、五分、七分熟之间的细微差异，时常就在几秒间，要是一个不留神，就准备被主厨骂到臭头。
看似厨艺入门第一章的水煮蛋，光是要能控制蛋白凝固到软嫩的状态，但蛋黄仍要如融化起司般拥有金黄诱人的浓稠质地，没有反复的练习和精准的手艺是办不到的。
而在这其中，真正的大魔王其实是--热传导，要将一块厚厚的牛排煎到中心达到完美的三分熟，很多时候肉的外层早就已经十二分熟了！
于是解救众家厨师的终极救星-“舒肥法”就这么诞生了。
原理其实很好懂：要是一块菲力牛排会在摄氏57度时达到完美的三分熟，那么何不就让温度一直保持在摄氏57度来烹调呢？
只要维持在最佳烹煮温度，就无须担心外层食材过熟的情况，也不怕火侯时间掌控不佳，当内里达到理想熟度时，再以炉火或煎或烤，直到肉品的外层焦香上色，散发出诱人香气。
低温烹调不是新科技，其实奶奶们早就在用
低温烹调看似是带着科技色彩的前卫料理方式，但其实这个手法在许多传统料理中都有应用的影子。
例如：以小火炖煮的各类炖肉料理，大多使用筋膜及结缔组织较多的坚实部位，若以大火煎烤，肉质会像橡皮一样具韧性，但维持整锅炖汤在液面微微冒泡的相对低温，反而能以时间软化组织，带出更浓厚的风味。
从前并无精细的测量仪器可以精准调控温度，只能以老奶奶的经验和超感知能力，来感应烹调时间和火候。
而舒肥法便是以科技辅助，以更精准的控制熟度。
不过舒肥法真正从家庭小厨房走向专业厨房，必须归功于
GeorgesPralus
和
PierreTroisgros
这两位厨师，为了想改善烹调鹅肝时常碰到的缩水问题，靠着不断地实验，最后成功将低温烹调法引入自家餐厅、厨艺学校，最后影响了整个餐饮界。
现代舒肥法在专业厨房里的应用的
舒肥法主要由两部分组成，首先将食材及调味用的香草与油脂一同放入塑胶封包中以真空机封存。
在真空状态下，除了能更完善地保存食物不被污染，也因为低温烹调会拉长食材的处理时间，细菌滋生的温度区间与时间也会跟着增加，因此食材处理的过程与环境卫生变得更加重要；
另外，密封进袋子里的调味料与食材，在烹调过程中，味道能更快速地浸润食材。
接下来，将袋子整份放入恒温的循环水中，让食材里外都能缓慢地达到合适的温度。
而这简单却有如神助的烹调法，当然不仅限于肉类使用，其他蔬果也都适用。
舒肥与直火之战
餐饮界人士对于舒肥的看法其实十分两极，低温烹调虽然确实能帮助厨更精准地控制熟度及产出，但均匀的熟度在许多人眼里，却也是毫无变化、单调口感的代表。
因此，即使舒肥法风靡全球，也一直存在着传统直火的拥护者，他们追求直火所创造的强烈饱满风味，更对因低温烹调使得许多厨师反而略过火侯的磨练，感到不屑一顾。
尽管两者各具优缺点，但随着时间演进，低温烹调的使用早已成熟细腻，并多与其他技法融会贯通，其实无法轻易分割。
对于食材的了解是否透彻，并进而选择最合适切的烹调方法，才是完美料理最重要的关键。
同场加映：
自制家伙，天菜大厨换你当！
在了解原理之后，若想在家尝试，当上一日天菜大厨，不必先花上一笔银子买一整套用具，只要使用家里都有的夹链袋和大一点的汤锅，就能模拟其中的各个条件，完美三分熟非难事！
步骤：
1.以夹链袋代替专业的真空机和塑胶封包，将欲烹调的肉品与调味用的香料、香草及少许油脂一同放入夹链袋中。
2.将袋口朝上缓慢浸到水里，水压会自然将袋中的空气挤出，当浸至将近袋口时，再将封口链条封上，尽可能创造逼近真空的环境。
3.接着以家里能找到的最大汤锅装水加热至合适温度（以烹调常用的温度计即可），熄火放入夹链袋，可用夹子将夹链袋固定在锅缘，大汤锅的水容量能使水温变化较为缓慢，让袋中食材尽量保持在黄金温度上下五度之间，这时只需每半小时回来以小火重新回热至标准温度，重复此动作约两小时（弄共四次）即可。
4.两小时过后，你会发现从袋中取出的肉品已充分加热，熟度均匀完整，但却湿淋淋的又毫无香气可言，一点也没有完美牛排该有的样子，这时只需以厨房纸巾将肉排拍干，在表面稍微调味，炉子开上大火，稍微将肉品外层煎至理想的焦香酥脆，补足低温烹调无法赋予的高温香气，稍微静置后片片切开，里头的鲜嫩粉红等待你即刻上桌享用！
