碳水化合物可分为两类:一类是可以被人体消化吸收与利用的糖类，即可利用的碳水化合物；另类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，即不可利用的碳水化合物。前者是人体的必需营养素，后者是人体的膳食必需成分，两者对人体健康都具有重要意义。
一、可利用碳水化合物
可利用的碳水化合物有淀粉、双糖、单糖，通过消化形成葡萄糖吸收后进入体内，在体内葡萄糖可合成糖原。
1.贮存和供给能量，糖是人体主要的供能营养素，我国的膳食结构，糖类供能约占总能量的60%每克糖彻底氧化可供能4kcal。大脑、血细胞、皮肤、睾丸等组织都以葡萄糖为能源。大脑活动需有相对恒定的血糖供能，如果摄入不足，则需由蛋白质进行糖异生，故供糖充足可节约蛋白质。
2.抗生酮作用，脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。如脂肪酸不能被彻底氧化就产生酮体。过多的酮体可引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。
3. 参与构成重要的生命物质，如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，多种酶、多种血清蛋白等都需要糖为基本原料，滑液、玻璃体、结缔组织、皮肤、血管等组织中含有丰富的蛋白多糖，脑苷脂是一类存在于神经组织中的糖脂。此外，糖还参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。
4.参与肝脏的解毒功能，肝中的葡萄糖醛酸可结合毒性物质及其代谢物排出体外。
二、不可利用的碳水化合物
膳食纤维是指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
1.膳食纤维的主要成分
非淀粉多糖为膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等成分。近年来又将抗性淀粉，包括改性淀粉和经过加热与冷却处理的淀粉，抗性低聚糖、氨基多糖(甲壳素)等也列入膳食纤维的组成成分中。
2.膳食纤维的生理作用
(1) 通便防癌:膳食纤维对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，还具有很强的吸水性以增大粪便体积，因此利于排便，及时清除肠道内有害物质。膳食纤维能吸附由细菌分解胆酸等生成的致癌、促癌物质。此外，肠道中的膳食纤维被微生物降解产生的短链脂肪酸如丁酸，实验发现有防止大肠黏膜细胞癌变的作用。
(2)降低血清胆固醇:膳食纤维可吸附胆酸，减少其重吸收，从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。
(3降低餐后血糖及防止能量摄入过多:膳食纤维增加食糜的黏度使胃排空速度减慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他营养物质的消化吸收。
(4)吸附某些化学物质:能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。
3.膳食纤维与健康
(1)辅助防治糖尿病:已有资料表明，膳食纤维对预防和辅助治疗糖尿病均有良好的保健作用。如每日进食膳食纤维20g对2型糖尿病患者的餐后血糖、胰岛素曲线等明显好于进食10g的患者。
(2)心脑血管保健:一些临床观察和动物实验研究结果表明，摄入膳食纤维量与血浆胆固醇水平呈负相关。大量资料还证明不溶性纤维的作用不明显，而果胶、燕麦、豆类、水果、蔬菜则有降低血浆胆固醇的作用，故对于心脑血管疾病与胆石症的防治均有帮助。
(3)预防结、直肠癌:流行病学和实验说明高纤维膳食有降低大肠癌危险性的作用。有报道每天摄入11g以上麦麸可减少直肠息肉的发生。
(4)预防便秘:缺少运动、老年人及经常便秘的人，特别是患有高血压、肝脏疾病者，应注意经常摄入富含膳食纤维的食物，必要时也可服用纤维索保健品以防便秘。增加膳食纤维的摄入对于肠憩室病患者可减轻症状，对肛门疾病的防治也有利。
(5)减少龋齿和牙周病的发生。
4.膳食纤维的推荐参考摄入量
有报道称成人总膳食纤维的摄入量为每日20~35g，此数值是基于保持通便和有助于预防某些慢性病而提出的。摄入不足会对健康产生影响，过量也会影响其他营养物质的消化和吸收，还会增加肠道蠕动和产气量而导致腹胀不适。
三、食物的血糖指数(GI)
GI表示人体食用含50g碳水化合物的某一食物后所引起的人体对此食物的血糖反应，在测定时是以食用同样含50g碳水化合物的葡萄糖或白面包引起的血糖反应为100%，然后两者作比较而得出的比值。由于食物的GI值是通过人体试验得出，其大小反映了进食不同的食物后对人体餐后血糖影响的大小。
低GI的食物，由于在胃肠道停时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响较小，即餐后血糖的波动较小;而高GI的食物消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖波动较大，食用低GI食物对餐后血糖的影响较小。所以推荐人们，尤其是糖尿病患者，参照食物血糖生成指数，合理选择食物、控制饮食。此外，低GI食物还可以较长时间地维持机体的饱腹感，减少饥饿感，并改善肠道运动，促进粪便和肠道代谢物的排出，控制肥胖、降低血脂、减少便秘。
