导读：食材研究所｜既要酥香又要软嫩，经典法式料理“油封鸭”到底怎么来？
外酥内嫩的油封鸭
（ConfitdeCanard）
是法国餐酒馆桌上的常客，鸭皮被油滚得酥酥脆脆，内里肉质软嫩到能用叉子轻易拨开，销魂等级的油封鸭太诱人却又太难寻，使得法式料理爱好者们宁可尝试一万，也不忍心错过与美味鸭肉万中唯一的相遇。
探究起油封鸭腿的
「油封」
—Confit一词，究竟是菜名，还是技法呢？简单来说，
「油封」
指的是
「将肉品保存于其萃取出的油脂中」
的烹饪技法。
原文
Confit
在法文里有
「保存」
的意思，也就是把肉封在油脂里头给保存起来。而这一步，可说是让盘中的油封鸭腿香气直逼脑门的关键。
历史上，油封的出现其实是为了保存肉品，在还没有冰箱保存食材的中世纪欧洲，为了隔绝氧气、防止腐坏，将肉品长时间温火烹煮至油脂渗出后与肉品一起浸渍，可延长肉品的保存期限，包覆肉品的油脂不仅可使肉质较硬的纤维软化，肉质内水分也较不易蒸发。
然而，因现代冷藏技术进步，
「油封」
早已不再作为保存的手段，而是更着重于此技法所带来的附加作用——锁住香气并让肉质更软嫩。
因此，不仅限定于鸭肉，油封也可运用在任何部位、不同动物的肉类，例如鹅肉、鸭胸，甚至是鸭肝。而最经典的油封鸭食谱，来自法国西南部的佳斯科尼
（Gascogne）
，当地最常使用骡鸭
（Moulard）
的鸭腿来料理。
这种鸭最早据说以罗马共和国时期就流传下来的方法饲养，当时高卢人遵照着埃及人饲养鸭子的方法，每日三餐以谷物块和无花果干喂食被眷养的鸭群，因赋予鸭肉一分独特的风味而得名。
虽说身处在亚洲的我们不一定能取得骡鸭来料理，但其实要自制一道内外酥香的油封鸭也并非如登天一样难，只是魔鬼藏在细节里，油封肉品就像在实验室的无尘室内上演烹饪科学，容器务必需要确认干燥且卫生，以及需要相当的耐心，做法如下：
—食材（四人份)—
四支新鲜鸭腿
三汤匙的盐
四分之一茶匙黑胡椒
四瓣大蒜
两颗杜松子
四份百里香
一片月桂叶
四碗鸭油（使用前皆需要先加热溶解）
—步骤—
将所有调味料剁碎后搅拌混合在一起，均匀抹在鸭腿上，置入保鲜袋再放入冰箱冷藏，约1-3天后取出，时间可自行斟酌，时间愈长愈入味。
将烤箱预热至95度C，并取一锅倒入已加热溶解的鸭油。
将鸭腿上多余的香料拨掉后，鸭皮朝下放置于油锅内，接着直接送入烤箱烤3-4个小时即可。
再次淋上已经加热溶解的鸭油，确保油脂淹没鸭腿，待锅内油脂凝固后放入冰箱冷藏，至多可保存六个月，此时的油封鸭已大致完成，在锅内看起来如其名是
「被油封住的鸭子」
。
—享用秘诀—
因完成后的油封鸭已经是熟的，要吃的时候简单在平底锅上微煎一下即可，或是去骨后切丝拌入沙拉也很美味。
剩下的鸭油不要浪费，可淋在马铃薯或蒜头上，再依个人口味撒上一些胡椒、海盐或百里香，放入烤箱烘烤至金黄，便可成为简单的佐餐配菜，别有一番滋味。
