桃酥饼干，制作简单零失败，全程只需用手抓一抓，配料简单又多变

2020-11-10新闻25

秋天的午后，你能想到最惬意的事情是什么呢？那就是在温暖的阳光下，喝上一杯热咖啡，配上一小碟的甜点，真是美滋滋的幸福呀！那么，吃惯了西式甜点下午茶的你，有没有兴趣尝试一下中式的甜点配咖啡呢？

今天的食谱中除会有正常的烘焙和制作过程外，还会在文章的结尾聊到如何减少核桃酥底部烘烤过度的问题，这个方法不仅可以用在核桃酥的烘焙上，也可以用在绝大多数饼干类烘烤中，是个很实用的小技巧。

那么，在开始我们今天这款超级简单的核桃酥制作之前，先来聊几句有关于核桃酥的小来历吧，看看这款完全可以媲美西式甜点的中式糕点，是如何偶然间来到世上的呢？

美食小课堂

核桃酥的主要味道与口感都来自于核桃，而核桃在核桃酥中的呈现方式也是多种多样的，有像晨光这种碎颗粒状的，也有磨成粉状的，不一而终；也因为它的主要材料是核桃，所以它在全国各地有着许多不同的名字，像是：桃酥、桃酥饼、合桃酥等等；传统的做法中大都会使用到核桃、面粉、白糖、猪油和鸡蛋，时至今日也出现了许多改良配方的核桃酥。

关于核桃酥还有一个有趣的传说，相传在唐朝时期（也有一说是元朝），在江西景德镇周边的农民都会来到镇上做陶工，由于当时的交通并是那么便利，加之工作的繁忙，会有许多农民将随身带来的面粉加入其它材料后，直接放在窑炉的表面烘烤食用。

而有一位农民由于常年患有咳嗽的毛病，所以平时都会吃一些核桃仁来止咳，所以他在烘烤面团时，会将吃剩的核桃仁碎末加入面团一起烘烤，而且烘烤出来的味道和口感都非常不错，因此，其他的工人也按这种方法来烘烤自己的面团，因为其中含有核桃，就给它取了一个"桃酥"的名字，久而久之便流传了下来。

所需食材清单

此配方用量大概可以做30块左右的桃酥

无盐黄油 × 150克

糖粉 × 150克

鸡蛋黄 × 130克

低筋面粉 × 285克

碎核桃仁 × 60克

葡萄干 × 60克

食材的特别说明

无盐黄油：首选是黄油的选择，一定是要用无盐、动物性黄油哦；另外在软化黄油时，由于天气比较冷，可以将黄油放在阳台的阳光晒一会，或是用吹风机来加快软化的进程；北方有暖气的朋友，不建议将黄油放在暖气片上软化哦，一旦你把它忘记了，很可能就变成液态了。

鸡蛋黄：为了保证核桃酥的口感与味道，切记不要将蛋白也加到配方中来，后续晨光会教大家用全蛋白来制作好吃的糕点或甜点；你可以将蛋白放在碗中，盖上保鲜膜放在保鲜中1-2天，等晨光的全蛋白食谱出炉后，再来消耗蛋白。

碎核桃仁、葡萄干：作为核桃酥，核桃是一定不能少的，建议买带壳的核桃自己剥核桃仁，这样核桃仁不容易有出油的问题，吃起来味道上不会有一股怪味；葡萄干可以换成其它的干果或坚果，或是省掉不加也可以，与最后的刷蛋液一样，可以根据自己的喜欢取舍。

具体操作步骤

-= Step 01 =–

首先，将无盐黄油放置室温下软化，大概软化到用手指可以轻松压下去即可；将低筋面粉与糖粉过筛后备用。

-= Step 02 =–

将低筋面粉、糖粉和软化后的无盐黄油倒在一起，用双手抓捏、拌匀这三种食材，直到呈现粉粉的状态就可以了。

-= Step 03 =–

将打散后的蛋黄液倒入干粉材料中，用双手继续抓捏，将干粉与鸡蛋液混合在一起，直到面团成形即可。

-= Step 04 =–

在操作台上撒一些干粉，在面团裹上一些干粉，以不粘手为准。

-= Step 05 =–

加入葡萄干与核桃，将干果混入面团中，让其在面团中分布均匀。

-= Step 06 =–

将面团搓成长条状后，分成每个25克的小剂子。

-= Step 07 =–

将小剂子用手搓圆后，放入冰箱冷藏中松弛20-30分钟，冷藏温度在0-5℃之间即可。

-= Step 08 =–

将松弛好的剂子用手又稍加整形成圆柱形，用靠近大拇指位置的手掌按压剂子，保证剂子的厚度在0.5厘米即可。

-= Step 09 =–

在按压好的桃酥胚子上刷一层蛋黄液。

-= Step 10 =–

烤箱上火200℃、下火150℃预热，将烤盘放入烤箱的中层位置，烘烤至12分钟左右时，确认桃酥底部上色情况，如果达到要求，可以用双层烤盘来阻止继续上色；在烘烤时注意观察桃酥表面上层情况，当上色达到要求后，将上火降至150℃烘烤；总共需要烘烤的时间在24分钟左右即可。

要点与小贴士

-= Tips and Point 01 =–

低筋面粉与糖粉过筛后，除可以包含更多的空气在里面，还可以减少结块造成的混合不均匀问题，特别是在同黄油和蛋液混合后，不容易出现每块核桃酥的甜度不同的问题。

-= Tips and Point 02 =–

无论是你的新手还是老手，在将湿性材料加入到干性材料中时，都建议分次加入，这样可以最大限度地避免结块或结粒的情况出现；不过像是软化黄油这种情况不需要分次加入，而一次性加入并要尽快操作完成，避免对黄油长时间的揉搓导致其液化。

-= Tips and Point 03 =–

在撒干粉来帮助揉面团时，一定要注意少量的干粉即可，切不可过多地加入干粉，这样很容易导致配方比例失调，进而让最终的成品无论是口感还是品相都有很大的改变，这也是很多新手在处理一块粘乎乎的面团时，常常会出现的问题。

-= Tips and Point 04 =–

在按压桃酥胚时，一定要控制好手掌的力道，不要过度按压，从而导致桃酥胚过薄，建议桃酥胚的高度最好维持在0.5厘米，这样的厚度在烘烤过后，才会有比较好的口感。

-= Tips and Point 05 =–

在烘烤时一定要注意烤箱的底火温度不能太高，并且要在12分钟左右的时候，查看一下桃酥的底部上色情况，如果上色已经达到你的要求了，可以用双烤盘的办法来停止底部继续上色，另外使用烘焙纸来烘烤，可以有效地减缓底部上色的速度；另外当桃酥表面的上色达到要求后，一定要将上管的温度调低下来，用比较长时间的低温让桃酥内部完全烤熟。