我于鲁菜，特爱其“爆”菜，无论油爆、酱爆、芫爆（主要的辅料是芫荽即香菜，故名芫爆，芫音“盐”，故有人误写为盐爆；有时好不容易写对了，却不识“芫”字，误读成“元”爆），口感都是嫩中含脆、脆中带韧、爽口利落，能给整个口腔带来无可比拟的愉悦、快感，一上桌先点两个来下酒，妙不可言。
酱爆鸡丁要求把黄酱炒得不老不嫩，不借助芡汁就能飞薄而均匀地裹住鸡丁，使之色泽红亮，酱味浓郁，咸甜适中，滑嫩香鲜，而且盘无余酱，食毕只剩浅浅一层底油，殊非易事。
鲁菜自古重视酱的使用，北京地区亦复如是，从餐馆的烤鸭、黄焖鸡块、酱汁中段，到盒子铺的酱肉、酱园的酱菜乃至居家过日子的炸酱面，都离不开酱。酱有黄酱和甜面酱两种，随着酱的品质下降，很多北京吃儿都变味了。
谓予不信，且看民国年间的天义顺酱园是如何制黄酱的：“制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩实，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做‘一黄二水半斤盐’；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（由二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它……做酱牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口”。（见刘英杰著《天义顺清真酱园》）
六必居的制酱法还要繁复，仅发酵一道工序就需“经过二十一天，……酱料发的不够，就有生味，发的过了，就会有苦味。现在采用的高温快速发酵法，只用七十二小时，由于时间短、温度高，有的地方发的过了，有的地方发的还不够，制成的酱，味道远不如老法制成的”。（见贺永昌著《老北京老酱园》）酱已乏味，鸡复圈养，对厨师技术要求又高，这道菜的合格出品自然越来越难吃到了。
厨师心得
这道菜很是讲究火候，无论是滑炒鸡丁，还是炒酱，都要掌握好油温与时间。
过去的做法，在冬天会配些黄瓜丁，从而在酱香中增添些许清香。
酱爆
酱爆这种烹调手法，是用炒熟炒热的酱类爆炒原料，如果原料是生的，应在上浆、滑油后再以酱爆制。酱爆的技术关键是炒酱，酱一定要炒透，白糖、料酒等调料应在酱快炒好时下锅。而酱与油的比例也要适中，油多，酱包不住主料，易溜酱；油少，则容易巴锅。
关键技术环节
选鸡胸肉，切丁，上浆。
滑炒鸡丁，注意油温要适中，不宜过高，滑炒后用漏勺捞出控油。
炒酱，选山东黄酱，翻炒一定时间后，加入白糖和料酒。
当黄酱炒至变稠发亮时，将滑好的鸡丁下入，翻炒至酱料完全包裹住鸡丁。
将炸好的去皮核桃仁放入，翻炒均匀即可。
