以下文章来源于全民较真-腾讯新闻，作者云无心
变质的新鲜银耳和木耳，可能含有米酵菌酸，人吃了会中毒。为规避风险，银耳、木耳泡发的时间要尽量短，泡开了就取出来洗净烹饪。
霉变的甘蔗可能产生3-硝基丙酸毒素（简称3-NPA），中毒后，死亡率很高。中心发红的甘蔗可能已发霉，最好就不要吃了。
一些加工肉制品，只做了常规的"煮熟"，然后用真空包装来延长保质期，这样的操作可能导致肉毒素中毒。为避免中毒，加工肉制品需要"充分加热"。
野生菌、鱼胆和自酿葡萄酒，也可能让人中毒。避免中毒，需要从可靠的渠道购买，操作环境要清洁，烹饪过程要合理，尽量少吃甚至不吃"非常规"的食物。
云无心
食品工程博士
最近，黑龙江酸汤子中毒事件让人们熟悉了一种毒素——米酵菌酸。这起一家聚餐9人中毒死亡的悲剧，原因是食材在发酵过程中被椰毒假单胞菌污染，产生了米酵菌酸——一种致死率极高的毒素。
随后，国家卫健委发布了警示，指出"酵米面制品"容易被椰毒假单胞菌污染，尽量不要自制食用。
除了这些发酵米面制品，还有哪些食物可能置人于死地呢？
一、不当泡发的新鲜银耳和木耳
银耳和木耳可能被椰毒假单胞菌所污染，变质的新鲜银耳和木耳就可能含有米酵菌酸，人吃了，就可能中毒。
干木耳和干银耳，安全性反而比新鲜的更高。这是因为在晒干的过程中，米酵菌酸的毒性可以被去除94%-97%[1]。
不过，如果木耳和银耳被污染过，在泡发的过程中，残留的椰毒假单胞菌也可能产生毒素。为规避这种风险，泡发的时间要尽量缩短，泡开了就取出来洗净烹饪。如果要泡较长时间，就放在冰箱里泡。
二、霉变的甘蔗
甘蔗是一种高糖农产品，受到许多人喜爱，但也很容易发霉变质。
新鲜甘蔗发霉的情况比较少见，但经过几个月的储藏，部分甘蔗会出现节菱孢霉感染。这种霉菌会产生3-硝基丙酸毒素（简称3-NPA），摄入后会损害中枢神经系统，干扰细胞内酶的代谢，严重者可出现脑缺血，甚至死亡。
摄入这种毒素后，最短的十几分钟后就会出现中毒症状。对于这种中毒，目前没有特效药物，只能通过洗胃、灌肠、导泻等方式，促进毒素排出，并作对症治疗。人中毒后，死亡率很高，即便抢救回来，也常有严重后遗症。
有时候，甘蔗中心会发红。虽然发红并不意味着一定发霉、有毒素，但从谨慎的角度出发，只要有"异常"，最好就不要吃了。
三、肉毒素中毒
肉毒素也是一种毒性极强的毒素，死亡率很高。
肉毒素是肉毒杆菌产生的。肉毒杆菌不耐热，并不难杀灭。但是肉毒杆菌的芽孢很顽强，能够抗住常规的烹饪，等到条件适合时，再复活生长，进而产生毒素。
肉毒杆菌芽孢是厌氧菌，在密封、常温下生长产毒。现实中，出现过自制腐乳，被肉毒杆菌污染而中毒、致死的案例。此外，有一些加工肉制品，只是经过常规的"煮熟"，然后用真空包装来延长保质期，这样处理也有很大的风险导致肉毒素中毒。
在国外，有许多家庭自制罐头——将食物密封后，再用高压锅彻底杀菌。如果压力不稳定或者其他原因导致罐头瓶中食物没有达到上述的"彻底加热"，在存放过程中也可能出现肉毒素污染，从而导致惨痛后果。
实际上，加工肉制品要么添加亚硝酸盐来防腐，要么通过"彻底充分"地加热来杀死芽孢。所谓"彻底充分"加热，是指肉的中心部分也达到121摄氏度以上，并且至少保持20分钟。
四、"天然食物"中毒
有一些"天然""野生"食物天生有毒性，人食用之后也可能中毒。
野生菌是典型的一类。每一年，云南、贵州、广西等地都会出现吃野生菌中毒甚至致死的案例。
有些人非常自信，觉得自己有足够的经验分辨野生菌是否有毒。实际上，很多有毒的野生菌跟无毒的看起来很像，"经验"并不见得"绝对可靠"。又因为生物多样性和毒素的多样性，如何识别野生菌的有毒与无毒，其实并没有什么准确可靠的办法。
河豚是另一种"有毒美食"。河豚毒素耐烹煮，能麻痹中枢神经。中毒后，人可能意识清醒但无力动弹，也不能说话，救治不及时会丧命。好在目前有已经有毒性极低（实质上无毒）的河豚品种，可以合法养殖与食用。
所以想要吃河豚的，不要追求"野生河豚"，去正规餐馆吃养殖河豚，就可以保障安全。
此外，因民间传统有"鱼胆明目"的传说，许多人喜欢生吞鱼胆。且不说"鱼胆明目"本来就是一个没有事实依据的臆想，很多鱼胆中还含有鲤醇硫酸盐，它会导致脏器功能衰竭，甚至死亡。常见的草鱼青鱼等，它们的一颗鱼胆就足以致人死亡。许多人认为"泡在酒里"就可以消毒，这只是一厢情愿——酒并不能消除毒性，就着酒吃还是泡过酒以后吃，都一样能够毒死人。
五、自酿葡萄酒与酸菜
甲醇是一种毒性很强的有机物。在酒类发酵的过程中，或多或少多会产生一些。经验丰富的酿酒师，或者现代食品技术加持下的酿酒操作，能尽量减少甲醇等杂醇的产生。但自酿葡萄酒，往往没有相应的经验和设备去掌控，产生较多甲醇的可能性就比较高。
自然发酵的酸菜，在发酵过程中会经历目标发酵菌和杂菌的竞争。在发酵前期，杂菌有足够的活力，会把原料蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。如果人在酸菜的亚硝酸盐含量高峰期食用，就可能中毒。
商业化生产的酸菜，可以通过原料、器具、发酵条件、时间等因素来防范亚硝酸盐中毒，所以喜欢酸菜的人，买现成的（尤其是规范工厂生产的预包装产品），安全性要高得多。如果一定要自己做，要注意原料和器具的清洁卫生，以及腌到足够长的时间（在东北，自然发酵的酸菜发酵到3周以上，亚硝酸盐的含量能降到足够低）。
六、其他那些可能让人中毒的食物
能让人中毒的食物还有很多，比如各种污染变质的食物、过敏原食物、未成熟或者未经规范处理而有一定毒性的食物等等。
简而言之，避免食物中毒，需要做到以下几点：从可靠的渠道购买；操作环境清洁卫生；烹饪合理；吃常规的食物，尽量少吃、不吃"非常规"的食物。
参考资料：
[1]中国食品卫生杂志.2009，21（4）：289-295
本文编辑：connerliu
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