原标题：扬州非遗 | 杨寿豆腐圆：传统美食 重焕生机
狮子头是咱们淮扬菜里的一道经典菜肴，它以口感松软、肥而不腻的特点闻名海内外，但在扬州还隐藏着另外一种素的“狮子头”，它就是邗江区杨寿镇的豆腐圆子。走近非遗，传承文化，接下来我们一起到杨寿镇，去了解一下豆腐圆子制作技艺的传承与发展。
刘颖 新闻女生：
此时此刻我已经来到了杨寿镇农贸市场，逛了一圈我发现，不管是大摊位还是小摊位，总有豆腐圆子的身影，比如说我身边的这个摊子，可以看到这个摊位上的豆腐圆子是码得整整齐齐的。大姐，您这个豆腐圆子怎么卖啊？
摊主：7毛一个。
刘颖：还挺实惠的，这个是自己家里做的吗？
摊主：自己做的。
刘颖：您跟谁学的？
摊主：我们杨寿豆腐圆子，家家户户都会做，做了十几年了。
摊主：做了四十八年，跟上人学的。
历史上，杨寿镇几乎家家做豆腐，生产盐卤豆腐、石膏豆腐、百叶等豆腐制品。如今，杨寿镇的豆腐制品仍然赫赫有名，在一众的豆腐制品中，尤以豆腐圆子最具特色。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
买点肉，这块最好，肥瘦均匀，赞呢就弄这块。拾点豆腐，挑盐卤豆腐拾哦。笋子，这个笋子嫌大了点了，下次进点小的哦。肉啊，豆腐啊，配料全部齐了，回家做豆腐圆子了。
李树林，扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人，55岁的他在镇上经营着一家主打豆腐圆子菜品的饭店。食材准备齐全，之后要做的第一件事儿，就是压出豆腐中多余的水分。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
压制少了的话豆腐圆子不容易成型，压制过了水分压榨了的话，豆腐圆子做出来就老，口感不怎么好，像这个豆腐水分压得正好，现在就可以制作豆腐圆子了。
压制好的豆腐中，倒入清洗过切好丁的配料，再洒入盐、糖和味精进行调味。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
把所有的配料啊，豆腐啊，要搅拌均匀，正常的比例豆腐是七成，配料是三成，有时候讲究一些，豆腐弄六成，配料弄四成。
李树林介绍，豆腐圆子也叫“素肉圆”。据邗江县志记载，自清代开始，豆腐圆子就在杨寿出现，每逢佳节尤其是春节，各家各户都有制作豆腐圆子的习俗，讨个清清白白、团团圆圆的寓意。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
过去像我们小时候，一年肉只有二斤，过年回家这个二斤肉，十几个人怎么吃呢？老年人就想了一个办法，称一点杨寿的豆腐，在肉里搀一点豆腐下去，搅拌成多少素斩肉，大家都有得吃，过一个幸福的年。
在无数次的摩擦和碰撞中，五彩的配料和清白的豆腐互相吸收着彼此最精华的味道。搅拌完成，李树林抓了一小把豆腐泥，在双手间来回拍打，很快，一个豆腐圆子就成型了。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
在我们过去老法子来说，在家里做肯定是大人又弄，孩子又弄，弄得大大小小的，就弄个什么话出来呢，大大小小好过日子。（这个寓意真好）对。
白嫩均匀的豆腐圆子一个个摆放在平底锅中，倒入豆油，持续加热，圆子在高温的煎炸下逐渐变成金黄色，一面煎好后，翻到另一面，翻动一两次即可出锅。对李树林来说，这套原汁原味、纯手工制作豆腐圆子的技法早已了熟于心。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
我家婆婆传了给我家妈妈，我妈妈再传给我们，十六岁就去学厨子了 ，参加工作之后就开始研究这个东西了。
在集体饭店做厨师的时候，李树林掌握了各式菜肴的制作工艺，但他始终对豆腐圆子念念 不忘，绞尽脑汁想让豆腐圆子的口味更上一层楼。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
以前的豆腐圆子就是肉跟豆腐就行了，现在经过我们的改进，加了配料，虾仁啊、虾米啊、香菇啊，这些放进去之后增加了豆腐的香味，豆腐吸收了肉的香味，融为一体了更加好。
1993年，李树林自己开起了饭店，在他的推荐菜单上，豆腐圆子位列榜首。 豆腐圆子味道鲜美，是餐桌上的白搭之王，不论是清蒸、白煮还是红烧，都值得一尝。 但对于杨寿 人来说，最偏爱的还是砂锅豆腐。
刘颖 新闻女生：
可以看到这个汤汁已经呈现乳白色了，特别浓的样子，高汤和豆脂的香味已经全部释放出来了。
刘颖 新闻女生：
外皮特别有韧性，因为煎过了还有一种苦香，而且它吸收了汤汁的香味，咸鲜可口。这里面我再来尝一口，这里面能吃到丰富的配料，我好像吃到了虾仁，而且豆腐里面已经没有苦味了，为什么会这样呢？
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
它的口味经过调料、配料掺杂下去之后，已经完全释放出了豆制品的香味 ，没有苦味了。
豆腐与高汤的鲜味完美融合，形成了独有的一种口感。
客人：
这个菜是我们杨寿的代表，应该说是家乡的味道，特别好。
呱呱叫，赞呢！
2003年，在中国烹饪协会主办的中国民间菜肴热菜比赛中，李树林制作的豆腐圆子获得了金奖。2014年，杨寿豆腐圆子制作技艺被评为扬州市非物质文化遗产项目。2018年，杨寿豆腐圆子荣获市淮扬菜展示大赛最佳菜品奖。杨寿豆腐圆子的名气越来越响，而李树林依然停不下忙碌的步伐。
李树林 扬州市非物质文化遗产豆腐圆子制作技艺代表性传承人：
我想把这个豆腐圆子做成真空包装，底下做成一个产业把它推出去，正在积极的准备这个工作。
现在，在李树林的带领下，杨寿镇不少年轻人已经学习上了豆腐圆子的制作技艺，相信新一批学徒的成长会将豆腐圆子的名声传扬得更广。
来源丨扬州广电“扬帆”手机频道
编辑丨朱蒋慧
