一、脂类的分类及功能
脂类包括脂肪和类脂。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。类脂包括磷脂和固醇类。固醇类为一些类固醇维生素和激素的前体，胆固醇是人体主要的固醇类化合物。
脂肪的主要功能包括供能与储能，1g脂肪在体内彻底氧化可产生大约9kcal(37.7kJ)热能;脂肪能促进脂溶性维生素的消化吸收，增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。
胆固醇与磷脂，两者都是脂蛋白与细胞膜的组成成分。胆固醇是增强生物膜坚韧性的有关成分,磷脂则是与膜的流动性相关的成分，且与信息传递功能有关。胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收。
二、必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指ω-6系的亚油酸 与ω-3系的a-亚麻酸。 它们可由植物合成，但人体不能合成。a-亚麻酸则作为ω-3 系脂肪酸的前体，可转变生成廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸( DHA) 等ω-3系脂肪酸。
必需脂肪酸的主要功能包括以下几个方面:①合成活性物质的原料:必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓恶烷、白三烯等体内活性物质的原料。这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程。②合成磷脂与胆固醇酯化的原料:必需脂肪酸是合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。 ③参与生物膜的结构:必需脂肪酸是膜磷脂具有流动特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。
EPA与 DHA是20世纪70年代开始受到关注的ω-3系脂肪酸。调查发现格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗死的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，这与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入较多EPA、DHA有关。据报道心脑血管疾病死亡率与血清BPA、DHA水平呈负相关等。临床研究发现EPA、 DHA有降低血清甘油三酸的作用。有报道人体摄入脂肪酸的ω-3/ω-6比值与癌症死亡率呈负相关；动物实验表明EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺等癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用。
三、脂类的需要量及食物来源营养学家推荐脂肪供能占总能量的比值为成人20%~30%、儿童及青少年25%~30%，必需脂肪酸宜占总热能的2%，其中的饱和脂肪酸(SFA)、 单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的比例以1:1:1为宜。动物脂肪含有丰富的饱和脂肪酸，植物脂肪含有丰富的高不饱和脂肪酸，两种脂肪中都含有单不饱和脂肪酸。海水鱼是EPA和DHA的良好来源。W-3 系的a-亚麻酸在豆油、麻油、亚麻子油、苏子油以及绿叶蔬菜的叶绿体中含量较多。合理营养建议烹调时采用植物油，从日常动物性食物中获取动物脂肪，经常食用海水鱼，并注意控制膳食中脂肪摄入总量。
食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成。因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉粥样硬化，仍须控制摄入量，不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等。植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中的胆固醇代谢为胆汁酸排出体外，所以有降低血胆固醇作用。
