生活中，我们每天都会接触到各种各样的自制食品。大部分人都认为自制的食品非常安全。然而，这些自制食品可不像大家想象的那么安全。让我们从科学的角度看看自制食品中会隐藏哪些风险。
1.毒蘑菇：警惕肝损型中毒的“假愈期”
毒蘑菇的种类不同、其毒性成分不同，中毒后的临床表现也不同。常见的有胃肠炎型中毒，肝损伤型中毒，神经、精神型中毒，溶血型中毒等。
毒蘑菇中毒必须要警惕“假愈期”！在急性肝损型毒蘑菇中毒的病程中，患者常在早期胃肠道症状好转后，不再有明显的中毒症状，患者自觉康复，这段时期一般会持续1-2天，医学上称之为“假愈期”。“假愈期”通常会让人忽视病情，错过最佳救治时期。
2.“酸汤子”等酵米面类食品：警惕米酵菌酸中毒
“酸汤子”是一种以玉米面为原料，经水磨发酵后做成的粗面条状的酵米面食品。
夏秋季节制作的发酵米面制品易受椰毒假单胞菌污染，可产生致命性的米酵菌酸，经过高温煮沸并不会破坏其毒性，中毒后没有特效治疗药物，病死率超过50%。米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。
米酵菌酸中毒，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。
3.未煮熟的豆角：警惕皂甙进入人体后引起呕吐、腹泻
未煮熟的豆角中含有皂甙和植物凝集素。这两种物质对人的胃肠黏膜有刺激作用，会引起呕吐、腹泻等胃肠道症状。
集体食堂供餐，由于锅大菜量多，炒豆角时可能由于受热不均匀，豆角未全部熟透，导致进食后出现呕吐、腹泻等胃肠炎症状。
4.自制豆豉等发酵类豆制品：警惕肉毒毒素中毒
以自制豆豉为例，豆豉的制作过程需要将黄豆煮熟后，经发酵、晾晒、爆炒等加工程序制成。如果豆豉在制作过程中，受到肉毒梭菌芽胞污染，容易产生肉毒毒素。倘若后期不加热，未破坏肉毒毒素，就容易引起肉毒毒素中毒。
肉毒梭菌是一种厌氧菌，在20~25℃易形成芽胞。肉毒梭菌芽胞在厌氧的环境下成为繁殖体，易形成肉毒毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，可导致运动神经麻痹、如走路不稳、四肢麻木；眼部肌肉麻痹，如视力模糊等。
5.腌制时间较短的蔬菜：警惕亚硝酸盐中毒
刚腌制不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使蔬菜中的亚硝酸盐含量急剧增高。一般于腌后20天消失。
亚硝酸盐进入人体后，可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现口唇、指甲等部位青紫等中毒症状。
6.蛋白质或碳水化合物含量较高，同时水分活度较大的食品：警惕孳生沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌等细菌
除了上述食品，还有一些蛋白质或碳水化合物含量较高，同时水分活度较大的食品，如熟制的肉类、凉皮或米饭，如果储存或加工方式不当，容易孳生沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌等细菌，从而出现上吐下泻等急性胃肠炎症状。
既然自制食品这么危险，咱就不吃了吗？大可不必。
在此，特意提醒大家，自制食品要注意选好食材、合理储存、烧熟煮透，尽量规避其中的潜在风险。
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审核：梁媛
