在我们广东，一块豆腐可以玩出千款花样，今天为大家带来的就是一道手工粤菜脆皮琵琶豆腐。
之所以称之为 琵琶豆腐，这是因为师傅会将豆腐碾碎后加入各种新鲜配料，再做成似琵琶的形状。
在旧时，凡婚丧喜事举行的宴会上，琵琶菜都常以主菜出现，是考究功夫的手工菜，但近代因手工复杂越来越少人会做。
今天师傅就在这道琵琶豆腐的基础上，再配上新鲜螃蟹拆出来的蟹粉，鲜咸适中，让人忍不住想多添几碗米饭。
广州圣丰索菲特大酒店
南粤宫中餐厅行政总厨
邹 军
蟹粉脆皮琵琶豆腐
豆腐 鲜虾 陈皮 香菇
鸡蛋 马蹄 蟹粉
虾剥壳，取虾肉，切成细丁备用。处理新鲜虾时，可以先放到冰水里把虾冰晕了，这样更好处理。
豆腐压碎，与冬菇粒、马蹄、葱白和虾仁融合，放点糖作底味，再加入蛋白增加豆腐粘性。
在勺上抹少许油，将豆腐泥铺在勺子上做成琵琶形状， 豆腐较滑易变形，要时不时捋一捋。陈皮丝、彩椒丝作琴弦。
琵琶豆腐下锅蒸五六分钟，看到虾尾巴蒸到颜色变红，豆腐不晃动，就差不多了。
把豆腐在勺子上整个取下，香煎琵琶豆腐。注意只需将豆腐的底部煎到金黄色即可，这样可以为菜式增添少许香脆的口感。
制作蟹粉。爆香姜米，加入螃蟹肉和蟹黄，加水，放点盐调味，最后下芡汁勾芡。琵琶豆腐伴着蟹粉一起吃，咸香清甜，回甘无穷。
揾食地址：
广州大道中988号圣丰索菲特大酒店6楼
