原标题：冬日里，用胃感受皮肚面的灵魂。
立冬的南京人，啃大葱，吃饺子
但怎么做，都敌不过一碗热腾的皮肚面来的实在
皮肚面，是南京人的灵魂
皮肚面的灵魂，又是什么呢？
灵魂
南京皮肚面虽然比不上兰州牛肉面对粗细那么讲究，也没有西安臊子面对汤料那么执着，做不到武汉热干面的那么多酱料，辣椒也不像重庆小面中的那么名满中华。
但南京 皮肚面有着一气呵成的灵魂。
江苏有十三个大市。其中叫州的有五个。
相信你身边总会有一些来自五大州的同学、同事，或是朋友。
很有牌面，对不对？
当你在这秋冬之交期待 皮肚面与辣油美好的相遇时，来自五大州的朋友却告诉你，他们州的面才叫面，其他的只能叫用面粉做成的细长型食物。
我只能说：naive。
他们根本没有用心去感受过 皮肚面那一气呵成的灵魂。
大碗皮肚面
你人生第一次走进一家南京街头不起眼的面馆，这家面馆十有八九会以“某记”作为招牌。你用瞥视面馆中的各色人等，瞬间就锁定了两个面容姣好，穿着时尚的女子。
你原以为，这种女子的午餐只会是一碗蔬菜沙拉、一杯星巴克。
然而，此时她们面前是一大碗面，汤呈最辣的暗红色，皮肚半露出水面。
“跐溜~！”
那一天，你对美人的理解，又深了一层
皮肚
皮肚的存在，早已刻入南京人的骨髓。
确实，南京一直被鸭子、旺鸡蛋的光环所笼罩，皮肚在南京的地位，很少被外人知道。
鲜肉皮去肥膘，洗净风干，七天后呈透明状，然后去油污，温油回软、油爆涨发。每一步都不差丝毫，才能制成小煮面里不可或缺的皮肚。
一气呵成
可惜，皮肚面的灵魂是一气呵成，而不是皮肚。
皮肚、肉丝、猪肝、香肠、腰花、油渣、青菜、木耳、西红柿、榨菜、鸡蛋……
从x记油腻的菜单上你就能看出，猪这种动物对小煮面做出了由内而外的卓越的贡献。
x记的师傅总是沉稳而少语，他只会问你：“恩.......”“哦~”“好嘞！”“阿要辣油？”
你：辣多放der。
x记师傅面前是一个小铁锅，熊熊大火窜过锅沿。师傅的背影像郭靖一般厚实，像萧峰一样挺拔。
他就静静地站在小铁锅前面，仿佛正用内力，让火越烧越旺。
水开了！
说时迟那时快，师傅莲花 千手，配料几乎在同一时间被抛入锅中。随后，小铁锅在内力的引导下，再次沸腾。随后......
大家自己脑补画面吧......
“啪嗒！”
眼前一坨白色的东西从眼前四散而开，飞入锅中。
一气呵成！
炝
至少七八成的食客都会告诉师傅：面条炝一点儿。
一个炝字，诉说了小煮面一气呵成的灵魂，如歌如泣，如梦如幻，如风如雨，如云如电。
面条只在皮肚、香肠和猪肝的旁边，打了个照面。
然后，一起被倒入大碗，继续没来得及的温存。
不管你点的是什么面，师傅总是能一锅搞定，倒入碗里不满不溢。锅虽然小，但碗很大。如果评选中国十大 罩杯碗最大的面条，小煮面肯定名列前茅。
桌上一般也放着辣油，你可以随意添加。但只有在锅里经过师傅内功加热的辣油，才是得精神到升华的辣油。
现在，你可以开始细细品尝一碗正宗的南京 皮肚面了。
一口西红柿，你尝到了管状花目茄科番茄属植物的多汁清甜，你不仅吃出了一枚优秀的西红柿的生长过程，你甚至感觉到了它的故乡在遥远的南美洲安第斯山脉，你的味蕾触碰到了拉丁舞和魔幻现实主义。
你继续品尝木耳、青菜、榨菜们的心路历程。 皮肚面一气呵成的灵魂，让食材没有忘记的自己的生命，它们的新鲜的味道中，饱含着青春的故事。
你吃着肉丝、香肠、猪肝和皮肚，它们来自不同的猪，在这个“某记”的小铁锅和大碗里，在你的嘴里，它们唱着有生之年，狭路相逢，终不能幸免。
炝是无法用语言形容的。只能说，所谓的炝间于“ 咬定青山不放松”和“透得酥玉温香软”之间，但又不是软和硬的区别。
所以说，有些东西，妙就妙在“妙不可言”上
温软的油渣入口，你只顾思考着美食对人生的意义，几乎已经忘记了自己身在何处。
你体会到了什么是炝一点儿。
随着最后一根面条入口，皮肚面的灵魂
已让你满身大汗
为这个立冬平添了一份温暖。
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