鲜辣咸香的小炒肉
本期导语：小炒肉是湘菜里颇受欢迎的一道小炒菜，肥肉香而不腻，瘦肉嫩而不柴，辣椒鲜而不生，油光澄亮鲜辣咸香让人胃口大开，很是下饭。很多人总是纠结小炒肉应该先炒肉还是先炒辣椒，再加上某些人动辄就说“这么做大错特错！”的误导，搞得别人都不会做菜了似的。其实大可不必如此纠结，无论是先炒肉还是先炒辣椒，只要能把辣椒炒熟透没有生辛味，肉不炒老有鲜香味即可，怎么顺手怎么来吧。
开胃下饭的小炒肉
一、前言
时值盛夏，天气炎热，人的胃口也不好。然而你去到任何一家湘菜馆，这时节卖的最火的一道菜肯定少不了小炒肉。小炒肉是湘菜里颇受欢迎的一道小炒菜，肥肉香而不腻，瘦肉嫩而不柴，辣椒鲜而不生，油光澄亮鲜辣咸香让人胃口大开，很是下饭，虽然免不了一身大汗，过后却是浑身舒泰神清气爽。
当辣椒遇上猪肉
小炒肉对于湖南人而言，那就是家乡的味道，是根植于灵魂深处无法抹去的记忆。以至于很多湖南人说，评价一家湘菜馆是否正宗，只要试一试他家的小炒肉就知道了。没有辣椒的小炒肉是没有灵魂的，不带皮的小炒肉是不地道的，调料腌制过油炸过的肉是不可救药的。一碗地道的小炒肉，一定是辣椒多过肉片的，一定是油光澄亮鲜辣咸香让人眼前一亮的——肥肉香而不腻，瘦肉嫩而不柴，辣椒鲜而不生，辣口却不能停箸，一边说着不要，身体却很诚实地连吃了三碗饭，还连呼过瘾的。
油光澄亮的小炒肉
湘菜中的小炒菜种类繁多，做法却大同小异。常见如小炒肉和小炒鸡，既不用焯水，也不用腌制，新鲜的食材直接下锅煸炒出油脂香，突出食材本身的味道。而且主料配料要分开炒制，然后再回锅调味，让食材之间不同风味充分融合，讲究火候的把握、食材的搭配。
好吃到停不下筷的小炒肉
然而很多人却总是纠结小炒肉应该先炒肉还是先炒辣椒，再加上某些人动辄就说“这么做大错特错！”的误导，搞得别人都不会做菜了似的。其实我本人是很反感这种语不惊人死不休的用词的，比如说“第一步就做错了！”、“万万不可这样做”等等耸人听闻的标题。如果说做菜也是一种艺术的话，那就不可能只有一种答案，否则怎能推陈出新？所以我们大可不必如此纠结这个问题，先熟悉食材的本性，无论是先炒肉还是先炒辣椒，只要能把辣椒炒熟透没有生辛味，肉不炒老有鲜香味即可，怎么顺手怎么来吧。
小炒肉
我之前习惯先炒肉再炒辣椒【辣椒炒肉总担心瘦肉炒老？不需腌制掌握好火候一样可炒出鲜嫩口感 】——就是先将五花肉干煸炒香炒出油来，出锅待用，锅里留油再炒辣椒，将辣椒炒熟透炒出香味后，再将肉回锅翻炒调味。这个做法的好处是一气呵成，中间不用洗锅也不用换锅。最近也试了某些人极为推崇的先炒辣椒再炒肉的做法——也就是先将辣椒干煸炒干水分炒出香味，出锅待用，再来炒五花肉，炒香炒出油后，再将辣椒回锅翻炒调味。这个做法的好处是肉一直待在锅里，火候相对好把握一点。但是缺点是辣椒炒好后要么换锅要么洗锅，因为干煸辣椒会糊锅底，而先炒肉就没有这么麻烦。
小炒肉
经过亲身实践对比，我发现两种做法其实都没问题，味道也没啥差别，反正是两种食材分开炒制再回锅的，哪个先哪个后有啥关系？就按你的习惯来做吧。今天就来分享一下这个先炒辣椒后炒肉的小炒肉做法，感兴趣的可以试试，也来比较一下两种做法对味道到底有没有影响。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：小青椒约8两，五花肉约6两，仔姜、蒜瓣适量。盐、料酒、生抽、老抽、白糖适量。
提示：湖南的小青椒、螺丝椒、香辣椒都适合做小炒肉，味道够香，辣度适中。不能吃辣的，用大一点的青椒如黄皮椒也是可以的。青椒的量应比肉多，可以是2：1，或按个人口味来。五花肉最好是土猪肉或黑猪肉。
食材改刀
2、食材改刀：将五花肉切约3毫米薄片，青椒切约8毫米的斜片或滚刀块，姜蒜切薄片。
提示：五花肉不要切太厚，以免不好炒透。青椒也不要切太薄，容易炒糊。
干锅煸炒辣椒
中小火翻炒
炒干水分、表皮起皱略焦
3、煸炒辣椒：起锅，烧干水分后下辣椒，中小火煸炒，可以加一点盐翻炒，炒干辣椒的水分炒出香味，炒至表皮起皱略略焦即可，出锅待用。
提示：辣椒如果没炒干水分炒透，就会有生辛味而不是香辣味。加一点盐炒可以加快水分脱水，也可以用锅铲稍微按压加快炒熟。不能用大火，容易炒糊，要用中小火勤翻炒。
干锅煸炒五花肉
炒出油脂、炒出香味、表面略金黄
4、炒香五花肉：重新起锅，烧干水分后下五花肉，中小火煸炒，炒出油脂炒出香味，炒至表面略金黄即可。
提示：不需要另外加油，就用五花肉炒出的油即可。同样不能大火炒，容易炒焦。炒至五花肉表面略金黄，约有7、8成熟就好了，给后面辣椒回锅一起翻炒留点余地，避免肉炒老变柴了。
加入姜蒜辣椒大火翻炒
加料酒、盐、生抽、老抽调味
加一点白糖提鲜
5、辣椒回锅、翻炒调味：下姜蒜辣椒，改大火，快速翻炒几下，加一勺料酒去腥，加半勺盐、一勺生抽调味，加半勺老抽上色，再加小半勺白糖提鲜，快速翻炒均匀，即可出锅。
提示：辣椒回锅后要翻炒均匀，使其充分吸收猪油的香味，才够香辣。这时要改大火快速翻炒，尽量减少肉在锅内的受热时间，避免炒老了。调料的多寡可按个人口味适当调整，也可提前兑好在碗里，避免临时调配手忙脚乱。
出锅装盘
6、出锅装盘：美味即成。
鲜辣咸香
开胃下饭
油光澄亮
小炒肉——鲜辣咸香，油光澄亮，肥而不腻，开胃下饭。
以上就是一个鲜辣咸香油光澄亮肥而不腻开胃下饭的小炒肉做法介绍，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，欢迎留言分享哦。
三、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@青云计划#小炒肉#辣椒#食材收藏
当辣椒遇上猪肉
小炒肉对于湖南人而言，那就是家乡的味道，是根植于灵魂深处无法抹去的记忆。以至于很多湖南人说，评价一家湘菜馆是否正宗，只要试一试他家的小炒肉就知道了。没有辣椒的小炒肉是没有灵魂的，不带皮的小炒肉是不地道的，调料腌制过油炸过的肉是不可救药的。一碗地道的小炒肉，一定是辣椒多过肉片的，一定是油光澄亮鲜辣咸香让人眼前一亮的——肥肉香而不腻，瘦肉嫩而不柴，辣椒鲜而不生，辣口却不能停箸，一边说着不要，身体却很诚实地连吃了三碗饭，还连呼过瘾的。
油光澄亮的小炒肉
湘菜中的小炒菜种类繁多，做法却大同小异。常见如小炒肉和小炒鸡，既不用焯水，也不用腌制，新鲜的食材直接下锅煸炒出油脂香，突出食材本身的味道。而且主料配料要分开炒制，然后再回锅调味，让食材之间不同风味充分融合，讲究火候的把握、食材的搭配。
好吃到停不下筷的小炒肉
然而很多人却总是纠结小炒肉应该先炒肉还是先炒辣椒，再加上某些人动辄就说“这么做大错特错！”的误导，搞得别人都不会做菜了似的。其实我本人是很反感这种语不惊人死不休的用词的，比如说“第一步就做错了！”、“万万不可这样做”等等耸人听闻的标题。如果说做菜也是一种艺术的话，那就不可能只有一种答案，否则怎能推陈出新？所以我们大可不必如此纠结这个问题，先熟悉食材的本性，无论是先炒肉还是先炒辣椒，只要能把辣椒炒熟透没有生辛味，肉不炒老有鲜香味即可，怎么顺手怎么来吧。
小炒肉
我之前习惯先炒肉再炒辣椒【辣椒炒肉总担心瘦肉炒老？不需腌制掌握好火候一样可炒出鲜嫩口感 】——就是先将五花肉干煸炒香炒出油来，出锅待用，锅里留油再炒辣椒，将辣椒炒熟透炒出香味后，再将肉回锅翻炒调味。这个做法的好处是一气呵成，中间不用洗锅也不用换锅。最近也试了某些人极为推崇的先炒辣椒再炒肉的做法——也就是先将辣椒干煸炒干水分炒出香味，出锅待用，再来炒五花肉，炒香炒出油后，再将辣椒回锅翻炒调味。这个做法的好处是肉一直待在锅里，火候相对好把握一点。但是缺点是辣椒炒好后要么换锅要么洗锅，因为干煸辣椒会糊锅底，而先炒肉就没有这么麻烦。
小炒肉
经过亲身实践对比，我发现两种做法其实都没问题，味道也没啥差别，反正是两种食材分开炒制再回锅的，哪个先哪个后有啥关系？就按你的习惯来做吧。今天就来分享一下这个先炒辣椒后炒肉的小炒肉做法，感兴趣的可以试试，也来比较一下两种做法对味道到底有没有影响。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：小青椒约8两，五花肉约6两，仔姜、蒜瓣适量。盐、料酒、生抽、老抽、白糖适量。
提示：湖南的小青椒、螺丝椒、香辣椒都适合做小炒肉，味道够香，辣度适中。不能吃辣的，用大一点的青椒如黄皮椒也是可以的。青椒的量应比肉多，可以是2：1，或按个人口味来。五花肉最好是土猪肉或黑猪肉。
食材改刀
2、食材改刀：将五花肉切约3毫米薄片，青椒切约8毫米的斜片或滚刀块，姜蒜切薄片。
提示：五花肉不要切太厚，以免不好炒透。青椒也不要切太薄，容易炒糊。
干锅煸炒辣椒
中小火翻炒
炒干水分、表皮起皱略焦
3、煸炒辣椒：起锅，烧干水分后下辣椒，中小火煸炒，可以加一点盐翻炒，炒干辣椒的水分炒出香味，炒至表皮起皱略略焦即可，出锅待用。
提示：辣椒如果没炒干水分炒透，就会有生辛味而不是香辣味。加一点盐炒可以加快水分脱水，也可以用锅铲稍微按压加快炒熟。不能用大火，容易炒糊，要用中小火勤翻炒。
干锅煸炒五花肉
炒出油脂、炒出香味、表面略金黄
4、炒香五花肉：重新起锅，烧干水分后下五花肉，中小火煸炒，炒出油脂炒出香味，炒至表面略金黄即可。
提示：不需要另外加油，就用五花肉炒出的油即可。同样不能大火炒，容易炒焦。炒至五花肉表面略金黄，约有7、8成熟就好了，给后面辣椒回锅一起翻炒留点余地，避免肉炒老变柴了。
加入姜蒜辣椒大火翻炒
加料酒、盐、生抽、老抽调味
加一点白糖提鲜
5、辣椒回锅、翻炒调味：下姜蒜辣椒，改大火，快速翻炒几下，加一勺料酒去腥，加半勺盐、一勺生抽调味，加半勺老抽上色，再加小半勺白糖提鲜，快速翻炒均匀，即可出锅。
提示：辣椒回锅后要翻炒均匀，使其充分吸收猪油的香味，才够香辣。这时要改大火快速翻炒，尽量减少肉在锅内的受热时间，避免炒老了。调料的多寡可按个人口味适当调整，也可提前兑好在碗里，避免临时调配手忙脚乱。
出锅装盘
6、出锅装盘：美味即成。
鲜辣咸香
开胃下饭
油光澄亮
小炒肉——鲜辣咸香，油光澄亮，肥而不腻，开胃下饭。
以上就是一个鲜辣咸香油光澄亮肥而不腻开胃下饭的小炒肉做法介绍，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，欢迎留言分享哦。
三、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@青云计划
