要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因此，曲者，酒之魂也！
简单来说就是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏后，大曲形状似砖块，小曲形似球形，大小不等，能够让自然界各种微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌）在上面生长繁殖的养料。
曲药在白酒酿造中的主要作用是起微生物菌种的糖化发酵作用，可根据不同的曲药为不同香型的白酒提供不同程度的香气和风味作用。
其中大曲由小麦或大麦和豌豆制作成曲块，通过自然接菌而成；小曲一般由籼米或米糠制作成曲饼，通过人工或自然接菌而成；麸曲是以麸皮为培养基，通过人工培菌接种而成。
大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒的糖化发酵剂是小曲，以稻米为原料的小曲微生物种类较大，曲少，南方所生产的清香型白酒多是小曲酒。麸曲酒发酵时间短，生产成本较低，酒产量大，质量一般不高。
在白酒的生产过程中，曲药的种类选择以及用曲量都存在较大的差异。
以四大基本香型白酒为例，酱香型白酒选用的高温大曲用量大，粮曲比为1：1左右，高于其他任何香型；浓香型白酒使用中偏高温大曲，用曲量为粮食量的20%~25%左右；清香型白酒以汾酒的工艺为例，选用低温大曲，用曲量为原料的9%~11%左右；米香型白酒选用小曲为糖化发酵剂，用量为原料的0.75%左右。
夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类和数量多且活跃，利于微生物的生长繁殖。在炎热的夏季制曲，曲料被制成一块块曲砖，在60度以上的高温环境下堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存方可使用。在这种高温制曲的过程中，微生物新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前驱物质相当丰富。
