老妈做鱼的老方法，用了30年未改，味道鲜美，鱼皮完整不破，特香。从小到大都爱吃鱼，老妈也很娇惯我们，小时候家里虽不富裕，但老妈从吃喝上却从未特意的节制过，宁愿从其它方面把钱省下来，也要常给我们做鱼吃。老妈做鱼，先煎后炖，不但鱼汤黏稠香浓，鱼肉也是异常的鲜美，而且鱼皮直到上桌都是完整无损的，每次吃鱼，连汤都会泡米饭或泡饼吃，一滴不剩。
老妈做鱼的方法既传统又简单，很好操作，三十多年来，我试过很多种做鱼的方法，但经常使用的还是老妈做鱼的老方法，没有过多的技巧要求，鱼身拍个粉就能保持鱼皮的完整性，一煎一炖，就能将鱼汤炖得香浓，鱼肉做得美味，还没有腥味，每次都能吃个精光，实在是太好了。喜欢吃鱼的朋友，您也试试吧。【老法鲈鱼】
食材：鲈鱼2条；面粉少许，老姜5-8片，大蒜5瓣，大葱一段，辣椒2个；食用油适量，酱油3汤匙，白醋3汤匙，食盐适量，生抽2汤匙，香菜碎少许。
做法：
1、选择新鲜鲈鱼2条。买冰鲜鱼，选择新鲜的很重要，首先鱼身表面鱼鳞齐全有光泽，鱼鳍完整，黏液透明；其次翻看鱼鳃，新鲜的鱼鳃呈鲜红色，不新鲜的鱼鳃暗红色有异味。从这两点就很容易判断鱼的新鲜度，本身冰鲜的鱼就已不如活鱼的鲜度，但对于很多非临海地区的人来说，也是很难吃到新鲜的海鱼的，所以只能退而求其次，选择冰鲜鲈鱼，如若再买到不新鲜的鲈鱼，那就很糟糕了。
2、鲈鱼清除内脏和鱼鳃，用刀在鱼身两面倾斜着间隔划出刀纹，鱼肚位置相连。
3、两条鱼我用了两种办法处理，一条鱼身表面用厨房纸吸干了水分，另一条鱼身两面拍了面粉。之所以两条鱼做了两种处理办法，是想通过实践，让大家了解，煎鱼不掉鱼皮的最好办法。很多人煎鱼都是掉皮的， 不管是热油、凉油，还是抹姜，这些办法，对于我们居家生活，隔三差五才做一条鱼来说，很难做到完全掌握尺度，做到鱼皮不粘，而鱼身拍面粉，这个最笨的办法，再差的厨艺，也能保证鱼皮完整，百试不爽。
4、盘中煎好的两条鱼，鱼皮完整的是拍面粉煎好的鱼，鱼皮基本掉光的是直接裸煎的那条鱼。两条鱼煎好的效果显而易见。如果是你，会选择鱼身拍面粉后煎鱼，还是什么都不做，直接裸煎呢。
5、煎过鱼的锅中留底油，放入葱姜蒜片与辣椒，大火爆香。
6、加入煎好的鱼，放开水基本没过鱼身，如果鱼太长，要保证鱼头浸在水里，鱼尾可以露出水面，锅中水再次沸腾后，加酱油，白醋大火炖10分钟，使鱼肉的腥味充分散发完毕。转小火盖锅盖小火慢炖半小时。都说千炖豆腐万炖鱼，鱼炖的时间长虽然好吃，但却失了些鱼的鲜度，半小时到一小时基本就可以了。
7、半小时过后，鱼锅中加入盐、生抽，转大火再烧上三五分钟，使鱼入味，炖鱼期间不要翻动鱼身以保持鱼的完整性，把汤用饭勺或铲子舀上一些浇到最上的表面即可。
8、关火出锅前，撒上洗净切好的香菜点缀。
9、鱼出锅，盛入大盘中，鱼肉夹着吃，鱼汤泡饼或米饭，好吃又香口。
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