说起北京烤鸭，不得不提起全聚德。这位北京“烤鸭一哥”已经156岁，在近日，公布了前三季度的财报。
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财报显示，今年前三季度全聚德实现营收5.16亿元，同比减少56.71%；净亏损2.02亿元，同比大跌484.40%。全聚德称，主要是由于疫情导致公司营业收入大幅减少。
2.02亿元，是什么概念？
据调查，全聚德前几年的净利润分别为1.36亿、0.73亿、0.45亿，也就是说，2020年的三个季度“奋斗”结果，就是直接亏光几乎三年的利润！
此外，全聚德2020年三季度获得政府补助520.6万元，补助金额同比增加127.98%，靠政府补贴“养着”输血。
近年来也是源源不断的政府补贴，输血、放血，我们却看不到真正的转型，加上日益走下坡路的消费者口碑，“鸭王”的转变需要等到何时？
全聚德创建于1864年，以传统挂炉烤鸭而闻名。
1994年，中国全聚德股份有限公司成立，主营餐饮服务及食品加工销售。
2007年11月，全聚德登陆深交所，成为首家A股上市的老字号餐饮企业。
刚开始，全聚德凭借“国宴”标签，一路高歌猛进，连续五年业绩直线上升，最鼎盛的时候，营收曾达到19.44亿元，净利润一度突破到了1.5亿元。
直到2013年，随着“八项规定”的出台，全聚德失去了最重要的一项业务来源——公务消费，业绩就有了走下坡路的征兆。
到了2018年，全聚德的利润接近腰斩。
所以，算起账来，疫情的影响不过是最后一击。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为：
朱丹蓬所言，也正是许多老字号品牌的通病，像是不久前被喷上热搜的厉家菜、狗不理包子等等。
看回如今“失宠”的全聚德，俨然是走到了生死关头，只有彻彻底底大胆改革，才能走出持续亏损的阴影。
著名商业顾问刘润曾说，“一切商业的起点，都是消费者获益 ”。
发家于市井的全聚德，自身定位中高端餐饮品牌，注定了客户群体年龄成熟、偏大，如今，面对消费者日趋年轻化，5G时代同时来势汹汹，如果不将年轻圈层作为企业重点客户画像，不把年轻人利益放第一，又谈何未来？
于是，全聚德集团副总经理刘国鹏表示：全聚德当务之急是要吸引年轻人，拥抱互联网。
2016年4月，全聚德外卖品牌“小鸭哥”正式上线。
这确实是一件值得铭记的突破，也是全聚德156年来，第一次真真正正把烤鸭搬上了电商。
然而，电商这条路，比想象中更困难，小鸭哥来得快，去得也快。
2016年，小鸭哥品牌刚刚推出时，全聚德股价曾一度涨停，股价攀升。但经过一年多的运营，小鸭哥的经营未能达到预期。
数据显示，2016年鸭哥科技净利润为负1344.4万元，2017年上半年净利润为负243.7万元。
截至2017年4月停业，一年多的时间里，鸭哥科技没有能帮助全聚德提升利润水平，反而拉低了上市公司利润。
完全叫停是不可能的，因为全聚德仍然坚持将电商卖鸭作为重要经营重心。
2019年，全聚德直接拿掉总经理张力，挖来了东来顺的电商渠道一把手周延龙，接替上任张力的位置。
新官上任三把火，周延龙的重要任务，就是帮助这位“失宠鸭王”打通电商渠道，挽救当时的局面。
据2019年第三季财报数据显示，全聚德利润已由2191.27万元增加至4382.53万元，说明电商卖鸭的可行性。
好景不长，疫情扑面而来，这场疫情又将全聚德刚燃起的希望，瞬间浇灭。接下来日益消瘦的全聚德又该如何摆脱困境，又是一个世纪难题。
截止至2020年10月30日，全聚德总市值为30.48亿元。
相比起2007年上市之初110多亿的市值，足足跌了7成，80个亿怎么就消失了呢？
做餐饮的人，都希望自己的品牌成为老字号，因为老字号就是标杆、是榜样、是领头羊，那为什么如今的老字号不香了呢？甚至到了生死的抉择？
其实，老字号跟人生一样，打败每个人的不是残酷的现实，也不是强劲的对手，而是自己。性价比太低
“北京全聚德烤鸭，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不吃”。
“太贵了，不值那个钱的”
“味道越做越难吃，只能骗骗外地游客”
“几十年不变，服务、产品都跟不上”
群众的眼光是雪亮的，消费者的口碑是最重要的，传承不应该只有名号，更重要的是味道。
回首1986年的全聚德，一只烤鸭8-10元。
当时每个人月均工资50元，为了一只鸭子，有人省吃俭用，还是愿意排队吃上一只过嘴瘾，接着就要吃大半个月的土。
如今，许多人都消费得起一顿烤鸭，反馈却是“又贵又难吃”，业绩明显下滑的原因就是性价比太低。
服务太差
人民网海外版曾点评老字号厉家菜：“你的傲慢会拖垮你”，因为在厉家菜的服务里，不允许顾客点菜，做什么吃什么，但是菜品质量却不配这样硬气的“腔调”，于是厉家菜一夜之间喷上热搜。
而在全聚德身上，也有类似的情况。除了价格高昂，最让消费者气愤的是服务差，以及强制收取10%的服务费，再次拉低消费者对全聚德的好感度，这样的操作，怎么会有回头客呢？
（小编：敢情我这是花钱还找了不开心？说好的“顾客是上帝”呢？）
新品匮乏
我们都知道与时俱进才不被社会淘汰，面对90、00后的z时代年轻人，新鲜、好玩、有趣就是这些年轻人的诉求，而老字号依旧在原有的轨道上“因循守旧”，不愿走出来，因此在现在的环境里显得格格不入。
对于餐饮行业而言，“极致性价比”、“沉浸式就餐体验”、“直播新玩法”、“个性定制化服务”等等这些关键词，就等于餐饮行业近几年的成功发展思路。
也正如前文所言，全聚德目前的主要问题也正正是：品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等，值得一提的是，全聚德同时也面临着同行业内的“后浪”威胁。
而“后浪”有如大董，客单价逼近130元/位，虽然价格高，但胜在就餐环境、以及不断创新递进的西式烤鸭菜品，俘虏了很多国外友人和高端人群，可见，“创新”对于餐饮行业而言，就是至关重要的发动机。
小编认为老字号需要被传承，就不能再吃“老本”，别让老牌IP变成“倚老卖老”的形象而已。
就好比不断创新“五芳斋”一样，在与各类新鲜事物跨界合作忙的不亦乐乎，说明生存上百年的餐饮品牌，仍然可以通过“创新”，找到属于自己的赛道。
当下的全聚德，是否能在传承与创新之间重获市场认可，能否自救走出这场困境，需要看它自己的造化了。
美味传承、饮食文化传承也是行膳餐饮研究院的目标之一，小编仍然非常期待这只“日渐消瘦”的 鸭子，重新翻盘破局，成为一只“丰满肥美”的鸭王！
