“三菜一汤”大厨点化绿金拆烩鲜鱼汤如白玉，开阳煎饼脆中惊奇！
生长于棚架的丝瓜俗称
「菜瓜」
，是妈妈做菜时常用食材，
新鲜丝瓜水分含量丰富且性寒，在秋冬食用能降低火气，
加上低卡特性，每100克约17大卡热量，深受女性饕客喜爱。
市售丝瓜多分为外型圆胖
「丝瓜」
及细长
「角瓜」
，
常让人傻傻分不清楚，让老妈们困扰不已。
无论是丝瓜或角瓜，整体营养成分很接近，
最大差异性在于口感，丝瓜籽细、纤维少，口感较嫩，
而角瓜则较为爽脆，果肉细致香甜。
妈妈们在家煮菜时，可依照料理特性去选择，让餐点美味更加分。
原来这才是丝瓜最好吃的做法，舌头都快鲜掉了，做上一桌不够吃！
究竟妈妈到市场该如何挑选丝瓜？
以丝瓜来说，新鲜蒂头颜色较绿，且带有些许黏液，
通常丝瓜采收后约1天时间黏液就会消失，
也可从外形挑选，建议找头尾匀称烹煮后口感较佳；
而角瓜则可从棱角判断，选择色泽翠绿无枯萎为上品，入菜后较为软嫩。
小编这次端出展现功夫的
「葱开丝瓜煎饼」
，
为先将瓜片以葱、姜、开阳入锅爆香快炒至7~8分熟；
丝瓜囊打成泥混合面粉制成面糊，
入锅煎再将炒过的丝瓜铺上煎至双面金黄焦香，外酥内嫩，
切成块堆叠撒上点缀花瓣，提升了丝瓜煎饼的卖相与气质，
一口咬下，更是鲜甜美味，惊为天人。
葱开丝瓜煎饼
材料：
丝瓜400g 、低筋面粉100g 、三星葱40g 、姜5g 、开阳10g 、盐2g 、绍兴酒15cc 、酱油5g 、水150cc 、奶油15g 、胡椒粉适量
做法：
1.刨去丝瓜皮，取出丝瓜囊加入80cc的水打成泥可增加风味，丝瓜则切成片状
2.葱段、姜、开阳碎爆香，放入丝瓜片快炒后，倒入酱油、绍兴酒、盐、胡椒粉和20cc的水炒至收干，约7~8分熟
3.低筋面粉均匀混合120cc的水、奶油、泥状丝瓜囊和炒过的丝瓜片
4.倒油润锅，将丝瓜面糊煎至金黄酥脆即可上桌
美味
「双色丝瓜冬菇鸡片」
做工繁复，选用丝瓜、角瓜2种切片，
先将鸡胸肉抓腌炒至7分熟，同时为增添香气，
剩余丝瓜囊也不浪费，与银耳、香菇水一起打制成泥，
最后将食材拌入小火快炒，鸡肉滑嫩香气十足，
丝瓜软Q充满风味，好滋味让人难忘。
双色丝瓜冬菇鸡片
材料：
角瓜200g 、丝瓜200g 、鸡胸200g 、香菇5朵、红萝卜30g 、姜10g 、绍兴酒15cc 、盐5g 、糖1g 、银耳2g 、水100cc 、玉米粉3g 、蛋白半颗、胡椒粉少许
做法：
1.香菇泡发洗净，银耳泡发后蒸30分钟至软烂
2.丝瓜和角瓜斜切2公分片状，将角瓜囊和丝瓜囊取出，混合银耳、泡发香菇的水，再加水打成泥，红萝卜则汆烫备用
3.鸡胸切片加2g盐、半颗蛋白和玉米粉抓腌，低温炒至7分熟
4.另起油锅，爆香姜片，放入角瓜、丝瓜、绍兴酒、盐、糖、胡椒粉、泥状丝瓜囊、香菇及胡萝卜焖烧1分钟，再加入鸡片烩炒即可
「瑶柱角瓜」
选用具有脆感角瓜为食材，将干贝泡开搓丝，先把葱、姜爆香，
放入角瓜快炒软化，搭配干贝丝、盐、糖及胡椒粉等佐料，
小火闷烧锁住风味，角瓜保留特有脆度，混搭干贝咸香滋味，
两者相辅相成，让美味更升级。
瑶柱角瓜
材料：
角瓜600g 、干贝4颗、三星葱20g 、姜5g 、绍兴酒40cc 、水150cc 、盐2g 、胡椒粉少许、糖1g
做法：
1.干贝加入20cc绍兴酒，并加水盖过干贝约0.5公分，蒸煮20分钟，搓成丝备用
2.角瓜去皮切条状，每段约3公分
3.葱、姜爆香，加入角瓜快炒至稍微软化，倒入绍兴酒20cc和150cc的水、蒸煮过的干贝水、干贝丝，以及盐、糖、胡椒粉等调味料焖烧1分钟即可起锅（可依照个人喜好进行勾芡）
拆烩鱼为江南地区特有料理，制作前先将鱼肉冰镇，
富含胶质鱼肉结块后较易剥除，将鱼肉与鱼骨分离，
再把鱼骨、姜及葱熬制成高汤，混合丝瓜囊、银耳打成泥状，
熬煮时再放入丝瓜片与鲜嫩鱼肉，肉质柔软无刺，汤头浓厚层次丰富，
丝瓜的甜带出鱼肉的鲜美，堪称豪华汤品。
拆烩鲜鱼丝瓜汤
材料：
鲈鱼1斤、丝瓜150g 、角瓜150g 、香菇3朵、葱1棵、葱段15g 、姜15g 、熟笋120g 、银耳5g 、绍兴酒50cc 、盐5g 、白醋3cc 、香油6cc 、1颗蛋白、水1500cc
做法：
1.鲈鱼上方铺上5g姜片与1棵葱，加入绍兴酒20cc蒸煮15分钟，放凉冰镇一夜后取肉
2.鱼骨、蒸煮过的姜和葱加水熬制鱼高汤；香菇泡发洗去黏液切片备用
3.丝瓜和角瓜去皮取囊，与鱼高汤、银耳一同打成汤汁，丝瓜和角瓜则切丁片状
4.葱段和姜爆香，依序炒香菇、丝瓜、角瓜、笋片，倒入绍兴酒30cc 、盐、步骤3的高汤汁和蒸鱼时保留的鱼汤，洒胡椒粉，小火滚1分钟后，加入鱼肉，起锅前淋入白醋、香油和蛋白。
