哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了原料食材为何焯水?如何焯水？。今天我们开始讲青菜得这么炒。
那青菜得怎么炒呢，前面讲了焯水了，该焯水的青菜焯水以后，把水控干净，可以把调味料直接添加到还没下锅的青菜里、直接在漏勺里进行调味，那边烧热炒锅加油爆锅以后放入已经加了调味料的菜，迅速翻炒，省去了在锅里调味的时间，青菜的火候就更容易把握。
调味料直接放在焯好水的蔬菜上面
我很早就发现家庭里炒菜很少注重火候儿，或者说不懂得炒菜的火候，就是说菜已经炒好该出锅了，还继续炒，结果就炒大劲儿了。因为没口感，所以即使盐放的刚好、口味合适也不够好吃，如果掌握了这个火候儿，即使所有其他方面不变的情况下，厨艺也能提高个一两成。
而最该注重火候的就得数青菜了，因为它成熟速度快，所以一旦过火立马影响品质，有些青菜在锅里炒的时间都是以秒计的，晚出锅十几秒，最后的品质都不一样，更不用说有的该出锅又炒了几分钟的了，最后青菜都变色了，口感和营养也都被破坏了。
有些青菜还需要勾一点芡，目的是锁住部分菜汁，否则调料会随着菜汁流到盘底，菜也就没什么味道，但这个芡要很薄，基本要看不出和吃不出勾了芡的效果最好。
不勾芡当然也可以，但勾芡会让菜品更美观，提倡勾芡的菜有：油菜、菜心、芥兰、冬瓜、西芹、西兰花、鲜藕、笋类、菌类……
油菜
芥兰
具体的炒法是：焯水后把菜倒在漏勺里控水，可以在漏勺里加调料，青菜的调味料一般就是盐、味精、绵白糖、白胡椒粉就够了。
可以放油直接清炒，也可以葱花蒜末爆锅做蒜蓉炒。
锅要烧热再放油，油热后下爆锅料，炒香后快速放入青菜，迅速翻炒均匀后即可勾芡出锅。
不能勾芡的有：绿豆芽、茼蒿、大头菜、小白菜、大白菜、油麦菜，蒜薹、韭菜、蒜苗、豆苗。
这些菜的水分更大，容易成熟且更容易出水，勾芡是完全勾不住的。
绿豆芽
除了绿豆芽可以焯水，剩下的那些连焯水都不用，绿豆芽焯水的时间也要非常非常短，基本全都没入水面就可以倒出来了。不焯水也没问题，但要洗干净，并控干净水分。
绿豆芽由于水分太大，炒的时候需要注意一定要急火速炒。由于家庭炉灶的火力一般比较弱，即使锅烧得很热，下入豆芽就会很快把锅内的温度降下来，所以我一般都是一次炒少量的豆芽，确保温度够高，才能达到急火的要求。
具体的方法是：比如一斤豆芽，可以锅烧热加油后先下锅炒半斤（迅速快炒10秒左右），倒在漏勺里控水，再炒另外半斤，和刚才的豆芽倒在一起控水，把调味料直接加到漏勺里，省去在锅里调味的时间。
最后再爆锅把已经超过一遍的豆芽下到锅里翻炒均匀即可出锅，炒绿豆芽的时候可以放一点白醋，既可以去豆芽里的豆腥味也提升和丰富口味，也令豆芽更脆。
茼蒿、小白菜、油麦菜也都是这种方法，只是不用放醋。
茼蒿
韭菜和蒜黄豆苗类成熟最快，是可以直接一遍出锅的，需要注意的是，由于成熟不同步，所以根部和梢部要分开炒，先下锅根部、翻炒片刻，再把梢部下锅，这样出锅的时候成熟就能同步了，否则就是根部刚刚好，梢部已经过火了，或者梢部刚好，根部还不熟。
韭菜
蒜黄豆苗
同样，也是要在还没下锅时就可以添加调料，以减少在锅内调味的时间。
总之，炒青菜的原则就是：注重火候，不过度烹饪，保持青菜的颜色和口感呈最佳状态。
今天梦尘美食制作就到这里结束了，客官，下一期我们开始讲认识调料。欢迎下次再来喲！
