原标题：荣成人的秋冬美味，想想就流口水
秋冬时节
鱼干香
秋冬时节，不少胶东人家又挂起串串鱼干，密密匝匝，满满的咸香随风舞动，成为一道浓郁的渔家风景。回水咸鱼干是胶东沿海渔家通过对鲜鱼的腌、晾、海水冲洗、捂制等方式制成的地方风味食品。目前回水咸鱼干加工工艺被列为省级非物质文化遗产名录。
在过去，渔民捕捞到的鱼到了秋冬季节往往留下部分在船上晾晒，称之为“船干鱼”。将鱼解剖后用海水冲洗干净，然后挂在桅杆上或在甲板上进行晾晒，并不时的在海水中浸泡片刻，然后继续在日光下晾晒，反复数次，用天然海水盐分和日光作用腌制出来的鱼干微咸香鲜，口味极佳。
这是在晒刀鱼—真正的"船干鱼"
之后随着渔船换代等因素的变化，“船干鱼”减少，但人们据此研究出了”回水鱼干”。整个过程与之相同，就是把沾海水浸泡的环节换作撒盐晾晒，晾晒过后用海水再把盐清洗，反复数次称之为“回水”。根据鱼软硬度和所要求的鲜度，分时段、分程序回水。所谓回水，就是用海水进行多次冲洗再晾干，使干化的鱼干回归原汁原味。整个过程用海水和盐结合腌鱼，这样腌制出来的鱼干不仅便于储存，而且美味咸香，靠海吃海的渔民们就一代代传承发展着这项制作手艺。
学
做
美
食
Learn to cook delicious food
回水咸鱼干传统制作技艺主要体现在：
一是原料挑选，挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼为原料。
二是原料处理，主要是对鱼的剖切及内脏的处理。
三是腌制，根据鱼的品种、大小和所需要的口味，用盐腌卤。
将鱼切开
清洗
腌卤
四是淡化，适时对腌制品按程序、按技法、按口味用淡水进行去盐、去卤。
五是晾晒，一般采用在阴凉通风干燥处晾晒，以眼观、手触、舌品其软硬度和鲜度。
六是回水，也是这一地方特色食品的关键制作步骤，根据软硬度和所要求的鲜度，分时段、分程序回水。
晾晒
回水
回水咸鱼干具有鲜明的地域特征和传统文化特征。荣成的河口遗址表明早在新石器时代晚期，这里就有先民聚居，汉代置不夜县，明代是荣成村落建制和遗民涌入的繁盛时期，尤其三面环海的特殊地理位置，形成其以捕捞为主，吃海、用海的重要生活方式。胶东回水咸鱼干的制作有上千年的历史，清代至新中国成立后这一传统技艺在沿海盛行并流传至今，成为闻名遐迩的胶东海洋特色食品。
鲅鱼炖萝卜
油煎咸鲅鱼
回水咸鱼干传统制作技艺
是沿海渔民在长期生产生活中的积累和创造，凝聚着世世代代渔家人的智慧、经验，它无论从捕捞方法到制作技艺，都诠释着沿海地区传统民俗文化，是中华民族饮食文化的瑰宝，研究、保护、传承好这一传统技艺对构建海洋生态文明、弘扬民族文化都具有十分重要的意义。
