杭州日报讯 最近，每天早上9点，钱淑君都会准时出现在自己的餐馆里。
2018年，钱淑君和合伙人在庆春路上开了这家馆子，致力于打造精品杭帮菜。钱淑君是财会出身，辞掉工作做掌柜，2年多下来，餐馆搞得有声有色。
这是一家营业到深夜的餐馆，钱淑君已经习惯了把午餐工作交给经理人，自己赶在晚餐高峰前到店，收拾一下再迎客。
“比以前累太多了。”如今，她几乎都是和后厨备菜的师傅一起上班的。为啥呢？这要从餐馆2个多月前的一个重要决定说起。
退守，有时候是为了更大的改变
“今年生意难做吗？”这个问题抛给餐饮人，得到的答案恐怕出奇一致：难。
对于钱淑君来说，今年的形势可谓难上加难。去年10月，餐馆投入巨资，挤进了杭州的商业中心——湖滨商圈，开了一家规模可观的新店。然而，新冠肺炎疫情发生后，这家新店的经营举步维艰。短短几个月后，股东们不得不忍痛决定，把“烧钱”的湖滨店关掉，退守老店。
今年3月，杭州的复产复工有序推进，餐饮行业逐渐恢复堂食。到了年中，老店才逐渐恢复了元气。嗅觉敏锐的她很快发现，这场疫情给人们的餐饮习惯带来了不小的改变。
在杭州，做杭帮菜的店家似乎相对保守，主要精力用在钻研菜品和维护客源。但此时，钱淑君开始注意市场的动向，很快，老店决定入局外卖平台，紧接着，针对堂食推出了让利套餐。
可事实上，这两手，各品类的同行都在做。钱淑君默默告诉自己：“必须做出更大的改变！”
动硬指标，改变就要彻底一点
堂食做久了，钱淑君已经找到了菜品质量、分量和价格之间的平衡点。“其实，之前客人堂食，多多少少都会剩下些。”钱淑君觉得，客人剩菜的原因，一是他们店还是比较实惠，菜量足，二是客人们往往希望尝试更多的食材和口味，容易点多，“如果是菜的质量不好，客人动不了几筷子，但我们收台时发现，基本是每道菜剩一点点。”看得出，她对自家菜品很有信心。
然而，最开始做外卖，店里坚持走保质保量这条堂食的老路，一样的菜单，一样的平衡点，效果却并不理想。7月初，呼吁“节约粮食，拒绝浪费”的声音传进餐饮行业，同行纷纷响应。有一天，小伙伴无意中感叹了一句：“不浪费，难道要减量减价吗？”
做餐饮的都知道，价格和分量一旦定下来，就不能随意变动，对于这两个硬指标，食客总比预想中更加敏感。此时，钱淑君店里的外卖做得很不顺，但她想到的是：不如就走外卖这条路，一次改个彻底——一份上百元的招牌酸菜鱼，直接拆成10份，一份就卖10元多，怎么样？
8月1日，钱淑君店里的外卖“小碗菜”正式开售，钱淑君在朋友圈发了品牌海报和一张外卖订单截图——杭帮菜两荤两素，送饮料冷盘，价格上只有糖醋里脊超过了10元，“人均20元，你们感受下！”
“光盘”，是“顺风车”也是“新食尚”
做堂食，钱淑君算是老手，但做外卖，她也是个“小白”，更别说“小碗菜”的外卖了。既要和堂食区分开，又要应对猛增的订单量，推出外卖“小碗菜”之初，扎堆的外卖员和催单投诉搞得店里很狼狈。
既然已经上了新项目，就要坚持下去。8月底，钱淑君和同事们经过摸爬滚打，总算掌握了经营的新节奏。她把外卖“小碗菜”的海报改了版式，加了一句醒目的话：“坚持响应制止餐饮浪费的号召！”
如今，每天上午，钱淑君店里的后厨就没法关火。以前，这个时间段只需备菜，可现在，后厨3个灶头得一起烧菜。到了上午10点半，外卖平台开始接单，堂食的客人还没来，外卖小哥倒是先来了。伙计们把刚烧好的菜品分装成小碗，打包装好，摆在门前的桌子上，方便小哥对号取走。整个中午，用来分装的菜品越来越少，桌上一直摆满了打包好的外卖。
“现在，每个工作日中午就有将近100单。”钱淑君边说边打包好一个大单，目测是六七个人的分量，送餐地址是一家保险公司。记者跟着外卖小哥一起找到了点单的顾客莫先生，一问才知道，他是店里的老客。“以前点外卖，一次最多两三个菜，一吃就腻了，还容易浪费，现在这样多好，一桌摆了十几道小碗菜，好吃还不剩。”莫先生说，他和5位同事一起吃工作餐，人均也就20元出头，当天这顿是他请客，“我们公司没有食堂，今天就是给大家推荐一下这种新吃法！”
下午2点多，店里的午餐高峰总算忙过去了，钱淑君抽空感叹了一句：“虽然每单利润很薄，但忙起来总是好的！”
短短2个多月，钱淑君店里的外卖“小碗菜”已经做得有声有色，她这样总结自己的体会：“菜量小了，价格也便宜了，我们把握品质，把选择权交给顾客。当然，更重要的是，国家呼吁大家参与‘光盘行动’，我们杭帮菜也搭上了‘顺风车’，这是‘新食尚’。”
当初做“小碗菜”时，钱淑君和合伙人考虑过要不要换个品牌，就算搞砸了也不影响老店的名声，可后来还是坚持用经营了好几年的杭帮菜老招牌。“这个牌子就像是我们的孩子一样。”钱淑君说。
