锅若简单地分类，可分为两大阵营：无辣不欢的红汤派和忠于原味的白汤派。虽同是锅中美味，两派却各执己见，水火不容。
「本地人去吃火锅，99%都只点红汤锅底」
「本地人去吃火锅，99%都只点红汤锅底。」这是川渝人对麻辣的执着。麻辣火锅作为红汤派最有力的代表，起源于嘉陵江和长江的交汇处——重庆，如今已成为川渝地区人民生活中不可或缺的一部分。
其中最传统最地道的麻辣锅就是牛油火锅，它讲究牛油原香和辣椒花椒的煳辣香，至少用到三种不同种类的辣椒制作锅底，分别取其辣度、颜色和香味，它们混合而成的味型简直「霸味」十足。
但是到了 成都，麻辣火锅有了新的呈现方式——清油火锅，其制作工艺进行了升级，用菜籽油替代动物脂肪油，并加入了数十种香料，如小茴香、白蔻、香果、八角、草果、香叶、桂皮、丁香等，增添火锅的风味。
制作麻辣火锅时， 第一个步骤就是炒制底料，首先把牛油或菜籽油倒进锅里，煮至170℃左右，加入打成糊的糍粑辣椒、晒干的辣椒和花椒一起熬制三四个小时，中间会加入豆瓣等食材，最后制成一大锅炒料。
第二步是制作红油，在煮沸的油中加入姜、葱融合出独特的香味，加入辣椒取其辣味和颜色，制作牛油火锅的红油通常会加晒干的大红袍花椒，而制作清油火锅的红油会选用青花椒取其清香，一起熬制两至三个小时，然后待其冷却凝固之后，备着使用。
炒制底料和制作红油的辣椒种类、比例会有所不同，不同商家根据想要研制的口味会进行调整，而且使用辣椒的数量和顺序也会有些不同。
△炒制麻辣火锅底料
传统的重庆火锅除了要炒料和制作红油，在上桌前还有一个「打锅」的工序：首先按照不同的比例加入事先做好的炒料和红油，然后放入新鲜的辣椒、花椒、葱、姜、蒜、牛油、酒糟、白酒，再加入一定比例的老鹰茶或饮用水。
老鹰茶可以降火，并让这些材料的味道进行完美融合；酒糟可以让火锅味道更丰富；牛油则可以很好地封存火锅的香味和鲜味。
清油火锅的油水比例是4:6，牛油火锅的油水比例是6:4甚至是7:3。因此清油火锅口味比较清爽鲜香，而牛油火锅则醇厚浓郁。两者都是红汤爱好者不容忽略的热辣美味，一片爽脆的鲜毛肚、一份细腻嫩滑的腰片，经过麻辣沸腾的锅底一涮，就能让老饕们大呼过瘾！
「打边炉，就喺要食新鲜食材的原味」
「打边炉，就喺要食新鲜食材的原味（吃火锅，就是要吃新鲜食材的原味）。」这是粤港澳地区的人民钟情于白汤最直接的理由。
他们对「汤」很讲究，有着不少学问，因此在边炉中，除了要品尝新鲜食材的原味，还要喝一口「靓汤」。
以澳门火锅为例，汤底中不仅含有丰富的食材， 而且还采用传统的老火靓汤的制作方法熬制，选用新鲜的海鲜（如贝壳、虾）、猪骨、鸡等材料来熬制原汤，具有养生滋补的功效，这也是其与红汤火锅最大的区别。
同时，正宗的白汤必须使用最新鲜的食材，像是澳门火锅原汤中选用的鸡必须是新鲜屠宰的，规格也有一定的要求。原汤中还会加入猪骨、鸡脚、玉米、红萝卜、白萝卜、青萝卜、栗子等，让锅底更鲜甜。
15个小时的熬制、火候的控制以及各种食材下锅的顺序，都是成就与众不同的白汤的必要因素。
调味时只需用少量的盐和胡椒——胡椒能让汤底更有鲜味，同时驱除萝卜的寒气，达到养胃效果，其中不需要添加鸡精、味精等任何调味品，如此一来，保证了食材的原汁原味。
△白汤能保证食材的原汁风味
一锅看似清寡的白汤，其实包含了猪骨中的胶原蛋白、鸡肉的滋补精华、海鲜的营养鲜味和蔬菜的清甜，再用来涮食生猛海鲜和上等牛肉，彰显出食物真实的美味，可谓火锅界最讲究营养的搭配。
红汤的麻辣纯粹、白汤的鲜甜浓郁，从来就不分伯仲。对于真正热爱火锅的吃货来说，哪有绝对的红与白，哪有对立的南与北，一清一浑，皆能包容在鸳鸯锅中，尽显火锅文化的精髓。
018特集 《关于火锅的一切！》
撰文 | 阿Sum
photo | 黄梦真
部分图片来源网络
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