罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。
密封的罐头食品会变质吗？
会的哦！罐头食品在储藏运输过程中会出现各种腐败变质，主要有胀罐、平盖酸败、黑变和发霉等，有时还会发生因食用罐头食品而中毒即食物中毒的事故。
（1）
关于“胀罐”那点事儿
在正常情况下罐头底盖是呈平坦或内凹状的，但发生胀罐时，罐头会呈外凸状。
胀罐因原因不同分为3种：
①物理性胀罐。主要是因为杀菌后罐头收缩不好、冷却速度太快，导致内压远大于外压而形成外凸形状。
②化学性胀罐。如果罐里的食品酸度太高，就会使罐的内壁腐蚀而产生氢气，气体聚集后会使罐的形状凸出。
③细菌性胀罐。这是最常见的胀罐现象，是由于微生物的生长繁殖致使食品腐败变质引起的。低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌一类，这种菌种在气温不高时不会迅速繁殖，但是处于高温储运环境时就会生长繁殖导致食品变质；酸性食品罐头胀罐时常见的腐败菌为专性厌氧嗜温芽孢杆菌，因杀菌不足而残留下来，耐热性不高；高酸性食品罐头胀罐时常见的腐败菌有小球菌和乳杆菌等非芽孢杆菌，因杀菌不足而存在。
胀罐
平盖酸败
（2）
说说“平盖酸败”
平酸败坏的罐头外观正常，但是由于细菌在内部繁殖导致其内容物酸度已经发生了改变，会呈轻微或严重酸味，pH值可下降至0.1～0.3，不适宜食用。
导致平酸败坏的菌为平酸菌，多数是兼性厌氧菌，若杀菌不足，这种菌就可以在密封后的罐头中生长。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢菌与其近似菌，它们耐热性很强，最高生长温度为65℃；酸性食品中常见的平酸菌是嗜热酸芽孢杆菌，它能在pH值为4.0或略低的介质中生长，适宜生长温度为45℃或55℃，最高生长温度为54~60℃。
（3）
“黑变”是什么？
罐头食品若硫蛋白质含量较高则易在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁的铁反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑发臭。导致这类腐败变质的细菌为致黑梭状芽孢杆菌，它在35℃~70℃都可以生长，耐热性相对其他菌较低，在杀菌严重不足时才会出现此菌，所以正常情况下不会有这种情况的哦，不用太担心~
黑变
霉变
（4）
密封罐头也“霉变”？
罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。一般不常见，若罐头密封性不好或有泄露，则有可能在低水份或高浓度糖分食品中出现。出现过的霉菌有青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等能在糖浓度67.5%以下的食品中生长，当酸化到pH值为3.0时个别霉菌受到抑制，大多数霉菌为不耐热菌，极易被杀死。
（5）
还有？
此外，还有由于肉毒杆菌等产毒菌分泌外毒素导致食用罐头后引起的食物中毒现象发生，危及人体健康。
肉毒杆菌是一种厌氧芽胞杆菌，在缺氧环境特别在罐头食品具有极强的生存能力，它在厌氧繁殖过程中能产生毒性极强的外毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率很高。在食品加工过程一旦污染该菌，人类摄入可引起食物中毒，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。它能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气；能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。肉毒杆菌芽胞对热、辐射、化学消毒剂具有很强的抵抗力，在180 ℃下干热5~15 min，100 ℃下湿热5 h，或高压蒸气121 ℃ 30 min，才能杀灭。
怎样的罐头食品不能
食用呢？??
①胖听的罐头（即呈胀罐状态，罐身或罐盖凸起）。
从卫生观点看，生物性胖听是危险的，应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的生物性胖听相区别，因此肉类罐头和低酸度罐头如发生胖听，均应废弃不食。如沸水果罐头，只要经过检验，确认若化学性胖听、内容物无腐败及感官性状的改变时，可限期出售。物理性胖听则仍可照常食用。基于一般家庭不能鉴别胖听性质，故应废弃胖听罐头，不再食用。
②霉变的罐头。
霉变食物是增加患慢性乙型肝炎风险的因素之一，因为饮食中含有的致癌物质(如霉变食物中的黄曲霉素)大都是经过肝脏来排除，从而以及引发肝脏细胞的异变引起肝癌。因此，应尽量避免食用发霉食品。
③漏气的罐头。
罐内不能保持一定的真空度，会导致大量细菌的繁殖，食物易腐败变质。
④过了保存期的罐头。
若过了保存期，则丧失了其食用价值，食品质量可能发生劣变，被视为过期食品。
