中餐烹制过程中,焯水是很多食材处理过程中必不可少的一步。但是,你焯水的做法正确吗?掌握正确的焯水技巧,能让菜品出菜更加色香味俱全。今天,我们就来聊聊食材的正确焯水方法吧。
一、食材焯水的作用
食材为什么需要焯水呢?换句话说,焯水有什么作用呢?
1.使绿色蔬菜保持色泽鲜明
比如菠菜、青菜等这些蔬菜,含有丰富的叶绿素,正确的焯水方式能防止叶绿素流出,保持其颜色翠绿,色泽鲜明。
2.高度清洁蔬菜
很多蔬菜表面附有残余农药、细菌、虫卵等有害物质,我们用清水是很难彻底清洗干净的,尤其像花菜这类蔬菜,其缝隙中的有害物质非常难以清洗干净,通过焯水可以在一定程度上去除,减少残余物质对人的伤害。
3.去除涩味、苦味
有些蔬菜天生具有苦涩味,比如竹笋、苦瓜、苦菜等蔬菜,通过焯水后可去除或减少苦味和涩味,使出菜口感更佳。
4.去除肉类的污血
诸如鸡、鸭、猪肉、骨等食材,其内都有残留的污血,污血会导致出菜发酸,通过焯水可去除残留的污血,确保口味更加纯正。
5.去除腥臊味
牛肉、羊肉以及内脏等有腥臊味的肉类,通过焯水可以将其去除,提升口感。
6.缩短烹饪时长
很多食材烹饪时间较长,很难熟透,尤其是像豆类这些食材,如果没有熟透的话,食用后容易出问题,通过焯水可以缩短烹饪时长,确保食材完全熟透。
7.使食材紧固定型
比如豆腐、五花肉等这些食材,结构比较不稳定,通过焯水可以使其结构更加紧实稳定,便于后期加工。
二、食材焯水方式
食材焯水主要分为冷水焯水和沸水焯水两类,针对不同食材,可以选择适合的焯水方式。
1.冷水焯水
冷水焯水是食材冷水下锅。这种方法适合竹笋、萝卜、山芋等含有苦涩味、材质较硬,需要长时间加热的食材,食材在水加热的过程中缓慢吸收热量,可以更好地去除其苦涩味,并缩短烹饪时长。此方法还适合腥味大且污血较多的牛羊肉、内脏等食材,这类食材在沸水中表面容易快速收缩,不利于内部污血和腥味排出,所以需要冷水下锅焯水,使其内部的污血和腥味伴随冷水加热过程逐步排出。
2.沸水焯水
沸水焯水是食材在水开后下锅。这种方法适合需要保持口感和色泽鲜明的蔬菜,比如油菜、青辣椒、莴苣等蔬菜。也适合腥味小污血少的肉类,比如鸡、鸭、蹄膀等肉类食材。
三、焯水配料技巧
1.保持色泽调料
对于需要保持食材色泽的食材焯水,可以适当添加食盐、白醋、食用油等调料,锁住食材的色素,保持食材色泽。
2.去除腥臊味调料
对于一些腥味较大的食材,可以适当添加葱、生姜、料酒、柠檬汁、花椒、八角、桂皮等调味料,可以有效去除食材的腥臊味。
正确合理地给食材焯水,能让我们烹制的美食色香味俱全。关于食材焯水,你还有什么好的方法和建议吗?欢迎留言讨论哦。如果你喜欢我的内容,请多多点赞、转发、收藏、评论,并且关注我,我会持续更新更多精彩的美食内容,感谢大家的支持。