对于很多喜欢喝酱香酒的人来说，酱香白酒的独特香味始终是让人沉醉的。不过和浓香型白酒相比，酱香酒似乎更加受人偏爱多一点。
众所周知，酱香型白酒始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，兴盛于当代，贵州仁怀赤水河畔的茅台镇作为酱香酒的发源地，一直以来是酱香型白酒的标杆所在。一直以来，酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
一般来说，酱酒香味就分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
根据国内研究资料和仪器分析测定，酱香酒的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝，让人沉醉。
那么这股酱香从何而来？首先看原料：小麦、高粱、赤水河水，还有茅台镇独有的空气微量元素，建国后曾将这个工艺搬到别的地方，但就是酿不出来好的酱香酒；然后是工艺：端午高温制曲，九月重阳下沙，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次蒸馏取酒，一年一个生产周期并窖藏五年以上，再精心勾调而成。
那么浓香型白酒和酱香型白酒的香味区别都有哪些呢？下面就由荣和烧坊王家后人精心酿造的王家酱香酒来为各位解读一下吧：
首先是使用的酒曲不同，酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温区。常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大，工艺方面也比较成熟。
其次，浓香型白酒制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较酱香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上。翻曲次数较少，不像酱香型白酒大曲翻曲频繁，工艺特点为多热少晾。正是因为酒曲的使用不同，才让两种香型在口感和味道上存在着差异。
不过对于喜欢喝酒的人来说，浓香酱香各有千秋，说到具体不同，大概就是酱香型酒是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，而浓香型酒是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长，突出“净”。
供稿：贵州王家酱
