素食中因含有人体所必需的糖、蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的维生素，对推迟衰老，预防老年性疾病的发生，增进身体健康具有重要作用。改善不良的饮食结构，让素食挂帅，辅以荤素搭配当对健康有益。
古代的养生家主张，饮食养生就应该戒绝膏粱厚昧。唐代药王孙思邈在《千金要方》中指出：“常须少食肉，多食饭。”“常宜轻清甜淡之物、大小麦面、粳米等为佳”大意是说，多吃素，少吃肉。
第一，何为素食？所谓素食，也就是含油脂肥腻较少的食物。孙思邈特别提出面、米等，即我们所谓的主食，多吃粮食作物，少吃肉食油腻，这就是我们祖先酌遗训。这个智慧可以说是通过千百年的生活实践总结，当然还与我们中华民族的生活环境、生产条件有关。正因为我国是一个以农立国的大国，人们从中发现，以素食为主食比以膏粱厚味为主要好得多。
的确，我国人民已经从粮食为主的饮食谱中，得到养生学的好处。与西方对比，一些以膏粱厚味为主食的国家，尽管从外表看上去，个个都膀大腰圆、大腹便便，但毕竟其平均寿命都不长，其老年性疾病诸如糖尿病、冠心病、肿瘤、动脉粥样硬化的发病率都比较高。
据统计，我国号称“历代高僧”的571名和尚中，百岁以上者有12人；90岁以上者42人；80岁以上者142人；70岁以上者361人。也就是说，超过“古稀”的长寿和尚达半数以上。如若把这个数字拿来与历代帝王总数能逾古稀者相比，可谓天壤之别。
这里长寿的因素当然是多方面的，精神修养、环境因素等，都有关系，但不能不承认素食在其中所起的作用。素食并不专门指主食，它也包括副食在内，诸如蔬菜、水果及由此加工制成的豆类制品。元代大医家朱丹溪专门写有一篇《茹谈论》，指出“天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功”，把谷菽菜果都包括进素食的范围中了。在素食的主食谱中值得一提的还有蔬菜、水果和杂粮所共有的一种营养素――粗纤维。
第二，以荤食为主的害处。在西方一些发达国家，以往人们以肉食为主，很少吃蔬菜水果，有的人根本不吃。至于粗粮如糙米、玉米、高梁、粗面等，则也根本不吃或很少吃。由于没有认识这类素食在养生学上的重要意义，人们并不注意食月。其结果是，西方人患肠癌的很多，发病率高。据统计，这类癌肿在肿瘤死亡率中占35%，其比例是相当高的。
开始时，科学家并不了解其中秘密。经过长期研究，认真观察和对比，终于发现：这是因为食物中缺少粗纤维的缘故。在经典营养学里，对人体具有营养价值的营养素共有六种，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质（无机盐）。当时人们认为粗纤维没有什么营养价值，进入人体的粗纤维又原样排出体外。
现在，通过东西方人饮食习惯的差异与西方人大肠癌发病率高的对比研究，科学家得出结论：是粗纤维在这里起关键作用。的确如此，粗纤维并不是毫无用处、无足轻重的食物，它在人体的大肠中具有帮助大肠蠕动，使大肠免疫力提高的作用。在正常情况下，人体的大肠中有大量细菌寄生，有的与人体“和平相处”，有的则对人体有毒，伺机进攻。当大肠中缺少粗纤维的帮助时，肠中渣滓很少，食物渣滓在大肠中长期停留，其中动物性蛋白质残渣更是细菌的极好培养基。于是，细菌以此为基地，大肆兴风作浪，产生毒素，对肠壁产生摩擦。这就是大肠癌发病的基础。
第三，素食为主的益处。素淡食物中的蔬菜、粗粮，其中的粗纤维很多。现在的西方，已经充分认识到“粗茶淡饭”的积极养生学意义。他们现在把粗粮细作，制成包装精美的“保健食品”。人们终于认识到粗纤维的营养价值了，并且也把它看成一种营养素，即第七营养素了。宣扬素食为主，并无贬抑动物性食物营养价值的意义。
科学家也发现，纯素食者对养生也是不利的。大豆虽号称“植物肉”，但构成蛋白质的众多氨基酸中，有少数是大豆蛋白所不具备的，而这些氨基酸是身体所绝对必需的。再如维生素B，植物类食品中无此成分，而缺少它，人体就会出现恶性贫血、神经系统的某些功能障碍等。不吃动物性脂肪，表面上好像就与胆固醇增高症绝缘了。调查表明，寺庙僧尼中患动脉硬化症、冠心病者也非绝无仅有，还是占有一定比例的。毕竟疾病的发病机理并非仅仅决定于饮食一个因素。
