“脆”这个字真奇怪
字音一发出来
就能感觉到牙齿的用力感
仿佛上下一合
就能听到“嘎嘣”的声音
中山脆嫩可口的美食太多
能称霸一方、叫好叫座的
首推东升脆肉鲩！
广东人常说的鲩鱼
又名草鱼
脆肉鲩外形平平无奇
和河里千千万万条
别的草鱼长得几乎一模一样
只是体色略带金黄
但在中山优良水土、专用饲料的
活水密集养殖法的高级待遇下
鲩鱼体内已经发生了质变
中山东升镇
以养殖脆肉鲩而闻名
每天，渔民们将一包包的蚕豆
投喂给鱼塘里的脆肉鲩
蚕豆让脆肉鲩含有的胶原蛋白与钙质比吃草的鲩鱼高出许多。近年，珠江水产研究所经过大量研究和反复实验发现，脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，是美容的理想天然原料，而且鱼肉还可预防骨质疏松。
这种变化
让原本普通的鲩鱼
立刻身价倍增
成为市场上的抢手货
把刚刚捞上来的脆肉鲩杀好，随手切出几块鱼肉， 放在开水中烫熟，不蘸酱料直接吃，可以尝到鱼肉的原汁原味。
这是鱼贩与脆肉鲩养殖户交易前的一种特别方式，他们称之为“试脆”。只有鲜嫩爽脆的脆肉鲩才可以卖到好价钱。
相比“试脆”，在中山的一些大酒楼里，厨师烹制脆肉鲩的手法更为细腻。用于“打边炉”的脆肉鲩鱼片最考验厨师的刀工。
煮一锅清水作为汤底，水开之后放入脆肉鲩鱼片，只需两三分钟后捞起， 蘸上由生油、酱油、姜丝和辣椒圈调成的火锅专用酱油，即可食用。
中山人认为
只有这样才能最大限度地保留
脆肉鲩的鲜嫩和爽脆
怎么来描述它的口感呢？
一口鱼肉咬下去
紧实的肉质
立刻激发起牙齿的挑战欲
咀嚼时爽脆弹牙的摩擦感
如在颤抖一般
鲜味从舌尖迅速蹿到舌根
适度的盐味更是将
鱼肉的香味映衬到极致
如此层层叠叠的感受
尝过后内心先是满满的惊讶
继而就有发现妙物的小雀跃
在中山人精湛的厨艺中，普通的清蒸已无法hold住它紧实的鱼肉， 脆肉鲩如今变幻出各种各样的吃法，甚至可以做桌宴席，成为绝对的主角。每一道都能开启一扇味觉的神秘大门。
浓汤脆肉鲩面
把脆肉鲩的鱼肉打成浆状，挤压成鱼面，配以高汤，便是一碗鲜味十足的浓汤脆肉鲩鱼面。
红烧脆肉鲩鱼腩
取脆肉鲩最为肥美的鱼腩部位切段，加调味料和蛋黄搅拌均匀，过油，再猛火爆炒。这道菜在保留脆肉鲩本身爽脆的口感之余，还能品尝到鱼腩油脂的香甜回甘。
豉汁蒸鱼腩
取脆肉鲩的鱼腩部分，带骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中渗入鱼肉和鱼骨的每一个细胞，鱼肉汁水丰盈、雪白紧致，鱼脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的风味酱汁中交融，层次感非常曼妙。
煎焗鱼鳍鱼骨
这充分显示中山人“能吃就不浪费”的务实主义精神，香口酥脆，冒着上火的危险也不能拒绝。
脆肉鲩咸蛋挞
新派的做法还有将鱼肉打成蓉，放入酥皮盒内做成脆肉鲩咸蛋挞，中西合璧，不放过任何一拨目标食客。
今年秋冬
就在中山尝一口脆肉鲩吧~
校对：梁飞飞
