想要做出一款顾客爱吃的卤菜，就一定少不了一锅醇香的卤水。想要养护好一锅好卤水，不仅需要丰富的卤菜技术知识，还需要耐心和细心。要说卤水养护中最常遇到的问题要数，卤水容易变质发酸了吧。很多卤菜新手都会遇过这个问题。那么，卤水发酸变质的原因是什么呢？大多数离不开这八点原因！
1、卤水没有烧开就关火。大家都知道，卤完货品后，将卤货取出，还需要继续打开火源将卤水烧开。然而有些朋友开锅没多久就关闭了火源，食材溶解在卤水中的杂质还没有完全挥发掉，时间一长，积累的越来越多，很容易导致杂质发酵，从而破坏卤水的味道。
2、存放卤水的环境温度较高，空气不流动，导致细菌滋生。在这种环境下，卤水中也会产生大量的细菌，产酸、发气，导致卤水变质发酸。这个时候烧卤水的时候就会有酸味，同时还会有白色泡沫现象。
3、荤素食材混在一起卤制，尤其是豆制品，不仅容易串味，还容易导致卤水发酸变质。一定要单独取一部分卤水卤制，不能混在一起。
4、有些朋友喜欢使用红曲米给卤菜上色，这种方法当然是可行的，但是夏季，温度比较高，红曲米很容易发酸，这样也会导致卤水发酸变质。
5、卤制完成后，没有及时将卤料包捞出，一直放在卤水桶中，这样的话，卤水也是容易发酸变质。每一次卤制完成后，就要将卤水烧开，然后捞出卤料包，等冷凉后放入冰箱中冷藏，等待下次使用。
6、有些朋友在制作酱卤时，喜欢使用豆瓣酱，增加酱香的味道。这种东西最好不好使用。
7、每次卤完菜品后，没有及时捞出残渣，也会导致卤水发酸变质。
8、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，所以卤油的厚度保持在一厘米左右即可。太薄了也不行。
以上八点就是导致卤水容易变质发酸的主要原因。知道原因了，如何防止卤水发酸变质呢？下一期我们继续讨论！
