在南方一些地区，老一辈人常说，腊货一挂，年就近了。这里说的腊货大多指的是腊肉、腊肠。之所以说腊货一挂，离过年就近了，主要因为腊肉以往都是每年腊月进行腌制，当然，这说的是以前。每年进入腊月，南方很多人家都会腌制腊肉，院子里、屋檐下挂的满满都是。因为是在腊月腌制，因此得名“腊肉”。
腊肉，我国独具特色的猪肉做法之一，一般是指肉经过腌制后，再进行晒干或烘干所制成的加工品。主要流行于我国四川、湖南、广东一带。腊肉是一种用时间酿造出来的美味，它和酱肉、咸肉不同，后者只有腌制和风干的过程，而腊肉还需要长达半月的熏烤。因此，腊肉才多了几分诱人的烟火味。
腊肉熏烤时用的材料也非常讲究，湖南人多以茶树为主，这样熏出来的腊肉，带有一股淡淡的茶果香味。而四川腊肉多以松柏树枝熏制，其烟清馨，直透肉中。烟熏时火不能太大，最好是文火慢熏，半月后肉质成金黄色，即可取出晾晒。柴火熏出来的腊肉，带着浓浓的烟熏味，肥而不腻，味道十分诱人。
因为腊肉属于腌制肉，所以它的防腐能力很强，可以保存很长时间，而且还增加了特有的风味。它的烹饪方法分好多种，炒菜、焖饭、烧烤可以说是非常不错的“百搭”食材，就像今天要分享的这道“韭香腊肉”就是一道很好的下饭菜。
【腊味韭香素鸡】
主料：腊肉、韭菜、素鸡
辅料：葱花、红尖椒、生姜各适量
调料：盐、鸡精、料酒、食用油
具体做法
（1）处理腊肉，先把腊肉放在热水里浸泡10分钟，水量要能没过腊肉，然后捞出抹上小苏打，搓洗一遍后再用清水冲洗几遍。小苏打有很好的吸附作用，可以更好的清除掉腊肉上面的杂质。
（2）洗干净的腊肉切成薄片备用。
（3）腊肉切好后准备其它配菜，韭菜清洗干净后控干水分切成段、素鸡洗净后切成条备用。
（4）接下里准备辅料，大葱切成葱花、红尖椒切成条、姜切成细丝备用。如果喜欢吃辣的话，可以把红尖椒换成小米椒。
（5）下面炒制。锅中倒入适量食用油，放入腊肉小火煸炒出油脂，之后倒入葱花、姜丝、红尖椒条炒出香味。
（6）待锅内温度达到最高的时候烹入料酒，温度高料酒中的酒精马上会挥发掉，这样肉的腥味也随之带走。
（7）然后倒进素鸡炒熟，最后放韭菜急火快炒，出锅前加盐、鸡精调味就可以出锅装盘了。
一道色、香、味俱全的“腊味韭香素鸡”就做好了，韭菜的鲜更能衬托出腊肉的香，素鸡又沾染着腊肉的醇香，红尖椒作为点缀又很好的给整道菜增加了颜值，还是很不错的家常炒菜，喜欢的朋友可以试试哦！
—巧厨心语—
1、腊肉除了用小苏打清洗外，还可以用温的淡盐水浸泡1小时以上，越咸的腊肉泡的时间越长一点，这样才可以去掉咸味。或者用水煮法，把腊肉切成大块，放在开水中煮20分钟，这样不仅腊肉表面干净了，烟味和咸味也会很大程度的减轻。
2、韭菜含硫化合物，遇热易于挥发，因此若是与其它食材一同炒制的话，需等其它食材已经成后再放韭菜，然后急火快炒出锅，若稍微加热过火，便会失去韭菜风味。
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