“先问自己一天睡 4 小时够不够，这可以说是业界常态。”
许多年轻厨师为了增加历练，有的出国读厨艺学校，有的在海外餐厅无薪实习。但是海外生活成本高，离开熟悉生活圈的心理压力也不小。“要不要出国”，这个决定往往让许多人纠结许久。
因此，名厨这次推出 “海外学厨”专题，从 海外求学、 海外实习与 海外工作3 方面，请多位主厨与年轻厨师分享经验，以过来人的角度提出建议，给在人生十字路口仿徨的你明确的参考依据。
你想过成为海外餐厅的厨房成员吗？在语言文化截然不同的异国生活是你的憧憬吗？与短期实习相比，成为国外餐厅的员工难度更高也更辛苦。但这样的经历不只陶冶厨艺，眼界因此开阔，为人生创造更多可能。
虽然有重重障碍要克服，但在海外厨房工作并非遥不可及的梦想。这次名厨访问 曾在法国马赛米其林三星餐厅 Le Petit Nice 担任领班、回到中国台湾后主理 Sinasera 24 的主厨杨柏伟（Nick），与 巴黎米其林一星餐厅 Frenchie 领班江曜宇（Yao），分享他们如何在异乡获得工作机会，以及在高强度厨房里的学习与成长。
见识不同饮食文化与料理手法
扩展对食材的理解与运用方式，是在其他国家工作的收获之一。在四季分明的法国，季节性在餐盘里一览无遗。“在同一个月份里，你会在每家餐厅看到一样的食材，但是会吃到不一样的料理手法，每个厨师的解读方式也不太一样。”江曜宇说。
法国的主餐多选用禽类，江曜宇在 Frenchie 负责肉类和海鲜，处理各种禽类成为他的挑战，这让他花了好一阵子调节，从客人的回应逐渐找到法国人的标准。
当杨柏伟到了 Le PetitNice，全海鲜的菜单让他见识到更多处理鱼货的手法。“光是鱼，我每天就要处理 30 几种。每种鱼的处理方法又不一样，有些要蒸、有些要烤、有些要做生的、有些要熟成??我那个 Station 每天跟打仗一样。”
除了从工作中学习，一起共事的各国厨师也能打开你对料理的想象。江曜宇就与瑞典厨师讨论过发酵食物的制作心得。对方说明用腌渍、泡盐水，或把食材埋进土里的发酵原理；江曜宇则介绍腌咸菜，并提到台湾把食材放入瓮中再埋土陈放的方式。与背景各异的厨师介绍彼此的故乡文化，他发现在不同国家的饮食中，其实能找到近似的脉络。
而这些一起打拼的厨师，都能成为你的国际人脉。不管是出国求职或举办联手餐会，未来还有许多值得期待的合作机会。
别怕对抗，国外厨房的“生存之道”
海外工作能让人成长，但伴随的超高工作强度也不容忽视。不仅工作时间长，星级餐厅里的厨师往往年轻气盛，塑造了硬碰硬的工作文化。辛辣、歧视的言语攻击并不罕见，厨房里的冲突也屡见不鲜。
身为过来人，杨柏伟提醒在国外厨房工作，抗压性要更高，并习惯外国人对事不对人的直接沟通。“不要怕对抗，大家吵完还是朋友。”起初受其他厨师欺负时还会隐忍，后来他正面应对所有挑衅，树立威严，也打下管理基础。
冲突之外，找到与外国人的共事默契，也是海外工作的课题之一。各国厨师的行事习惯大不相同，在厨房大声放重金属音乐、工作到一半跟着唱歌跳舞，这些江曜宇都遇过。他认为不要死守过往的观点，以开放的心态思考每种工作模式的背后意义。“我们到国外是为了学习，好的当然要学起来，不好的、觉得奇怪的地方也要去思考，思考他们为什么会这样做。最后再讲出自己的方法，跟对方讨论出共识。”
若想获得主厨重用，也要表现能被看见。除了花时间把每件工作做好，主动学习补足自己的不足之处，展现组织能力也能让主厨对你刮目相看。即使是整理冰箱这类杂务，杨柏伟会留心观察食材存量，主动提醒主厨哪些品类需要叫货。当主厨看见你的积极态度，自然会放心将重要工作交给你。
置身直来直往的欧美文化中，亚洲人尊崇的“温良恭俭让”，反而容易成为工作上的软肋。杨柏伟曾遇过自己升职，却没相应调薪的状况。在同事建议下，他才鼓起勇气向主厨询问，主厨也二话不说地帮他加薪。主动争取、勇于表达自己的意见，也是海外职场的生存之道。
领班以上的能力，是申请工作签证的门槛
要如何获得主厨青睐，将你纳入厨房团队中？杨柏伟与江曜宇当时先以实习与打工度假方式进入餐厅，因工作表现受到肯定，再转为正职员工。
现在许多国家开放外国年轻人打工度假。江曜宇建议先列出想工作的餐厅清单，出国前 e-mail 履历，或抵达当地时上门应征都行。履历可着重在海外工作或实习经验，或是国际厨艺赛事的成绩。
“除非是米其林星级或亚洲 50 最佳餐厅，否则国内的学历、经历在国际上辨识度并不高，放在履历中没太大效果。”江曜宇认为应等到有机会与主厨面试时，再带出你的工作经验与烹饪能力，以及你能如何运用自己的文化背景，为料理赋予新意。
另外，为了保护本地劳工，各国政府对申请工作签的外籍人士往往要求更高的专业度。在法国，外籍劳工薪水必须是本地人的 1.5 倍。工作能力与职级至少要到领班，雇主才愿付出更高的薪水留你下来。
如果你是以拿到工作签证为目标，江曜宇建议初期投履历时，就锁定酒店体系或餐饮集团的职位空缺。比起独立小餐厅，有一定规模的企业较熟悉申请签证的流程，也有能力支付所需的金钱与人力成本。
在国外厨房的升迁机会
虽然非本国人，中国厨师在海外厨房仍有向上升迁的空间。与法国人相比，国内的厨师任劳任怨，许多主厨都对其表现赞不绝口。
另一个门槛则是语言能力。除了厨房用语和基本对话，能不能用外语表达料理的概念与做法，也是向上发展时必须克服的障碍。
厨房里的职位越高，对职业生涯的助益就越多吗？那可不一定。如果想要在当地久居，成为餐厅不可或缺的角色、拼升职自然是必要的。但若希望学到更多东西，放下升迁心态，到多家餐厅历练，成长幅度才会更大。
目前，随着许多优秀主厨从海外归来，国内的餐饮概念与技术也日渐与国际接轨。杨柏伟认为除非有想追随的主厨或餐厅，否则出国不见得是学习西餐的唯一方式。若是真想到异国历练，“先问自己一天睡 4 小时够不够，这可以说是业界常态。”
听得懂喊单，熟记厨房常用的术语，至少准备好基本的语言能力。此外，江曜宇提醒梦想前进海外的厨师，放开心胸，吸收陌生环境给你的刺激，且要知道自己的目标是什么，才有动力和学习的渴望。
来到异国，才有机会隔着一段距离观察故乡。重新思考国内的餐饮文化是什么、如何在料理中找到自我定位，这也是远赴海外工作的课题与收获。
