亚硝酸盐是一种强烈的致癌物。这个相信大家都听说过吧，吃多了对人体的伤害是非常大的！但是，如果我们真的每天把所有吃剩下的菜都倒掉，是不是是一种极大的浪费呢？有什么方法既能不浪费又对身体无害呢？还真有。只要你这样做，亚硝酸盐就不会出现在我们的剩菜中。
亚硝酸盐怎样来的？食物自身就有
大少数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而动物中所含的复原酶会把一局部硝酸盐转化爲亚硝酸盐。
因而，亚硝酸盐这一物质并不是前期添加在食物中或许保管方式不当所发生的，而是原本就存在于食物中的。
那麼硝酸盐在什麼状况下会变成亚硝酸盐呢？
1、蔬菜寄存在室温下，随着贮存工夫变长，其本身的复原酶会发生作用，构成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热当前，自身的酶被杀灭了，但是在食用及贮存进程中会发生细菌，这些细菌可以发生硝酸复原酶，从而再一次招致亚硝酸盐发生。
亚硝酸盐致癌？
亚硝酸盐自身的确存在一定的毒性，它可以把血红蛋白氧化爲高铁血红蛋白，从而招致细胞缺氧。通常以为，成年人一次摄入0.2mg以上的亚硝酸盐，才能够发作中毒反响。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的水平。
而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。
被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。
隔夜菜的“夜”不是重点
现实上，隔夜菜不是重点，就算是早上炒的菜早晨吃，亚硝酸盐还是照样会发生。因而我们应该思索的是如何保管吃剩的蔬菜，保管了多长工夫。
如何阻断？当然是放冰箱。
但是放冰箱也有考究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时分装入洁净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。
隔夜菜的亚硝酸盐会不会超标？别担忧
依据中国农业大学副教授范志红测定，假如蔬菜经过烹调之后不翻动它(增加细菌传达)，放入4℃冰箱，经过24小时后，虽然菠菜的亚硝酸盐含量从3mg/kg添加到7mg/kg，但是这个量还是十分小的。
实验标明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会呈现中毒，依据以上测定，我们必需需求摄入30Kg的菠菜才足以到达中毒的量，这显然是不理想的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质分解亚硝胺，这麼少的亚硝酸盐也不能够分解多少致癌的硝酸胺。
虽然大家可以不必担忧隔夜菜致癌的成绩，但是隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不只养分元素少量流失，还很容易蜕变繁殖细菌，最好还是少吃或别吃，而是多吃新颖蔬菜。关于带饭一族来说，素菜还是不要思索叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。
