原标题：自成一格黑珍珠：红厝8号，闽南红砖院里的中秋博饼菜
BY小企9999
红厝8号从路边小店烧酒配起步，历经闽南潮汕风格的冷鲜下酒菜，海鲜排档，一路进化，如今已是大众点评黑珍珠三连，完全跻身厦门高端中餐厅的上流层面。在消费相对理性的闽南，虽然红厝目前客单价400起，其实相对于寿司日料，高级西餐厅，在我这个中餐爱好者看来，和上青一样，都是性价比非常高的高端选择。
忘记拍菜单，因此不知这盘黄橙橙的鸽子叫啥名。鸽子皮可能用姜黄粉擦过吧，黄亮得像金锭，晾凉的鸽子肉肌理紧致，几乎没有皮下脂肪，可以手撕着吃。吃惯了油淋或烤制的鸽子，突然换个花样感觉很特别。
澳洲原鲍片炒菜脯油：鲍鱼片质地软嫩娇柔，咀嚼起来还有点质脆弹牙的嚼感，搭配黄色的油润调味品居然不是蒜香味，而是另一种熟悉又陌生的味觉记忆，找服务员问清菜名才恍然大悟。
上汤笋丝浸金耳：福建的绿竹笋（马蹄笋）质地脆嫩，味清甜，不苦涩，是笋中逸品。切细丝用高汤煨出，形式上有点借鉴淮扬菜大煮干丝的意思，但比那道经典还更耐人寻味，用做搭配的金耳口感奇特，没吃过的朋友们往往更热衷于探索究竟。
蒸冬蟹：定位高端的餐厅往往对食材有着极其偏执的追求。据我所知，在厦门海鲜市场上，哪怕是同一种螃蟹，及格细分多达十几级，像上图那三只目测规格一斤半左右的9分满大冬蟹，虽然膏不多（时下天气还不够冷），足以排行前列。这种蟹肉质细腻，味鲜甜，是本地食客在冬季最喜爱的大货之一。这间餐厅的蒸蟹下面垫有肉饼，对喜欢吃肉的朋友或小朋友而已，绝对会是惊喜。
石锅甲鱼：中餐讲究入秋进补，甲鱼在国人的餐桌上从来自带“补益”光环，咸鲜的传统调味老少咸宜，搭配五花肉片增香怯腥则是闽南本土烹饪的怪招。
普宁豆酱焗斗鲳：这种骨头较软，可以轻易嚼出骨胶的大型鲳鱼在厦门海鲜市场上一直是抢手货，像这么一条目测三斤左右的，市场售价绝对不低。焗的做法当然追求的是肉质鲜嫩的感觉，普宁豆瓣酱的充分腌制赋予了鱼肉充足的提鲜诱因，不像常见的干煎给人直接的爽利刺激，而是让人忍不住放慢速度，细细品味。
党参红菇鸡汤：玫瑰红的汤色一出，熟悉闽菜的饕客肯定知道上的是啥。红菇这种山珍煮鸡汤，山野清香和鸡汤的清鲜令人愉悦。厨师加入党参的变化大概是为了增强一点滋补的效能吧。
火焰牛肋骨：这道菜主要是仪式感吧，铺在光滑的热鹅卵石上保温比其他餐厅摆在大盘上看着就觉得更用心，上桌时再点一下火，立刻引得同伴们纷纷掏手机拍视频。牛肋肉连筋带肉，肥瘦兼有，煮得软烂入味，肉食动物表示吃得好满足。
菜名很长记不住，姑且给它取名“缤纷小炒”吧：裹粉酥炸的腰豆，薄浆的鸡软贵，甜豆，银杏，红椒圈，五颜六色炒在一起，我猜除了准备借酒浇愁的人，一般都喜欢这样的热闹劲儿吧，一盘小菜荤素搭配口感多元，下酒磨牙还开心。
鱼籽炒饭：金灿灿的饭粒颗颗分明，鱼籽散布均匀，芦笋段梅花间竹，一盘炒饭，足见后厨的基本功夫和求新求变的巧思。
绣球木耳：这种木耳很有意思，每一朵都长成绣球样一颗颗的虬结状，虽是常规的拌菜，也可管窥餐厅追求对品质的追求。
优秀的餐厅应该是个什么样子呢？我觉得吧：
有理想有追求；口味能让70%的顾客满意；能让30%的顾客愿意成为回头客。足矣！
无需照顾到所有顾客的意愿（根本做不到）
