大蒜是厨房里常见的调味品，因为具有特殊的刺激性气味，加上浓烈的酸辣味，经常被用作调味。很多人也习惯用大蒜炝锅，这样烹饪出来的菜肴，味道特别好。
不过，前段时间一直流传着大蒜炝锅会致癌的说法，这个说法是这样的：大蒜在油温的环境下会变质，产生丙烯酰胺这样的有害物质，丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论。
这样的说法成立吗？大蒜炝锅会致癌？我们来聊一聊。
首先我们来说一下，大蒜经过炝锅的确会产生丙烯酰胺这样的物质。主要是因为大蒜中的氨基酸与高温会发生反应，这个过程也叫“美拉德反应”。
不光大蒜，生活中还有很多食物，像土豆、红薯、燕麦等食物，在高温环境下都会产生丙烯酰胺，并不是大蒜特有的。只要在120℃的温度以上，这种反应就会出现。
一般在炝锅的时候，大家通常会放几瓣蒜，即便是有发生反应，产生的丙烯酰胺含量也是非常少的。有研究显示，1g大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺，完全不会对身体造成伤害。
虽然丙烯酰胺是2A级致癌物，但2A级致癌物的食物有很多，牛肉、羊肉就是其中之一，一般是指对人类致癌性证据有限，所以它并没有那么可怕。
综合来看，大蒜炝锅并不致癌，大家不必过于担心。只是最好在炝锅的时候，油温不要太高，以免出现烧焦的状态，不仅产生更多的有害物质，还没了营养，那就得不偿失了。
大蒜的主要营养是在于里面的大蒜素，这是一种很健康的物质，能够起到抑制细菌的作用，还能降低血脂、减少血小板凝集、降血压等等功效。
不过大蒜素这种物质很容易破坏，在炝锅的过程几乎损失殆尽了。最好在炝锅的时候，适当加点糖，这样就能保护大蒜素不被破坏。
