关于这个问题，很有必要回答一下，原因有两点：1，卤菜店所做出来的卤肉，确实香味很浓，最突出的一点就是，很远就能闻到香味，不用看，就知道不远处有卖卤肉的，很有意思；2，大部分人，甚至是很多做卤菜的人，其实都没弄明白其中真正的原因，都从无关紧要的地方去解释这个问题，甚至认为是添加剂、增香剂之类的原因，根本不懂真正的原因。
基于上面所说的两个原因，我打算在这里好好解释一下这个问题，同时也让卤食制作者和卤食爱好者，能够进一步加深对于卤菜以及香料的认识。
一，首先要知道，卤肉的三种香味
这里所说的卤肉的三种香味，并不是具体的香味，而是观感上的三种香味，不理解不要紧，随着我下面的介绍，看完了，估计大家就都能理解了。
1，头香
什么叫“头香”？对了，就是问题中所描述的，大家明明还没吃到卤肉，但是远远的就能闻到很浓的香味，就知道前面有家卖卤肉的店铺。这个香味怎么来形容？就叫“头香”。
说白了就是，卤肉还没见到呢，就问到了香味，这就是头香。这里可能有朋友问了，头香的作用到底有多大呢？
我们平时在家里做卤肉，这个头香的作用感觉还不是太明显，但是对于街头的卤菜店来说，头香就太重要了，为什么这么说呢?
要想让人家买你的卤肉，首先就要让人家闻到卤肉的香味，闻到香味了，接下来可能馋了，会顺着这个香味找到你的卤菜店，接下来就是买你的卤肉了，是不是很有意思？这就是头香的作用，换句话说，闻着就香，闻着就想吃。
2，灵魂香
看着这个词的意思，就知道这个香味是最重要的，不然就不会称它为“灵魂”了。
灵魂香的特点是什么呢？那就是你在吃卤肉的时候，除了能吃到卤肉本身的肉香味外，同时还能吃到一种特殊的香料的香味，并且这种香味并没有掩盖住本身的肉香味，两种香味配合起来，越吃越香。
灵魂香是最重要的一种香味，它能让你感觉到真正的卤肉的香味，那就是肉香味和香料味的结合，这就是重点，这是其他做法所做不出来的味道。
卤肉做得地道不地道，好吃不好吃，关键就在这个灵魂香上面了，说白了就是，卤肉吃在嘴里，感觉“这块卤肉真香啊”，这就是灵魂香。
3，尾香
关于“尾香”，这个就比较专业了，即使是很多做卤菜的人，也未必知道它的真正意义。
如果这样来解释，大家可能就会明白“尾香”是怎么回事了：大家走在大街上，远远的就能闻到卤肉的香味，这是“头香”，于是你会顺着香味找到这家卤菜店；进去之后，让老板给你切上一小块卤肉，吃在嘴里，感觉好香啊，这就是“灵魂香”。
然后重点来了，当你把这块卤肉吃完了，没错，就是一点不剩的全吃到肚子里去之后，嘴里已经没有卤肉了，但是嘴里感觉还有一股难以描述的香味，没错，这就是“尾香”。说白了就是，嘴里没肉了，但是还是满嘴飘香。
大家可以想象当时的场景，肉吃完了，嘴里还有香味，然后你会考虑什么呢？对了，那就是还想再吃一块，于是乎会让老板多给你切点卤肉，这就是“尾香”的作用。吃了还想吃，然后再吃点，然后还想再吃点，接着卖卤肉的老板就笑了。
二，卤肉的这三种香味，要用到哪些香料？
上面介绍了卤肉的三种香味，以及它们的作用，下面就来说一下，产生这三种香味，需要用到的香料。
1，头香用到的香料
头香所用到的香料，一般是桂皮和白豆蔻，我们平时在家里炖肉，就会经常用到桂皮，通过上面的介绍，大家应该知道为什么用桂皮了吧？
如果你用桂皮和白豆蔻炖肉，一个楼道里都能闻到香味，能把隔壁的小孩馋哭了。
2，灵魂香用到的香料
灵魂香所用到的香料，一般是白芷和草果，这个在我们平时炖肉时也经常能见到，特别是白芷。
为什么很多人炖肉时，别的香料可以不放，唯独要放白芷和草果呢？因为吃肉时需要的香味，除了肉香味之外，就是这个白芷和草果散发出来的香味，不仅香，而且还不遮盖肉本身的肉香味。
3，尾香用到的香料
产生尾香所用到的香料，一般是丁香和香茅草，特别是丁香，吃完了一块肉，嘴里还是满满的香味，还想再来一块，就是这个丁香的作用。
另外这里强调一下，我们用丁香的时候，一定要注意用量，一般家庭里炖肉或者做卤肉的时候，丁香只需要用几粒就行，多了会使肉发酸、发苦，这个一定要注意。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，这里做一下总结：1，卤肉的香味分为三种，分别是头香、灵魂香、尾香，问题中提到的“有些卤菜店里卖的卤菜，为什么很远都能闻到香味”，就是这里所说的头香；2，要明白这三种香味的主要作用是什么；3，头香用到的香料是桂皮和白豆蔻，灵魂香用到的香料是白芷和草果，尾香用到的香料是丁香和香茅草。
别管是平时做家常菜还是做卤肉，不仅要知道怎么做，还要知道其中的原理，知道原理了，我们才能做到心中有数，做起菜来才能轻车熟路，事半功倍。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
