郫县豆瓣酱都能做哪些菜？ 郫县豆瓣酱是四川菜里特别有名气的调料，这个酱料是用鲜蚕豆，二荆条辣椒和盐来腌制后发酵而成的，这其中的发酵工艺和适宜的气候对于豆瓣酱起到决定性的作用，因此即使是四川，也有很多种不同的郫县豆瓣酱，虽然大部分都是在郫县生产，但是还是有很大差别的，好的豆瓣酱颜色红亮，咸度适中，香气十足，如果是不是好的豆瓣酱，要么很咸，要么香气不足或者味道不够好，所以想做做出一缸香气十足，色泽红亮且咸味适中的豆瓣酱是很讲究的。豆瓣酱也有年份之分，从一年开始，至五年甚至是十年都有，时间短的豆瓣酱颜色红亮，但香气不足，年份长的豆瓣酱颜色深暗但香气悠远，这个要看做菜的需求来挑选，还有一种叫做金钩豆瓣酱的，是在郫县豆瓣酱的基础上里边放了海米和油，相当于炒过的豆瓣酱，直接蘸食吃便可，也是非常好的。豆瓣酱在四川菜的调味中可以说是起到主导地位的，大部分有辣味的川菜中，几乎都会用到郫县豆瓣，比如我们常说的四川家常口味，只要带家常口味的川菜，几乎清一色的都会或多或少的用到一些郫县豆瓣，还有便是火锅，香锅等麻辣口味的菜，虽然 在吃的时候看不到郫县豆瓣，但是在炒料的时候是真真切切的用到豆瓣酱的，起到上色提香的作用，是这些菜的基础。。
独特的川菜做法“干煸”究竟是什么？ 川菜中的干煸是一种特有的烹饪方法，这也是在我国的餐饮行业里比较特殊的一种技法，其实说白了就是小火慢慢的把食材炒至大部分水分挥发，这样出来的食材口感是化渣的，何为化渣，就是吃起来很酥，且嘴里一咬就会特别的碎，顾名思义，渣，就是食材非常容易嚼碎，这种烹饪方法做出来的食材本味更浓厚，因为去除掉了里边大部分的水分，有点类似主于干货脱水一般，其中最有名的就是干煸牛肉了。干煸牛肉是川菜干煸技法中最有代表性的一道菜，牛肉不用任何的腌制，直接在炒锅里煸炒，中小火不停的炒，直到水分挥发近8成左右，使得牛肉比变得香酥无比，这个时候就少放一点豆瓣酱，黄酒，酱油和糖，最后放一些芹黄丝撒一些花椒面就可以出锅了，芹黄就是芹菜的芯儿，有些发黄，十分脆嫩，因此叫芹黄，和干煸牛肉丝是绝配，牛肉丝香酥有咬劲，芹黄脆嫩解腻，一道非常过瘾的川菜。做这个菜一般是要在炒制的过程中换锅的，因为一口锅在干煸的过程中会慢慢的糊底，这样就不能再炒下去了，所以要换一口新锅来炒，非常耗费时间但是现在这个做法被慢慢的疏远了，因为太耗费时间，也很考验厨师的技术，所以一般的饭店都不会去做了，即使有些饭店有这个菜也是用油把肉炸出来，然后下调料炒一下。
水煮肉片怎么做？ 水煮肉片是一道特别有名气的川菜，一提到水煮肉片，首先想到的就是麻辣，然后是肉片的软嫩，和青菜的脆爽，至于肉片如何能做到又滑 又嫩，这个与从食材和腌制到最后的下锅都有关系，下边我们一个一个说。先说肉，水煮牛肉是最经典的做法，但是现在很多饭店都把牛肉换成猪肉来做，所以这两种食材就都来说一下，牛肉最好选用牛柳的部位，这个部位的肉最嫩，猪肉相对来说好一些，毕竟没那么大，肉的纤维也没那么粗，所以猪选里脊，梅花肉和腿肉都可以。当然，很多饭店里的肉可不会选这么好的部位，因为他们有嫩肉粉，什么部位都用嫩肉粉腌一夜，全变嫩了，但是那个嫩让您吃起来感觉不是在吃肉的状态！下边再说腌制，想要让肉片滑嫩，在腌制的时候要稍微往肉片里再打一点淀粉水，就是让肉再吸收一点水分，水分多了自然就会嫩，但是如何让水分在肉中保持不流失呢，就要放淀粉和蛋清，蛋清即能在肉片表面形成一层薄膜，还能让煮出来的肉片更滑爽，淀粉也是这个功效，所以放这两种调料十分关键。最后是肉片的煮制过程，在煮肉片的时候要用手捻着沿着锅面转圈放，争取让肉片都是一片片的掉进汤中，这样肉片受热均匀，每一片都很完美，而不是一大团肉一下扔进锅里，然后用铲子搅来搅去。
怎么煮一碗好吃的面，汤头重要还是材料重要，你煮过吗？ 我煮过。我觉得两者缺一不可。就像一个巴掌拍不响一样的。原因就是在好的汤头没有材料在里面淡而无味了不好喝。从表面看起来肯定比一碗水好看多了闻起来也比较香。只有材料也是不行的。吃完面在来喝汤肯定不是特别好喝。所以两者在一起才是最完美的组合了。
正宗的麻婆豆腐怎么做？ 麻婆豆腐是四川一道名菜，传说是古时候一个脸上有麻子的妇人在桥头叫卖而出名的，正经的麻婆豆腐做出来是麻，辣，咸，鲜，酥，嫩，烫，麻是指花椒的麻香，辣指干辣椒和豆瓣的香辣之气，咸是菜的本味，鲜是整体菜的灵魂，酥是指牛肉在锅中煸炒后的状态，嫩是豆腐的口感，烫是整个菜的温度，吃麻婆豆腐一定要趁热吃，这样才会达到最好的口感和最好的味道，如果稍微放一会儿，那么豆腐就会粘在一起，没有吃头儿了，下边我们来做一下。豆腐要选用南豆腐，也就是石膏豆腐，这种豆腐比较嫩，没有太大的豆腥味，特别适合做这个菜，肉要选用牛肉，味道会更好，猪肉是不对的首先把豆腐切成大丁，牛肉切粒，郫县豆瓣剁细，姜切末备用。豆腐先在开水里稍微烫煮一下就捞出控水，不要久煮，容易变老。炒锅烧热后倒油，然后下牛肉末炒出水分至干松，接着下豆瓣酱炒出红油，然后放辣椒面炒香后加料酒和酱油炒一下，放热水，加少许糖和盐调味，把豆腐放下去烧五分钟左右，然后放一些青蒜粒勾芡就可以出锅了，最后撒一些花椒面就可以了。牛肉末一定煸炒的酥香再放豆瓣酱，炒豆瓣酱的时候要小火温油慢慢炒，如果大火热油炒糊了，那么豆瓣酱就不会有味道了，只要有糊味，整个菜就非常的失败了，。
