你有没有发现，越是简单饭菜越是不容易做好，因为很多大众饭菜大家都天天在吃，好吃不好吃人人都知道，一比较就知道了你蒙不了别人。某些所谓的高端菜，吃的人少没有充分的比较，你还可以用标新立异来解释，但是大众常吃的家常菜就不行了，必须靠硬功夫了。这就是为什么有些苍蝇小馆能人头攒动的原因，因为有一招鲜在支撑。我们的大川菜中的麻婆豆腐也是一样，麻婆豆腐就是川菜中的招牌菜，会吃的人进了川菜馆一定要点一道麻婆豆腐，一口下去就能知道这家馆子的炒菜水平如何做的菜味道正不正宗。
说到烹饪水平，首选当然是材料，其次是厨师的技术水平了，作为人人都吃家家都做的菜肴，配方不可能保密的，那为什么做出的菜肴会差别很大呢，这就是操作中的技巧了，同样的方子不同厨师来做出来的效果差异会很大，这里面靠的就是所谓的悟性与诀窍了。简简单单的麻婆豆腐为什么也能有各种差异呢，窍门在当中起到了很大的作用。
今天我们来说说做好麻婆豆腐的一个小技巧，就是生豆腐的处理。正宗的麻婆豆腐必须用的是南豆腐也叫嫩豆腐，用其他豆腐做就不能叫麻婆豆腐了，但是南豆腐很容易碎，稍有不慎豆腐就保证不了形状了，端上来看着就不美观了。那怎么做才能保证不碎呢，今天我来试试看。
一， 材料
l 南豆腐一块
l 瘦肉末（猪肉，牛肉都可）
l 青蒜二根（可不放）
l 菜籽油（如果手头没有，花生油也可）豆瓣酱，辣椒面，花椒面，四川豆豉，酱油，料酒，盐，淀粉，清水，味精（可不放），
l 葱花，蒜片，姜末
二制作
l 豆腐切成3厘米大的方块，放在大碗中撒上少许盐，用刚开的水泡上二十分钟
l 准备好肉末
l 青蒜切成两厘米的段
l 一小勺豆豉切成末
l 淀粉加水化开调好
l 锅烧热加入油，当六成热，放入肉末煸炒到发白，放入一勺豆瓣酱和豆豉翻炒，加少许辣酱面加重口味
l 放入葱姜蒜煸香
l 加酱油料酒和清水
l 放入豆腐块，用小火?
l 放入水淀粉
l 放入青蒜，可以出锅啦
l 表面要撒上少许花椒粉
小贴士
l 制作麻婆豆腐必须用南豆腐，但是南豆腐很嫩，处理不好就碎了。南豆腐切好块用开水和盐泡是为了逼出豆腐中的水分和豆腥味，实际上就是把它烫半熟了。这样处理后豆腐就不容易碎了。既保持了豆腐块的形状又去除了豆腥味。用了这种方法处理了豆腐，做出来的麻婆豆腐色香味形都会不错。这是今天的知识点
