测定褐变度，为什么在420nm测定，你知道吗？谢谢
羟醛缩合
什么叫食品的褐变反应？从反应机理看，食品的褐变分为哪几种类型 褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。褐变按其发生的机理分为 酶促。
缩聚、缩合、聚合反应有什么区别？ 1、功能不同聚合反应2113是把低分5261子量的单体转化成高分子量的聚合4102物的过程，聚合物具有低分子量单1653体所不具备的可塑、成纤、成膜、高弹等重要性能，可广泛地用作塑料、纤维、橡胶、涂料、黏合剂以及其他用途的高分子材料。缩聚为一种或几种含有二个或以上官能团的单体有机物化合成为聚合物同时析出低分子副产物（如水、卤化氢等小分子）的过程。缩合在化学上指一类化学反应，常常指有机物的化学反应，相同或不相同的有机化合物分子互相化合，析出一个或数个分子的水或其他化合物而形成新的物质的过程。2、方式不同常用的聚合方法有本体聚合、悬浮聚合、溶液聚合和乳液聚合四种。缩聚根据反应条件可分为熔融缩聚反应、溶液缩聚反应、界面缩聚反应和固相缩聚反应四种。缩合的方法为酮醇缩合、羟醛缩合、克莱森酯缩合反应、达参反应。3、特点不同缩聚反应的特点是：大多数为可逆反应和逐步反应，分子量随反应时间的延长而逐渐增大，但单体的转化率却几乎与时间无关。两个相同分子之间的缩合反应称自缩合反应，例如几个分子相同的醛、酮、酯和胺之间发生自缩合，它们大多数形成有机合成的中间物（除胺外）。许多聚合反应在高压条件下进行，单体在压缩过程。
缩聚、缩合、聚合反应有什么区别？ 1、功能不同聚合反应是把低分子量的单体转化成高分子量的聚合物的过程，聚合物具有低分子量单体所不具备的可塑、成纤、成膜、高弹等重要性能，可广泛地用作塑料、纤维、。
非酶促褐变的原因有如下三种：1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德（Maillard）反应】，在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素。
